Курсовая работа по дисциплине «Физиология питания» Тема: «Лечебное питание для людей больных туберкулёзом»

У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы. 

Но если вдруг:

Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!

Курсовая работа

по дисциплине

«Физиология питания»

Тема: «Лечебное питание для людей больных туберкулёзом»

Содержание

1.     Введение.

2.     Туберкулёз. Заражение и симптомы.

2.1.          Симптомы.

3.     Значение лечебного питания.

4.     Рацион и правила диеты.

4.1.          Полезные продукты.

4.2.          Диета при туберкулёзе.

5.     Рацион на неделю.

6.     Требования к качеству.

7.     Сроки хранения.

8.     Заключение.

9.     Источники.

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшей составной частью гигиено-диетического режима больных туберкулёзом лёгких является лечебное питание.

В настоящее время принято считать, что для больного туберкулёзом необходима диета, в которой должны быть представлены основные продукты, содержащие в своём составе не только оптимальное количество белков, жиров и углеводов, но и богатых витаминами и минеральными солями. Важное значение имеет не столько количество пищи, сколько её качественный состав. Содержание в рационе пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность являются основным показателем полноценного питания. Питание больного туберкулёзом лёгких должно быть, как правило, четырёхразовым: на завтрак – 30 % общей энергетической ценности, на обед – 35-40 %, на ужин – 20 % и за 1,5-2ч до сна – 5-10 %. Интервалы между отдельными приёмами пищи днём должны составлять не более 4ч, между ужином и завтраком – не более 11ч.

Следовательно, лечебное питание при туберкулёзе должно проводиться с учётом клинической формы и фазы туберкулёзного процесса, его осложнений и наличия сопутствующих заболеваний. При этом следует учитывать динамику туберкулёзного процесса и индивидуальные особенности организма больного. Строгие и ограничительные диеты, необходимые при осложнениях туберкулёза (кровохарканья, кровотечения, экссудативные плевриты, амилоидоз) и некоторых методах комплексного лечения (кортикостероидные гормоны), назначают на небольшие сроки.

При туберкулёзе лёгких, осложнённом острым плевритом, перитонитом, перикардитом, менингитом и другими серозитами, лечебное питание по своей энергетической ценности и качественному составу пищевых ингредиентов такое же, как и при режиме абсолютного или относительного покоя. В этих случаях суточное потребление белка должно составлять 100-120 г, жиров – 70-80 г, углеводов – 300-350 г при общей энергетической ценности 8792-10467 кДж (2100-2500 ккал) в сутки.

Цель: изучить причины заболевания туберкулёзом, рацион питания для больных и диету № 11, назначение лечебного питания. Составить рацион на неделю.

ТУБЕРКУЛЁЗ. ЗАРАЖЕНИЕ И СИМПТОМЫ

Туберкулёз лёгких – инфекционное заболевание, причиной которого выступает туберкулёзная палочка (также известная как палочка Коха) – агрессивный и устойчивый микроб. Для данного заболевания характерно образование очагов специфического воспаления в поражённых тканях, а также выраженная общая реакция организма. Палочка Коха способна на протяжении длительного времени выживать в почве, на поверхности загрязнённых предметов, высохшей мокроте и является устойчивой ко многим средствам дезинфекции.

Основной способ передачи туберкулёза лёгких – аэрогенный, т.е. бактерия проникает в организм вместе со вдыхаемым воздухом. Помимо аэрогенного способа заражения также возможно заражение с помощью пищевых продуктов или при контакте с предметами, заражёнными палочкой Коха. При определённых условиях заболевание человека может вызвать микробактерия, содержащаяся в организме крупного рогатого скота.

Симптомы

Довольно часто туберкулёз лёгких протекает без видимых симптомов и может быть обнаружен случайно, например, при прохождении флюорографии. Одними из первых симптомов заболевания являются: слабость, снижение веса, ухудшение сна, повышенное потоотделение, снижение аппетита, головокружение, повышенная температура тела (около 37 градусов), увеличение групп лимфоузлов. Если на данном этапе заболевания не обратиться за медицинской помощью, то со временем к вышеперечисленным симптомам добавятся: кашель с выделением мокроты, отдышка, боли в грудной клетке, выделение крови при кашле. Последние два симптома являются признаком сложной формы заболевания и требуют незамедлительного лечения.

ЗНАЧЕНИЕ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Основными задачами лечебного питания при туберкулёзе лёгких являются:

- Обеспечение организма полноценным питанием в условиях распада белков, катаболизма жиров и углеводов, повышенного расхода витаминов и минеральных веществ.

