Курсовая работа на тему: «Технологический процесс приготовления и разработка новых рецептур сложных горячих блюд Эстонской кухни»

У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы. 

Но если вдруг:

Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!

Курсовая работа на тему: «Технологический процесс приготовления и разработка новых рецептур сложных горячих блюд Эстонской кухни»

Содержание

Введение

1. Теоретические Основы Приготовления Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

1.1 Особенности организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни

1.2 Характеристика Сырья. Для Приготовления Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни И Подготовка Его К Производству

1.3 Ассортимент И Технология Приготовления Сложных Горячих блюд Эстонский Кухни

1.4 Организация Контроля Производства И Качества Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

1.5 Условия Реализации И Подачи Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

2. Разработка Новых Рецептур Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

2.1 Разработка Рецептуры И Отработка Технологии Сложного горячего Блюда «Сильгу ворм»

2.2 Обоснование Способов Кулинарной Обработки. Для Приготовления «Сильгу ворм»

2.3 Организация Рабочего Места, Подбор Инвентаря И Оборудования. Для Приготовления «Сильгу ворм»

2.4 Расчет Пищевой И Энергетической Ценности Блюда

2.5 Оформление Технологической Документации. На Новое Блюдо

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 1. Технологические Карты. На Кулинарную Продукцию

Приложение 2. Акт Отработки Блюда

Приложение 2. Технико-Технологическая Карта

Приложение 3. Расчет Пищевой И Энергетической Ценности Блюд

Приложение 4. Фото Приготовленного Оформленного К Подаче Блюда

Введение

Целью моей работы является изучение основ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни и разработка новых рецептур блюд для данной группы.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

- изучить и дать характеристику основным видам сырья и способам подготовки его к производству для приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни;

- рассмотреть принципы организации рабочего места, инвентарь и технологического оборудование, используемое для приготовления блюд данной группы;

- дать характеристику, условия реализации и требования к качеству данной группы кулинарной продукции, оформить технологические карты на них;

- разработать новую рецептуру на блюдо данной группы кулинарной продукции, подобрать инвентарь и технологическое оборудование для его приготовления;

- оформить технологическую документацию на кулинарную продукцию;

- произвести расчет пищевой ценности и калорийности для нового блюда.

Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

1.  Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни

1.1 Особенности организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых, и вторых блюд; гарниров и соусов.

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Из посуды применяются :

- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Посуда, используемая в горячем цехе:

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха:

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.

1.2 Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни и подготовка его к производству.

В широком ассортименте вторых блюд эстонской кухни находятся кушанья из свинины, баранины, телятины, субпродуктов, салаки и кильки. Наиболее распространено свиное мясо. Эстонское меню богато вариантами приготовления свиных ушек, рульки с квашеной капустой, ребрышек, гарниром к которым выступает смешанный с мясом горох.

Эстонцы – большие мастера в «рыбной» кухне. Рыба готовится по уникальным рецептам. В восточных регионах больше едят речную рыбу, а приморские районы предпочитают морские ее виды – камбалу, салаку, угря. Рыбу здесь готовят по-всякому: ее редко жарят, но зато используют в основном в запеченном, вяленом, засоленном, вареном или сушеном виде. Только в Эстонии можно попробовать молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки, а также сельдь, приготовленную со сметаной.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из свинины, баранины, телятины и субпродуктов (почки, головы, животная кровь), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Обработка сырья включает:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

 1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни.

Эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы - все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) - блюда получаются полужареными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).

Горячие блюда представлены мясом и рыбой. Также кушанья из этих продуктов могут подаваться в качестве закуски, если их ничем особенным не дополнять. Рыбу вялят, коптят, сушат. Предназначение копченой рыбы – быть главным ингредиентом в рецептах вторых блюд, а сушеной и вяленой — дополнять первые блюда. Без салаки и кильки эстонскую кухню сложно представить. Именно эти сорта пользуются наибольшей популярностью. На их основе готовят вкусную запеканку, особенность которой заключается в том, что рыбу выкладывают в горшочки, томят, добавляют подливу из молока, сметаны и яиц. Заслуживают внимания «Суитсукала» — форель, что коптится, солено-пряная килька, салака «Калапирукад», которая запекается в духовке в ржаном тесте, эту же рыбу тушат и жарят.

Мясо, которое предназначено для приготовления вторых блюд, варится или в воде, или в супах, или кашах. Гарнир для этих яств — отварные овощи (картофель, брюква, морковь). Особенность их в том, что готовятся они из баранины, свинины и телятины, а именно - из голов. Причем важно, что различные сорта мяса между собой не смешиваются, а кладутся по отдельности. Основные блюда из мяса, рыбы и овощей дарят чувство сытости, насыщая организм силами и энергией.

