Курсовая работа По дисциплине “Техническое оснащение организации питания” На тему: “Расчет производственной площади рыбного цеха и подбор оборудования”
У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы.
Но если вдруг:
Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!
Курсовая работа
По дисциплине “Техническое оснащение организации питания”
На тему:
“Расчет производственной площади рыбного цеха и подбор оборудования”
Содержание
Введение…………………………………………………………………….………..1
Организация рабочего места………………………………………...……………2-3
Оборудование и инвентарь рыбного цеха…………………………….…………3-5
Санитарно-гигиенические требования к рыбе……………………………………….…5-6
Правила первичной обработки рыбы…………………………………………….………..6-7
Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе………………….………….7-8
Организация рабочего места в цехе……………………………………………...8-9
Организация труда в рыбном цехе…………………………………………………9
Типы предприятий общественного питания (ПОП):……………………..……9-10
Оборудование рыбного цеха...…………………………………………………11-16
Безопасное использование видов технологического оборудования и производственного инвентаря………………………………………………….17-18
Расчет и проектирование рыбного цеха…………………………………...…..19-24
Определение площади, занимаемой оборудованием……………………….……25
Введение
Общественное питание (общепит) — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
В данной курсовой работе я расскажу о одном из цехов на «ПОП» (Предприятии Общественного Питания),а именно,о рыбном цехе.
Я расскажу о организации рыбного цеха,оборудовании,и расчётах производственной площади цеха.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.
Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.
Организация работы рыбного цеха.
Характеристика работы рыбного цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе.
Так же в рыбном цехе должны находиться:
а) цех по первичной обработке
б) горячий цех
в) холодный цех
г) экспедиция
д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе указана на Приложении № 1.
Оборудование и инвентарь рыбного цеха.
Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (Приложение № 2).
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (Приложение № 3).
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Санитарно-гигиенические требования к рыбе.
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.
Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».
Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.
Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.
В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.
Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.
Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная и тепловая обработка.
Правила первичной обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.
Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.
Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание.
Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипания, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре от 2 до 6 градусов
Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов
Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.
Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе.
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.
Организация рабочего места в цехе.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.
Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.
Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.
Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции.
Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.
Организация труда в рыбном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль заходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены.
В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.
Типы предприятий общественного питания (ПОП):
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.
Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.
Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.
Особенности работы мясного и рыбного цехов:
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.
Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи.
Производственный (нейтральный) инвентарь должен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов; стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров.
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение.
Оборудование рыбного цеха
При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.
Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости , которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.
Размораживать рыбу можно двумя способами:
-воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки с поддоном снизу. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть
- в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+20°С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.
Ванна моечная двух-гнездовая ВМ-2/ 800
Размораживают свежемороженую рыбу в дюралю-миниевых ваннах или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы.
Оборудование для разделки рыбы:
Стол для разделки рыбы
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали.
Чешуеочистительная машина
Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом.
В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.
Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких цехах. Производительность и эффективность машины зависят от состояния и качества сырья. Для удобства в работе машина может быть правосторонней и левосторонней.
Инструменты и приспособления рыбно цеха
Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни.
Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, т. к. они могут быть источником бактериального заражения.
Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сбросаотходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе.
Чистка рыбы
Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей. Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека.
Мясорубка электрическая
Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясорубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлетной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины
Безопасное использование видов технологического оборудования и производственного инвентаря
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охран труда и техники безопасности, сводятся они к следующим.
При работе на мясорубке рыбу в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения.
Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами.
Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -закругленными.
На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности
при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
- проверить холостой ход оборудования,
- проверить наличие и направленность ограждений,
- наличие и исправность электропроводки и заземления,
- проверить работу на холостом ходу,
- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного
выключателя, магнитного пускателя.
Во время работы повар обязан:
- загружать машину следует только после ее пуска,
- не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
После окончания работы:
- машину выключают,
- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
- наружные поверхности машины протирают влажной, а затем сухой тканью,
- промытые части машины просушивают, смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Расчет и проектирование рыбного цеха
1. Производственная программа рыбного цеха
2. Расчет холодильного оборудования
3. Проектирование рыбного цеха
Производственная программа рыбного цеха
Методика расчета рыбного цеха аналогична расчету овощного и выполняется в той же последовательности, а именно: Вначале определяется мощность рыбного цеха, объем производства в максимальную смену, который следует принимать 60% от суточной мощности.
По данным ВНТП-04-86 мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 6-7,5% от всей мощности заготовочного предприятия.
Мощность рыбного отделения мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания работающего на сырье определяется количеством рыбного сырья, рассчитанного по сырьевой ведомости меню расчетного дня.
Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья:
рыба частиковых и океанических (чешуйчатых) пород -90% ,
осетровых -10%.
Форма записи производственной программы аналогична записи овощного цеха.
При расчете выхода полуфабриката и отходов %принимается с учетом размеров тушек рыбы (мелкая, средняя, крупная) по Сборнику рецептур блюд и Сборнику технологических инструкций. Выход полуфабриката и отходов рассчитывается в виде данных таблицы.