- Повышение сопротивляемости организма к инфекции и интоксикации.

- Нормализация обмена веществ.

- Содействие восстановлению тканей, поражённых туберкулёзной инфекцией.

Необходимо соблюдать основные принципы качественного и количественного построения рациона в зависимости от характера и стадии туберкулёзного процесса, состояния органов пищеварения, наличия осложнений и сопутствующих заболеваний.

Из рациона исключают: очень жирные сорта рыбы и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры; острые и жирные соусы, торты и пирожные с большим количеством крема.

В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, которые сопровождаются образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание вдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела. Тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений выполняет человек, тем больше он производит потерь, для покрытия которых требуется большее количество пищи.

Потребность в большем количестве пищи выражают в тепловых единицах – калориях. В настоящее время по международной системе измерения (СИ) энергетическая ценность пищи выражается в джоулях (1 ккал = 4,184 кДж). Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате усвоения пищи. Калория – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л (большая калория) и 1 мл (малая калория) воды, имеющей температуру 15 градусов Цельсия, на один градус. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов любой пищи при сгорании в организме (при окислении) образует тепло, по количеству равное 4 ккал, а при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал. Зная величину потребности в энергии можно определить потребности в основных пищевых веществах – белках, жирах и углеводах. Важное значение для жизнедеятельности организма имеют также минеральные вещества, витамины и вода.

Для выполнения этих задач необходимо вводить с пищей повышенное количество белка (не менее 120-140 г), расход которого у больных туберкулёзом повышен. Рекомендуют легкоусвояемые белковые продукты (молоко, рыба, яйца, мясо). Количество жира должно быть в пределах физиологической нормы (100-120 г). Жиры нужно давать легкоусвояемые, богатые витамином А (сливочное масло, сливки, сметана), около трети – в виде растительного жира. Количество углеводов – в пределах физиологической нормы (450-500 г). В тех случаях, когда при туберкулёзе наблюдается нарушение углеводного обмена, аллергизация организма (аллергический диатез, бронхиальная астма, хронические экземы), избыточная масса тела, больным нужно ограничить потребление углеводов до 300-400 г главным образом за счёт легкоусвояемых (сахар, мед, варенье, сироп).

Энергетическая ценность рациона зависит от особенностей течения болезни, массы тела и сопутствующих заболеваний. При обострении туберкулёза и постельном режиме достаточно 2500-2600 ккал/сут. При полупостельном режиме – 2700 ккал; при затихании обострения – 3000-3400 ккал. При лёгочном туберкулёзе с хроническим течением, особенно у людей молодого возраста, рекомендуют питание повышенной калорийности – 3600 ккал. Питание более калорийное не является полезным. Быстрая и большая прибавка массы тела может не улучшить, а ухудшить состояние больного.

Правильное питание при данном заболевании способно не только привести в норму вес больного, но и значительно снизить интоксикацию организма, а также повысить сопротивляемость болезни. Исходя из этого можно сделать вывод, что правильное питание является важным элементом в противотуберкулёзном лечении.

РАЦИОН И ПРАВИЛА ДИЕТЫ

1. Пищевой рацион должен быть разнообразным с учётом развития туберкулёзного процесса и общего состояния организма.

2. Строгие режимы и ограниченное питание можно назначать только на короткий срок (при осложнениях и обострениях болезни).

3. На всех этапах лечения питание должно быть дифференцированным.

В первую очередь рацион больного должен содержать повышенное количество калорий, однако не стоит перекармливать больного. Лишь при истощении больного следует назначать диету с повышенным (на 20-25% от дневной нормы) содержанием калорий. В остальных случаях следует отдавать предпочтение сбалансированному питанию, насыщенному витаминами А, В и С. Длительная диета с избытком калорий может привести к ожирению.

Важнейшим условием питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении. Рекомендуется принимать мучные продукты, мясо, мед, изюм, богатые минералами. При появлении отёков количество поваренной соли ограничивают. Посуда, которой пользуются больные, должна быть отдельной. Туберкулёз кишечника в связи с нарушением всасывания белков, витаминов, кальция, железа сопровождается дефицитом этих веществ в организме больного.

Полезные продукты.

Продукты с высоким содержанием белка. В организме больного белки распадаются быстрее, чем у здорового человека, поэтому необходимо включить в диету повышенное содержание белка. Это: молочные продукты, яйца, рыба, домашняя птица, телятина.

