КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»  Тема: Модернизация тестомесильной машины т1-хт2а

У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы. 

Но если вдруг:

Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Тема: "Модернизация тестомесильной машины т1-хт2а"

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………… 3

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ Т1                                                                             ХТ2А………………………………………………….................……………………..5

1.1 Патентный поиск……………………………………………………………..5

1.2 Классификация оборудования………………………………………………7

1.3 Анализ неисправностей возникающих при эксплуатации…………….. 10

2 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА……………………………..12

2.1 Устройство и принцип действия модернизируемого оборудования…..12

2.2 Описание особенностей технического решения…………………………..13

3 ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ………………………………………………… 18

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОДЕРНИЗАЦИИ……………….24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….29

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных технологических схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий должно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия основного сырья характеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают печи, являющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мощность и экономические показатели предприятия.

Цель работы – Модернизация тестомесильной машины Т1-ХТ2А.

Задачи работы:

1)                Изучить анализ состояния тестомесильной машины Т1-ХТ2А.

2)                 Изучить техническое обоснование проекта

3)                 Провести инженерные расчеты

4)                Рассчитать экономическое обоснование модернизации

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ Т1-ХТ2А

1.1    Патентный поиск

Изобретение относится к оборудованию хлебопекарного и кондитерского производства для изготовления теста. Тестомесильная машина периодического действия содержит дежу цилиндрической формы, в которой размещены датчики и месильный орган, выполненный в виде установленного по центру дежи полого вращающегося вала. На валу равномерно сверху вниз установлены три пар полых месильных лопастей одинаковой длины, имеющих продольные пазы отверстиями. Машина также имеет емкость с водой, устройства нагрева и охлаждения.    Месильные лопасти размещены под углом 90° относительно друг друга. Емкость с водой, устройства нагрева и охлаждения снабжены запорными клапанами, соединенными с полостью месильного органа. Исполнительные механизмы и датчики соединены с блоком управления, снабженным источником энергии. Емкость с водой соединена с насосом. Устройства нагрева и охлаждения снабжены компрессорами, которые соединены с исполняющими механизмами.

Рисунок 1.1 Схема тестомесильной машины переодического действия

Тестомесильная машина периодического действия, содержащая дежу цилиндрической формы, в которой размещены датчики и месильный орган, выполненный в виде установленного по центру дежи полого вращающегося вала, на котором равномерно сверху вниз установлены три пары полых месильных лопастей одинаковой длины, имеющих продольные пазы с отверстиями, емкость с водой, устройства нагрева и охлаждения, отличающаяся тем, что месильные лопасти размещены под углом 90° относительно друг друга, причем емкость с водой, устройства нагрева и охлаждения снабжены запорными клапанами, соединенными с полостью месильного органа, а их исполнительные механизмы и датчики соединены с блоком управления, снабженным источником энергии, при этом емкость с водой соединена с насосом, устройства нагрева и охлаждения снабжены компрессорами, которые соединены с исполняющими механизмами, подключенными к блоку управления.

Изобретение относится к хлебопекарному и кондитерскому производству, а именно к тестомесильным машинам периодического действия.

Из патентной литературы известна "Тестомесильная машина" по патенту РФ №2045903, кл. А21С 1/02, 1995, содержащая дежу для замеса теста с приводом и месильный рычаг с поперечиной. Месильный рычаг выполнен в виде полурамки, концы боковых сторон которой соединены с поперечиной вала привода месильного рычага с возможностью поворота полурамки вокруг оси, перпендикулярной оси вращения поперечины, при этом планшайба вала привода дежи снабжена штифтами, а нижняя поверхность ее снабжена кольцом с наклонными пазами.

Недостатками дайной машины является низкое качество замеса теста, обусловленное наличием зон непромеса из-за большого поля полурамки, внутри которой остаются зоны непромеса, т.е. невозможность обеспечить в процессе работы перемещения зон между собой и отсутствие контроля за температурой и влажностью теста.

Наиболее близким к предлагаемому является тестомесильная машина по патенту РФ №2475027, МПК А21С 1/02, 2013, содержащая дежу, выполненную в виде цилиндра, и месильный орган выполнен в виде установленного по центру дежи полого вращающегося вала, на котором равномерно сверху вниз установлены три пары месильных лопастей одинаковой длины, составляющей 0,8 диаметра внутренней поверхности дежи, размещенных под углом 60° относительно друг друга, причем тестомесильные лопасти выполнены полыми и имеют продольный паз с отверстиями.