Таблица - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для рыбы
При разделке рыбы образуется значительное количество отходов (головы, плавники, визига, икра). В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов паштетов и других изделий.
Расчет механического оборудования изложен ранее, но в цехе рассчитывают рыбоочистительный механизм – рыбочистку, механический скребок РО-1М 50кг/ч. Если есть необходимость (мощность значительна), то рассчитывают универсальный привод с мясорубкой и фаршемешалкой для измельчения и перемешивания рубленной и котлетной массы.
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости его в соответствии с количеством продуктов одновременно находящимися на хранении.
Вместимость определяется по массе скоропортящихся продуктов по формуле:
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг; Q – масса продукта (принимается на ½ смены), кг; - коэффициент, учитывающий массу тары, (0,5-0,6).
Расчеты сводятся в таблицу.
Таблица - Расчет вместимости холодильного шкафа
Далее по каталогам оборудования подбирают холодильный шкаф, вместимость которого равна или чуть больше рассчитанной.
Расчет и подбор производственных ванн, столов, тары и передвижных стеллажей для внутри и межцехового перемещения рыбных полуфабрикатов, полезной и общей площади рыбного цеха или рыбного отделения мясо-рыбного цеха производят аналогично расчету и подбору в овощном цехе.
Проектирование рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, изделий из рубленной и котлетной рыбной массы.
Рыбные цеха проектируют в заготовочных предприятиях и в ресторанах с числом мест 400 и более, работающих на сырье.
В цехе предусматривают линию обработки частиковой рыбы и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб.
Технологический процесс обработки рыбы организуют по следующей схеме.
В цех рыбу доставляют на грузовых тележках, загружают в сетчатых контейнерах в моечные ванны. Кроме моечной ванны, в которой рыба частиковая размораживается в проточной воде, в технологическую линию входит стол производственный с бортиком (СР-1470), на котором рыбу очищают механическим приспособлением для очистки рыбы (РО-1М), на разделочной доске отрубают большим ножом поварской тройки плавники, голову и хвост. Затем рыбу потрошат и промывают в другой моечной ванне и на производственном столе, установленном после ванны изготавливают натуральные порционные полуфабрикаты из рыбы. Для фиксации рыбных полуфабрикатов после обработки можно использовать эту же ванну.
На рабочем месте по изготовлению рубленной массы предусмотрена мясорубка, установленная на столе для измельчения, а при помощи сменного механизма универсального привода фаршемешалки происходит перемешивание массы. На другом столе установлен настольный котлетоформовочный автомат. Здесь же упаковывают рыбные полуфабрикаты в функциональные емкости, укладывают в холодильный шкаф, где происходит их охлаждение, после чего по мере накопления доставляются на передвижных стеллажах (СП-125, СП-230) в кулинарный цех для изготовления рыбных кулинарных изделий или в экспедицию заготовочного предприятия.
Расстояние между двумя параллельными линиями должно быть не менее 1,3 м, расстояние от механического оборудования от стен и немеханического оборудования не менее 0,4 м.
Рыбный цех должен быть естественно освещен, коэффициент естественного освещения 1:8.
Цех размещают на первом этаже здания, рядом с мясным цехом, обеспечивая удобную связь с кулинарным цехом и экспедицией.
В цехе работают изготовители полуфабрикатов. Как правило, их профессиональный разряд 3 и 4. график выходы на работу линейный по режиму работы заготовочного предприятия.
Пример планировки рыбного цеха с расстановкой оборудования
А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефростации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки
Определение площади, занимаемой оборудованием
Площадь производственных помещений состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. Должна обеспечить безопасные условия труда.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
Sобщ= Sпол : Ксп, где
Мне дана полезная площадь цеха,14 м2
Sобщ- общая площадь цеха, м2,
Sпол- полезная площадь цеха, занятая под оборудованием,
Ксп- коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:
- для горячегоцеха-0,25- 0,3;
- для холодного цеха- 0,35-0,4;
- для заготовочных цехов- 0,35.
Т.к у нас рыбный цех, т.е. заготовочный, решаем по формуле:
Sобщ= Sпол : Ксп=14:0,35=40(общая площадь рыбного цеха с квадратурой полезной площади в 14м2.
Заключение
В данной курсовой работе я научился организовывать работу в рыбном цехе на Предприятиях Общественного Питания.
-даны характеристики рыбного цеха.
-дана организация работы рыбного цеха.
-описано оборудование рыбного цеха.
-дан план рыбного цеха с расстановкой всего оборудования.
-научился определять общую площадь рыбного цеха и др.
-описал требования для личной гигиены повара.
В процессе создания курсовой работы я научился:
- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;
- организовывать производство на предприятии общественного питания;
- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания
Список литературы:
Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос.
ГОСТ Р 50763-2007
ГОСТ Р 50762-2007
https://fb.ru/article/435499/ryibnyiy-tseh-organizatsiya-rabotyi-oborudovanie
https://studopedia.ru/15_10336_organizatsiya-raboti-ribnogo-tseha.html