Продукты, содержащие жиры. Содержание жиров в рационе больного должно быть чуть больше нормы, однако не стоит забывать, что избыточное содержание жиров в рационе может привести к расстройству пищеварения, болезням печени. Достаточное количество жиров содержится в оливковом масле, рыбьем жире, сливочном масле. Не рекомендуется употреблять свиной, говяжий и бараний жир.

Продукты, богатые углеводами. Углеводы содержатся в кашах, различных мучных изделиях, сахаре. Рекомендуется включить в рацион гречку, рис, манку, пшеничный хлеб, мёд, варенье.

Овощи, фрукты, ягоды. Во время болезни организм больного нуждается в витамине С в больших количествах. Витамин С содержится в лимонах, киви, апельсинах, клубнике. Из овоще витамином С богаты: капуста, лук, болгарский перец и т.д. Овощи можно употреблять как в свежем виде, так и в виде рагу, пюре, супов и т.д. Овощи не несут никаких противопоказаний.

Диета при туберкулёзе.

В лечебных учреждениях при туберкулёзе традиционно используется диета № 11. В настоящее время согласно системе стандартных базисных диет и при данном заболевании рекомендуется вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета). Характеристика диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета). Ограничивают поваренную соль (6-8 г/сут), химические и механические раздражители желудка, желчных путей. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключают. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура пищи – 15-65 °С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день. Химический состав: белки – 110-120 (из них животные – 45-50 г), жиры – 80-90 г (растительные – 30 г), углеводы – 250-300 (моносахариды — 30-40 г). Энергоемкость рациона – 2080-2690 ккал. Показаниями к назначению диеты № 11 является туберкулёз лёгких, костей, лимфатических узлов, суставов.

Разработаны варианты диеты № 11 с учетом локализации и характера туберкулёзного процесса, состояния органов пищеварения, наличия осложнений.

Первый вариант диеты № 11

Назначают больным со сниженной реактивной способностью организма, общей гипостенией, субфебрильной температурой тела, с вялым течением болезни. Химический состав диеты: белки 100-110 г, жиры 90 г, углеводы 350 г, энергетическая ценность 2700-2800 ккал. Содержание аскорбиновой кислоты до 300 мг, витамина В1 5 мг (с учетом приема препаратов этих витаминов). Кулинарная обработка обычная. Питание дробное (5-6 раз в день).

Второй вариант диеты № 11

Назначают больным в период обострения процесса, при выраженном распаде тканей, значительных воспалительных явлениях, протекающих с высокой температурой и истощением. Химический состав диеты: белки 120 г, жиры 100 г, углеводы 400 г. Энергетическая ценность 3000 ккал. Ввиду резкой интоксикации, снижения окислительных процессов в организме необходимо введение избыточного количества аскорбиновой кислоты. Остальные витамины рекомендуют в пределах физиологической нормы. Кальция до 1200 мг/сут, поваренной соли 8 г. Желательно вводить большое количество различных напитков, сырые соки, овощи, фрукты, богатые минеральными веществами и витаминами. В период обострения процесса у больных снижается аппетит, часто возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, что следует учитывать при составлении диеты. Всю пищу готовят в протёртом виде. Питание дробное, через каждые 2-3 ч. Перечень рекомендуемых продуктов и блюд. Хлеб и хлебобулочные изделия: хлеб белый, сухари, несдобное печенье, бисквиты. Супы: протёртые на мясном бульоне. Блюда из мяса и рыбы: говядина, телятина, курица, индейка в виде котлет, суфле, паштета: рыба свежая речная в отварном виде. Молоко, молочные продукты и блюда из них: молоко, простокваша, кефир, сметана, сыр, творог кальцинированный, творожная запеканка. Блюда из яиц: омлеты, цельные яйца всмятку. Блюда и гарниры из овощей: овощи в отварном и протёртом виде (исключается белокочанная капуста). Блюда и гарниры из круп: каши на молоке (овсяная, гречневая, рисовая, манная). Сладкие блюда: кисели, муссы, желе, компоты протертые. Фруктовые и ягодные соки, отвар шиповника, черной смородины. Жиры: масло сливочное и растительное.

Третий вариант диеты № 11

Назначают при экссудативных явлениях. Пищу готовят без добавления поваренной соли. Химический состав диеты: белки 100-110 г, жиры 100 г, углеводы 300-350 г. Энергетическая ценность 2700 ккал. Содержание кальция не менее 2000 мг. Количество жидкости ограничивают до 800-1000 мл. Рацион больных туберкулёзом с сопутствующими изменениями органов пищеварения должен обязательно подвергаться соответствующей коррекции.

