У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы. 

Но если вдруг:

Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!

2.2 Разработка технико-технологической карты на фирменное изделие

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.

При разработке ТТК, необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда, которая представлена в таблице 2.

Таблица 2

Энергетическая ценность Чебурека с мясом на 100 граммов составляет 553 ккал.

2.3 Составление технологической схемы на фирменное изделие

3. Составление технологической схемы на фирменное изделие

3.1 Определение количества потребителей

Nч=Р·φч·хч/100

Где,

¾   Nч–количество посетителей за час;

¾   Р–вместимость зала;

¾   φч–оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

¾   хч–загрузка зала в данный час, %.

                                                                                                Таблица 3

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

K=Nч/NД

Где,

¾              Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

¾              NД- количество потребителей, обслуживаемых за день.

3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N×m,

Где,

¾              n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

¾              N – количество потребителей в течение дня;

¾              m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Предприятие выпускает в дневное время (14-18 ч) 468 блюд.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале:

nд=Nд∙m

где,

¾              nд—количество блюд:

¾              Nд—количество посетителей за день;

¾              m—коэффициент потребления блюд

Таблица 4

3.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

Таблица 5

3.4. Расчет количества горячих и холодный напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

n=Nд∙H

Где,

¾              n—количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

¾              Н—норма потребления

Таблица 6

3.5. Составление плана-меню

                                                                                                     Таблица 7

           3.6. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Таблица 8

3.7. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Nчас = Nдень ∙ К

Где,

¾   Nдень – общее количество блюд данного вида;

¾   К – коэффициент пересчета блюд.     

Таблица 9

Таблица 9

3.8. Расчет численности работников производства

N1=n∙Нвр/3600∙Тсм∙ λ

Где,

¾   n–количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

¾   Нвр–норма времени на изготовление единицы изделия, с;

¾   Tсм-продолжительность смены, ч.(8,2ч);

¾   λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда(λ=1,14).

Таблица 10

3.9. Разработка графика выхода на работу

График работы

3.10. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

Массу продукта находят по формуле:

Где,

¾              qp — масса одной порции изделия;

¾              Пg — количество порций.

Таблица 11

3.11 Расчет площади цеха

Таблица 12

Расчет полезной площади кондитерского цеха. 

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / ηу,

Где (3.16)

¾   F- общая площадь помещения, м²;

¾   Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

¾   ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают, как сумму площадей установленного оборудования.

Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:

Fкомп=21,5м2,

hg =6,39/ Fкомп = 6,39/21,5 = 0,29

3.12. Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

¾   механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

¾   холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.)

Инвентарь.  Разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

¾   тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

¾   вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы, лопатки, шумовка) Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.

Кухонная посуда и тара. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

4. Оценка эффективности работы структурного подразделения

4.1.  Расчет цеховой себестоимости изделие

Некоторые экономисты относят к основным материалам лишь те материалы, которые составляют главную субстанцию продукта. Это суживает понятие основных материалов. Например, главную субстанцию при производстве автомобиля составляет металл. Отсюда может быть сделан неправильный вывод, будто бы остальные материалы – резина, кожа, текстиль, пластмасса и т.д. – должны быть отнесены к вспомогательным материалам. Экономически оправданно относить к основным материалам все виды материалов, которые входят непосредственно в состав продукта. Правильная классификация материалов имеет большое теоретическое и практическое значение: она создает предпосылки для экономически обоснованного планирования и учета затрат материалов и их запасов. Эти материалы входят в вес готового изделия.

    Чебурек с мясом- выход 100 грамм

Таблица 13

                                                                                                                 Таблица 14

Цеховая себестоимость единицы блюда (руб.)

Таблица 15

Таким образом, определили, что цеховая себестоимость фирменного изделия – Ватрушка с творогом составляет 53 руб., 03 коп.

4.2 Расчет продажной цены изделия

 Калькуляционная карта - это документ, который определяет продажную цену блюда, которая остается неизменной до того момента пока не изменится стоимость ингредиентов, рецептура или политика формирования цен в организации.

Калькуляционная карточка на фирменное блюдо –Чебурек с мясом представлена в приложении 2.

Калькуляционные карты подписываются непосредственно лицом, составившим калькуляцию, а также заведующим производством и утверждаются директором организации, затем они нумеруются и регистрируются в специальном реестре

Калькуляционная карточка (Форма ОП-1) – это один из основных документов в сфере общественного питания и необходима для определения продажной стоимости каждого отдельного блюда.

Ее заполняют на основании рецепта, при этом указывают:

1) единицу измерения ингредиента,

2) норму расхода данного ингредиента, необходимую для изготовления блюда,

3) цену блюда.

                      5. Безопасность жизнедеятельности-

            5.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного изделия

5.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного изделия.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене, и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

5.3. Требования пожарной безопасности.

В инструкции по пожарной безопасности для кондитерского цеха, производства раскрываются пункты, указанные в разделе «Требования к инструкции о мерах пожарной безопасности Правил противопожарного режима.

В том числе указывается специфика пожарной опасности производства, это-пожароопасные вещества органического происхождения-масла, жиры, мука, а также тара из горючих материалов (бумаги, картона), пленка и контейнеры ПВХ, так же электрооборудование в том числе нагревательное использующееся при производстве изделий.

При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

¾              Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

¾              Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

¾              Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

¾              Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

¾              Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

¾              Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

¾              При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

Заключение

Список используемой литературы

1. Организация работы предприятий общественного питания; Экономика - Москва, 2013. - 271 c.

2. Правила общественного питания; Омега-Л - Москва, 2013. - 128 c.

3. Правила оказания услуг общественного питания; А-Приор - Москва, 2014. - 335 c.

4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2015. - 122 c.

5. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 352 c.

6. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.

7. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2013. - 272 c.

8. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2014. - 400 c.

9. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2013. - 336 c.

10. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД -, 2013. - 232 c.

11. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2014. - 416 c.

12. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 224 c.

13. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД -, 2016. - 288 c.