Недостатками данной машины является отсутствие контроля за температурой и влажностью теста, что не позволяет оптимизировать процесс замеса теста.

Задача, решаемая изобретением, - расширение функциональных возможностей тестомесильной машины периодического действия.

Поставленная задача решается тем, что в тестомесильной машине, содержащей дежу цилиндрической формы, в которой размещены датчики и месильный орган, выполненный в виде установленного по центру дежи полого вращающегося вала, на котором равномерно сверху вниз установлены три пары полых месильных лопастей одинаковой длины, имеющих продольные пазы с отверстиями, емкость с водой, устройства нагрева и охлаждения, при этом месильные лопасти размещены под углом 90° относительно друг друга, причем емкость с водой, устройства нагрева и охлаждения снабжены запорными клапанами, соединенными с полостью месильного органа, а исполнительные механизмы и датчики соединены с блоком управления, снабженным источником энергии, при этом емкость с водой соединена с насосом, устройства нагрева и охлаждения снабжены компрессорами, которые соединены с исполняющими механизмами.

Проведенный анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, позволил установить, что технические решения, характеризующиеся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленному, не обнаружены, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию «новизна».

Совокупность существенных отличительных признаков позволяет решить поставленную задачу и сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».

Тестомесильная машина периодического действия включает: дежу 1, размещенный в ней месильный орган 2, имеющий отверстие 3 по всей длине. На месильном органе 2 установлены полые месильные лопасти 4, имеющие внутренние продольные отверстия 5, соединенные с отверстием 3 вращающегося месильного органа 2. Месильные лопасти 4 имеют продольные пазы 6, в которых размещены отверстия 7, соединенные с внутренними продольными отверстиями 5. Электродвигатель 8 соединен через соединительную муфту 9 с червячным редуктором 10, в котором закреплен месильный орган 2, отверстие 3 которого соединено с запорными клапанами ЗК 11, 12, 34, приводимыми в действие исполнительными механизмами ИМ 15, 16, 35, которые соединены с блоком управления БУ 20, к которому подключены датчики температуры 21, 26, 31 и влажности 22. Емкость с водой 33 соединена с устройствами нагрева 25 и охлаждения 30 через ЗК 13 и ЗК 14, управляемые ИМ 17 и ИМ 18. Насос 19 соединен с емкостью 33 и через ИМ 36 с БУ 20. Компрессоры 24 и 29 соединены с устройствами нагрева 25 и охлаждения 30, а через ИМ 23 и ИМ 28 с БУ 20. Устройства нагрева 25 и охлаждения 30 соединены с БУ 20 через ИМ 27 и ИМ 32.

Тестомесильная машина периодического действия работает следующим образом.

В дежу 1 засыпают компоненты и заливают воду для замеса теста, включают электродвигатель 8, который передает крутящий момент через соединительную муфту 9, которая в свою очередь соединена с червячным редуктором 10, с помощью которого передается вращение на месильный орган 2. Смешивание теста происходит в машине за счет вращения месильного органа 2, на котором расположены под углом 90° три пары месильных лопастей 4 одинаковой длины. В месильные лопасти 4 по внутреннему отверстию 3 месильного органа 2 поступают жидкие ингредиенты и вода и равномерно распределяются по всему объему дежи 1, что обеспечивает качественное перемешивание теста при замесе и увеличивает производительность.

Установление месильных лопастей на валу под углом 90°, имеющих пазы с обратной стороны их движения, которые не может залепить тесто, поэтому из отверстий в пазах свободно вытекают жидкость или воздух и равномерно распределяются при замесе, ускоряя процесс получения однородной массы теста с необходимыми физическими свойствами, обеспечивает качественное перемешивание теста при замесе и увеличивает производительность.

Установленные в деже 1 датчики температуры 21 и влажности 22 передают параметры технологического процесса в блок управления БУ 20, в котором задается режим замеса теста. В случае отклонения температуры или влажности от установленных БУ 20 выдает сигнал на исполнительные механизмы ИМ для устранения изменений параметров.

Например, при уменьшении температуры в деже 1 (при неизменной влажности) датчик 21 сигнализирует об этом БУ 20, который включает исполнительный механизм (ИМ) 15 запорного клапана (ЗК) 11 и ИМ 23 компрессора 24. Воздух от компрессора 24 проходит через нагревающее устройство 25, в котором установлена температура нагрева и стабилизируется с помощью датчика 26 и ИМ 27. Затем через открытый ЗК 11 с помощью ИМ 15 теплый воздух поступает в месильный орган 2 через отверстия 3, 5, 7, паз 6 и распространяется в деже 1. Следовательно, тесто в деже 1 нагревается и достигает заданной температуры, о чем датчик 21 сигнализирует блоку управления 20, который останавливает процесс нагрева.