РАЦИОН НА НЕДЕЛЮ

Понедельник:

- завтрак: пшеничная каша, винегрет, нежирная рыба;

- перекус: горсть любых орехов;

- обед: борщ со сметаной, отварная курица;

- полдник: йогурт с ягодами;

- ужин: отварное яйцо, картофельное пюре, овощной салат;

- перед сном: кефир (1 стакан).

Вторник:

- завтрак: овсяная каша, ржаной хлеб (1 кусок), сухофрукты;

- перекус: фрукты;

- обед: овощной суп, рыбные котлеты, зелень;

- полдник: яблочный пирог, чай;

- ужин: творог со сметаной и ягодами;

- перед сном: сыворотка (1 стакан).

Среда:

- завтрак: омлет, твёрдый сыр, цельнозерновой хлеб (2 тоста);

- перекус: коктейль из йогурта и зелени;

- обед: гороховое пюре, постное отварное мясо, сливки;

- полдник: творожная запеканка, компот;

- ужин: гречка с морепродуктами и растительным маслом;

- перед сном: кефир.

Четверг:

- завтрак: пшеничная каша с овощной подливой;

- перекус: фруктовый сок;

- обед: рассольник, гуляш, овощной салат;

- полдник: несладкое печенье, сок;

- ужин: блины, чай;

- перед сном: домашний йогурт с добавлением мёда.

Пятница:

- завтрак: гуляш из курицы, макароны;

- перекус: фруктово-ягодный кисель, орехи;

- обед: голубцы со сметаной, овощи;

- полдник: цельнозерновой хлеб, морковный сок;

- ужин: отварная рыба, овощное рагу;

- перед сном: сыворотка.

Суббота:

- завтрак: каша, куриные паровые котлеты, овощная подлива;

- перекус: сухофрукты и орехи;

- обед: суп с бобовыми, вареники с мясом, зелень;

- полдник: творожное суфле с ягодами;

- ужин: сыр, фрукты;

- перед сном: ряженка.

Воскресенье:

- завтрак: фруктово-ягодный пудинг, ржаные тосты, сливочное масло;

- перекус: крекеры, мёд, компот;

- обед: суп с фасолью, овощной салат;

- полдник: молочно-банановый коктейль;

- ужин: отварная рыба, овощи;

- перед сном: простокваша.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Контроль качества поступающего сырья и готовой пищи следует осуществлять систематически на всех этапах её приготовления и соответствующим образом документировать. Все поступающие на склад продукты осматривают кладовщик, дежурный врач или врач-диетолог (диетсестра). Результаты осмотра заносят в журнал осмотра поступающих продуктов.

В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немедленно направляют в санэпидстанцию. Определение качества производят не позднее 24 часов для скоропортящихся продуктов и 10 дней для остальных товаров с момента их поступления на склад. Молоко и молочные продукты как особо скоропортящиеся обычно принимают непосредственно на кухню, минуя склад. Необходимо особое внимание обращать на их кислотность, которая не должна превышать для молока 21-22 градуса, для сливок 18-20 градусов, сметаны 60-70 градусов (Тернера). При поступлении молока производят пробное кипячение в количестве 200-300 мл, скисшее молоко (с повышенной кислотностью) свёртывается. Переработка его в кисломолочные продукты (творог, простокваша) недопустима.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе хранения на складе, о чём проверяющие (диетврач, диетсестра) делают записи в журнале на продуктовом складе. При выдаче продуктов со склада на кухню присутствует диетсестра. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос об их использовании решает диетврач (дежурный врач).

Необходимо периодически контролировать количество отходов и выход полуфабрикатов в процессе первичной обработки мяса, рыбы, овощей. Взвешивание продуктов производит старший повар в присутствии диетсестры (диетврача), дежурного врача и представителей общественности. Результаты взвешивания заносятся в производственный журнал и являются основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционном сырье; например, в весеннее время при плохом качестве картофеля и повышенном количестве отходов.

Контроль качества готовой пищи проводит диетврач или диетсестра. Снятие пробы (бракераж) производят непосредственно перед выдачей её в отделения. Оно включает в себя:

- изучение меню-раскладки и 7-дневного меню (правильность выбора меню-раскладки блюд на диеты, соответствие меню-раскладки 7-дневному меню);

- определение температуры готовых блюд при раздаче;

- органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);

- определение выхода готовых блюд, соответствие расчетным данным;

- оценка санитарного состояния столовой;

- опрос больных.

Необходимо, также, при контроле за качеством готовой пищи, обращать внимание на не съеденные остатки пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и моечной). Наличие значительных остатков, обычно, свидетельствует о плохом приготовлении блюд и должно фиксироваться в бракеражном журнале.

Вкусовые качества определяют при температуре подачи блюд. При опробовании пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения по полости рта; при подозрении, что блюдо горчит, его следует пробовать охлажденным. Степень солёности блюд обозначают: пересоленное, посолено по вкусу, недосоленное, несолёное. Итоговое заключение о вкусовых качествах блюд: очень вкусное, вкусное, безвкусное, невкусное, с посторонним привкусом, не соответствует правилам приготовления на данную диету.

Снятие пробы производит диетсестра в присутствии повара-исполнителя.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Холодные диетические блюда хранят в холодильнике, при температуре не выше 6 °С. Такие блюда как: винегреты, салаты из овощей, мяса, рыбы в незаправленном виде, студни заливные мясные и рыбные, кисели, желе, муссы, кипяченое молоко и сливки – хранят не более 12 часов.

Рубленая селедка, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожную массу – хранят до 24 часов.

Горячие первые и вторые блюда необходимо употребить в течение 2-3 часов после их приготовления. До подачи на стол их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 градусов цельсия.

Диетические первые блюда подавать на стол должны при температуре не ниже 65 °С, вторые блюда от 60 °, холодные – от 12 до 15 ° С.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         Исходя из проделанной мною работы, можно сделать вывод, что нужно довольно часто менять виды блюд, чтобы психологически поощрять больного к питанию. Пить рекомендуется минеральную воду, обычную воду с добавлением лимона, разбавленные соки и морсы.

В меню при туберкулёзе каждый день должны входить различные овощи и фрукты, и другие виды растительной пищи – бобовые, зерновые, семена и орехи. Не менее четырёх раз в неделю необходимо есть зелень (чем темнее её цвет, тем лучше), фрукты или овощи оранжевого цвета, крахмалистые овощи. Стараться ежедневно включать в рацион разноцветные овощи, фрукты и ягоды – это поможет сделать рацион максимально разнообразным и насыщенным.

Потребляя большое количество растительной пищи, необходимо помнить о том, что организм больного должен получать достаточно калорий, поэтому питаться исключительно овощами и фруктами не следует.

Необходимо ежедневно потреблять не менее 85 г различных цельнозерновых продуктов. Не менее половины всех зерновых, которые входят в рацион больного туберкулёзом, должны относиться к категории цельнозерновых.

Также следует употреблять не менее трёх чашек молока, кефира или йогурта в день. Желательно выбирать молочные продукты с пониженным содержанием жира – это связано не с необходимостью снизить калорийность рациона, а с тем, что в таких продуктах содержатся не самые полезные для организма жиры.

В целом, из насыщенных жиров должно поступать не более 10% всех калорий, которые потребляет пациент; потребление транс-жиров нужно свести к минимуму, а лучше от них вообще отказаться.

Полезные полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры можно получать из рыбы, орехов, семян, авокадо и растительных масел. Овощной салат с нерафинированным оливковым маслом – одно из самых полезных (и к тому же, простых) блюд для больных туберкулёзом.

Чтобы организм получал достаточно белка нужно включать в рацион, помимо молочных продуктов и бобов, курицу, баранину и говядину; при употреблении свинины рекомендуется удалять с неё весь видимый жир.

Больным туберкулёзом следует избегать кофе и кофеинизированные напитки (существенно ограничить или отказаться совсем); полуфабрикаты и рафинированные продукты; белые углеводы – белый хлеб, сахар, белый рис, и т. д.; продукты с высоким содержанием насыщенных жиров – жареные блюда, колбасы, фастфуд и т. д.

ИСТОЧНИКИ

1) Кошечкин, В. А. Туберкулёз: учеб. пособие для студ. мед. вузов / , . - М. : ГЭОТАР-Медиа, 20с.

2)Мишин, В. Ю. Медикаментозные осложнения комбинированной химиотерапии туберкулеза легких / . - М. : МИА, 20с. : ил. - Библиогр.: с. 219-назв.

3) Репин, Ю. М. Лекарственно-устойчивый туберкулез легких: хирургическое лечение / . - СПб. : Гиппократ, 20с. : ил., табл. - Библиогр.: с. 157-165.