Название блюда и Описание:

Мясные блюда

Ахьюлиха-Запеченное в духовке мясо (целиком кусок говядины или свинины).

Картулипорес — Это запеченное кушанье, которое представляет собою мясо, покрытое картофельным пюре.

Макскастмес-Это тушеная в молоке нарезанная кусочками печень, которая дополняется зеленым луком. Подается вместе со сметаной.

Мульгикапсас-Рагу, состоящее из свиного мяса, квашеной капусты и перловой крупы.

Мульгикапсид-Это тушеное кушанье, состав которого – свинина, квашеная капуста и ячмень.

Тухлинотт-Мясное яство, которое варится из свинины и картофеля с мукой, а заправляется солью, укропом и майораном.

Рыбные блюда

Килуворм-Запеченная вместе с луком и специями (солью, перцем) килька.

Сильгуд Пекикетмес-Вареная салака в соусе из сала, лука, молока или муки. Суитсукала-Форель, которая коптится и подается как второе кушанье или закуска (в нарезанном мелкими кусочками виде).

1.4 Организация контроля производства и качества сложных блюд

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством кафе. Он же осуществляет контроль и поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.

Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства используются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль (бракераж блюд) - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Результаты бракеража кулинарной продукции должна отражаться в бракеражном журнале. Вкус и запах – выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру, без посторонних привкуса и запаха. Внешний вид и консистенция- свойственный изделию и ГОСТу

1.5 Условия реализации и подачи сложных горячих блюд эстонской кухни

Согласно действующим санитарным правилам, неочищенные вареные овощи хранят не более 6 часов

Первые и вторые блюда до употребления должны находиться на кухонной плите не более 2-3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодильника они должны быть тщательно проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов всего лишь 6%. Следовательно, хранение горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С - для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С.

Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей - непосредственно к подаче на стол.

2. Разработка новых рецептур сложных горячих блюд Эстонской кухни.

2.1 Разработка рецептуры и отработка технологии сложного горячего блюда Эстонской кухни «Сильгу ворм»

В соответствии с требованиями ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.

         Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.

         Новое блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия).

         Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов, и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями.

         Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства,

- оформление рецептур и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

         Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

         Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

         Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

         - наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

         - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

         - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

         - выход готового изделия.

         В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

         - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.

         - массу полуфабриката (полуфабрикатов);

         - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

         - содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);

         - производственные потери;

         - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

         - кулинарную готовность блюда (изделия);

         - выход готового блюда (изделия);

         - потери при тепловой обработке (выпечке);

         - потери при порционировании;

         - потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

         - потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);

         - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;

         - влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

         - пищевую и энергетическую ценность.

         В целях расширения ассортимента блюд мною разработана рецептура Сильгу ворм, проект рецептуры которого представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Проект рецептуры блюда «Сильгу ворм»

4. Технологический процесс приготовления блюда

Очистить свежую салаку, удалить голову, внутренности, хвостовой плавник, промыть и разделать на филе. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Форму для запекания смазать маслом, положить в неё слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первые и последний слои должны быть из картофеля. Залить все взбитыми яйцами с молоком и солью, молоко перед взбиванием заранее кипятят и охлаждают, положить сверху оставшееся масло, нарезанное кусочками. Запекать при температуре 200 °С 25-30 минут.

5.Оформление, подача, условия и сроки реализации

Подается в форме для запекания. t подачи  = 65 °С. При подаче форму ставим на подставную тарелку. Из приборов столовая вилка и нож. Отпускается практически сразу после приготовления.

6.     Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Картофель не должен потерять форму нарезки и цвет. Допускается небольшая корочка.

Консистенция: Яйцо должно запечься как омлет, рыба и картофель не должны быть сырыми.

Цвет: Свойственный используемым продуктам.

Вкус: Картофель должен иметь легкий привкус молока, рыба так же должна иметь легкий привкус молока и копченостей.

Запах: блюдо должно иметь запах копченой рыбы и укропа. Так же не должно быть посторонних запахов.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля золы 1,3%. Массовая доля сухого молочного остатка не менее 28,5%. Массовая доля жира не менее 8,5%

6.3 Микробиологические показатели:

кМАФФнМ,КОЕ/г, не более 5*104. БГКП(колиформы) не допускаются в 1,0г.

Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см3), не более 100.

7.     Пищевая и энергетическая ценность блюда, 100 г

                                                    Разработал «технолог»: Хмелева Ксения                 

Приложение 2

Фото блюда «Сильгу ворм»