В случае увеличения температуры в деже 1 (при неизменной влажности) датчик 21 сигнализирует об этом БУ 20, который включает ИМ 16 ЗК 12 и ИМ 28 компрессора 29. Воздух от компрессора 29 проходит через охлаждающее устройство 30, в котором установлена температура охлаждения и стабилизируется с помощью датчика 31 и ИМ 32. Затем через открытый ЗК 12 с помощью ИМ 16 холодный воздух поступает в месильный орган 2 через отверстия 3, 5, 7, паз 6 и распространяется в деже 1.

В результате тесто в деже 1 охлаждается и достигает заданной температуры, о чем датчик 21 сигнализирует БУ 20, который останавливает процесс охлаждения.

Для оптимизации влажности используется емкость 33 с водой, ИМ36 и насос 19.

Если при замесе теста уменьшилась влажность в деже 1 (при неизменной температуре), то датчик влажности 22 подает сигнал в БУ 20, который включает насос 19 через ИМ36 и открывает ЗК 34 через ИМ 35. В результате вода из емкости 33 поступает в месильный орган 2 через отверстия 3, 5, 7, паз 6 и распространяется в деже 1. В результате тесто в деже 1 увлажняется и достигает заданной влажности, о чем датчик 22 сигнализирует БУ 20, который останавливает процесс увлажнения.

В случае увеличения влажности в деже 1 (при неизменной температуре) датчик влажности 22 подает сигнал в БУ 20, который включает компрессор 24 и открывает ЗК 11 через ИМ 15. В результате воздух из устройства нагрева 25 (без нагрева) поступает в месильный орган 2 через отверстия 3, 5, 7, паз 6 и барботируется в деже 1. В результате тесто в деже 1 теряет часть влаги и достигает заданной влажности, о чем датчик 22 сигнализирует БУ 20, который останавливает процесс барботажа.

При перемешивании тесто нагревается и влажность его уменьшается. В этом случае датчики температуры 21 и влажности 22 сигнализируют БУ 20, который включает насос 19 через ИМ 36, устройство охлаждения 30, ЗК 14 через ИМ 18, ЗК 12 через ИМ 16 и охлажденная вода поступает в месильный орган 2 через отверстия 3, 5, 7, паз 6 и распространяется в деже 1.

В результате тесто в деже 1 увлажняется и охлаждается, достигая заданных температуры и влажности, о чем датчики 21 и 22 сигнализируют БУ 20, который останавливает процесс подачи холодной воды.

В случае если тесто охлаждается и влажность его уменьшается, датчики температуры 21 и влажности 22 сигнализируют БУ 20, который включает насос 19 через ИМ 36, устройство нагрева 25, ЗК 13 через ИМ 17, ЗК 11 через ИМ 15 и нагретая вода поступает в месильный орган 2 через отверстия 3,5,7, паз 6 и распространяется в деже 1. В результате тесто в деже 1 увлажняется и нагревается, достигая заданных температуры и влажности, о чем датчики 21 и 22 сигнализируют БУ 20, который останавливает процесс подачи нагретой воды.

Тестомесильная машина периодического действия может быть легко реализована в пищевой промышленности.

1.2            Классификация оборудования

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания периодического действия и по виду рабочего органа подразделяются на три главные группы: S-образные, Z-образные, а также шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

Исходя из этого можно составить краткую классификацию по пунктам.

Спиральные тестомесы - дрожжевое или бездрожжевое тесто со средней влажностью 35%.

Горизонтальные тестомесы (шнековые) - крутое тесто для таких продуктов как, пельмени, вареники, бараночные изделия и т. д.

Горизонтальные тестомесы с Z-образными лопастями - тесто для сахарных сортов печенья в кондитерском производстве.

Взбивальные машины (взбивалки) планетарного типа - разнообразное тесто или кондитерские массы с большим содержанием влаги, обладающие большой текучестью. Типа - бисквитное тесто, белково-взбивные массы и т. п.- (смотри РАЗДЕЛ - Планетарные миксеры)

На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы:

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно широким спектром вместимости дежей - от 5 до 250 л.

Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава, а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Г нежели S, поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

-  с движением только месильного органа;

- с движением (вращением) только дежи;

- с движением как месильного органа, а также дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется 1 электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или больших тестомесах, которые используют подкатные дежи.

В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку - тестомес этом случае остановится.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

Тестомесильные машины бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая - для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста.

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

Иметь на небольшом предприятии несколько тестомесов довольно не рентабельно. Для предприятий общественного питания - кафе, ресторанов и т.п., если они не узкоспециализированные приобретать спиральные тестомесы с дежей на 20 - 40 литров, как наиболее универсальные.

1.3            Анализ неисправностей возникающих при эксплуатации тестомесильных машин Т1-ХТ2А

Перед началом работы на машине Т1-ХТ2А  поднимают ограждающие щитки и переводят месильный рычаг в верхнее положение. Затем, нажав на педаль, вкатывают очищенную и вымытую дежу. Для того чтобы квадратный выступ вала дежи вошел в гнездо приводного диска, дежу вручную поворачивают до упора. Далее опускают предохранительные щитки и включают машину в работу. После опробования машины на холостом ходу вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения дежи продуктом.

При замесе жидкого теста дежу загружают на ёмкости, крутого теста – не более чем на , так как чем круче тесто, тем большая нагрузка приходится на месильный рычаг и меньше должна быть масса единовременно загружаемых продуктов. Несоблюдение этого требования приводит к перегрузке электродвигателя и быстрому износу машины. Если в состав теста входят жиры, сахар, яйца, то сначала соединяют их с жидкостью (вода, молоко), а затем добавляют муку, после чего включают машину и производят замес теста. Окончив замес, машину выключают (электродвигатель рекомендуется выключать в тот момент, когда месильный рычаг находится в верхнем положении). Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, её выводят из дежи поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щитки и счищают с месильного рычага тесто, а затем нажимают на педаль и откатывают дежу.

В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу при включённом электродвигателе. Длительная и надёжная работа машины зависит от своевременной и правильной смазки трущихся элементов. Для этого еженедельно смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колёса и вертлюги тележки.

Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта. При сборке машины Т1-ХТ2А следует опустить лопасти в резервуар, продеть сквозь его втулки и втулки лопастей валы, установить резервуар на опоры, придвинуть к редуктору так, чтобы произошло зацепление, и закрепить стопорным винтом. Засыпать в резервуар муку, накрыть крышкой и зафиксировать её крючком. Включить привод и на ходу через решётку крышки залить жидкие компоненты. По окончании замеса теста отключают двигатель, снимают крышку, а затем выгружают тесто.

По окончании работы снимают резервуар, предварительно отвернув стопорный винт, а затем вынимают валы и лопасти. Резервуар и лопасти тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают, а станину очищают щёткой от мучной пыли и протирают влажной тканью. Дежу оставляют открытой для просушивания.

При эксплуатации машины Т1-ХТ2А следует иметь в виду, что компоненты для замешивания теста закладывают в дежу до её установки на машине. Дежу с компонентами устанавливают на станине таким образом, чтобы фрикционное колесо плотно вошло в соприкосновение с ней. Далее включают электродвигатель привода траверсы, и месильный рычаг опускается в дежу. Затем устанавливают программу замеса, включают электродвигатель привода машины и происходит замес. По окончании процесса замеса включается «Реверс» электродвигателя привода траверсы и рабочий орган выходит из дежи с продуктом и останавливается. После этого дежу с тестом откатывают от машины. После окончания работы дежу и месильный орган с лопастью тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щёткой и протирают машину влажной тряпкой. При эксплуатации машины Т1-ХТ2А во избежание перегрузки электродвигателя машины заполнение дежи в зависимости от консистенции теста производится в следующем объёме: для крутого теста с влажностью 25% 20 л. , для теста с влажностью более  40%, 40 л.

Таблица 1.1 - Возможные неисправности и способы их устранения тестомесильной машины Т1-ХТ2А

2 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

2.1 Устройство и принцип действия тестомесильной машины Т1-ХТ2А

Тестомесильная машина марки Т1-ХТ2А предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах.

Применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности малой и средней мощности для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Машина изготавливается по 3 категории, ГОСТ 15150--68, в климатических исполнениях: У - для внутреннего рынка и на экспорт в страны с умеренным климатом и Т -для экспорта в страны с тропическим климатом. Технические характеристики тестомесильной машины Т1-ХТ2А представлены в таблице 2.1

2.2 Описание особенностей технического решения

3 ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОДЕРНИЗАЦИИ