Курсовая работа на тему: Организация работы структурного подразделения холодного цеха ресторана

У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы.

Но если вдруг:

Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пермский техникум отраслевых технологий»

Курсовая работа

«Управление структурным подразделением»

Тема: «Организация работы структурного подразделения холодного цеха ресторана «Башкирия» на 100 мест»

Выполнил студент

________________

Преподаватель:

г.Пермь, 2020г

Содержание

Введение

Глава 1 Расчётно-пояснительная записка

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Организация работы холодного цеха

Глава 2 Технологические расчёты

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт холодного цеха

2.4 Расчёт полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия конечно же является качество продукции. Качество продукции – понятие весьма сложное, оно характеризуется потребительскими, технологическими и дизайнерскими свойствами кулинарной продукции. Производитель стремиться выпускать качественную продукцию, используя все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Для того чтобы ресторанный бизнес был успешным, меню должно разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и так далее.

Целью крсовой работы является организация работы структурного подразделения холодного цеха ресторана на основе проведения технологических расчетов. Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

ü изучить нормативную, техническую и технологическую документации;

ü сформировать профессиональные компетенции по организации приготовления блюд в производственных условиях;

ü дать харакетристику изучаемого предприятия;

ü произвести расчеты: расчет сырья, производственную программу предприятия;

ü произвести расчет полезной и общей площади цеха;

ü описать организацию работы холодного цеха ресторана.

Тема курсовой работы актуальна сейчас и будет актуальной всегда, так как питание является очень важным для жизни и деятельности людей. В процессе подготовки курсовой работы были использована литература, журналы, учебники, материалы сайтов интернет. Были использованы следующие методы научного исследования: сравнительный метод, изучение монографических публикаций и статей, аналитический метод.

Объектом курсовой работы является ресторан Ресторан «Башкирия» на 100 посадочных мест. Предмет - организация производства холодного цеха ресторана.

Глава 1 Расчётно-пояснительная записка

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Башкирия» находится по адресу г. Уфа, ул. Ленина, 25/29, Гостиница «Башкирия». Режим работы ресторана – с 10:00 до 22:00. Ресторан «Башкирия» при гостиничном комплексе считается местом для важных встреч или особо торжественных случаев. В этом ресторане меня радушно приняли замечательные повара, которые помогали постигать все тонкости поварского дела. Целью деятельности предприятия является удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания, а также получение прибыли за счет разнообразных видов деятельности. Основными видами деятельности являются:

ü предоставление услуг общественного питания;

ü организация культурно-массовых мероприятий.

В ресторане реализуются заказные и фирменные блюда, а также изделия и безалкогольные и алкогольные напитки. Ресторан «Башкирия» находиться в здании одноименной гостиницы. Здесь могут остановиться посетители поселка. На территории гостиницы есть автостоянка для транспорта, а также сауна и баня, еще небольшой тренажерный зал.

Ресторан «Башкирия» открыт всегда для посетителей. Здесь могут для вас организовать и провести праздник любой сложности, незабываемые торжественные мероприятия. В ресторане достаточно много места, есть несколько залов, среди них

ü основной зал ресторана до 25 посадочный мест;

ü зал лобби – бара до 15 посадочных мест

ü зал «А ля Карт» до 40 посадочных мест

ü зал «Нарыс Тау» до 20 посадочных мест

В ресторане вам не только предложат обеспечение обслуживания высокого уровня на Вашем празднике, но и подготовит для Вас и Ваших гостей разнообразное меню, состоящее из вкусных и аппетитных блюд, подходящих к теме и стилю Вашего банкета.

В здание ресторана входят: зал для посетителей, есть производственные и административные помещения, а также небольшое складское помещения, которое совмещено с помещением для персонала. Производственные помещения ресторане подразделяются:

ü заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи);

ü доготовочные (горячий, холодный цехи);

ü специализированные (мучных изделий, кондитерский цех);

ü вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

Рис. 1. Помещения ресторана

Проведено озеленение. Клумбы, деревья, газоны – важные объекты благоустройства. Атмосфера комфорта и уюта в сочетании со вкусом и качеством предлагаемых блюд и напитков создают неповторимую ауру ресторане «Башкирия».

К основным моментам внутреннего распорядка работы ресторана следует отнести сменный график работы сотрудников предприятия. Здесь важную роль играет организационная и производственная структура предприятия.

Организационная структура управления характеризует состав органов управления и их функциональное предназначение в обеспечении эффективности хозяйственной деятельности предприятия. Тип организационной структуры ресторана отвечает требованиям линейной структуры управления, которая является наиболее простой по построению и обеспечивает непосредственное воздействие на объект управления – рабочие и служащие предприятия. В линейной структуре все исполнители внутри подразделения подчиняются одному человеку – руководителю, который решает широкий круг вопросов.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей производственно-торговой деятельности предприятия, контролирует выполнение плана показателей коммерческой хозяйственной финансовой деятельности.

Бухгалтера осуществляют организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия обеспечивают его финансовую устойчивость.

Заведующий производством организует работу производства. Основными направлениями его деятельности является формирование меню, планирование необходимого количества сырья и материалов, контроль качества блюд, внедрение новых блюд в производство.

Администратор работает с гостями и персоналом, встреча гостей, контролирует подготовку зала и обеспечивает высокий уровень продаж.

Бармен приветствует и обслуживает гостей на высоком уровне спиртными и прочими напитками, табачной продукцией. Его основная задача приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостями, ведение учета и отчетности по бару.

Официанты приветствуют и обслуживают гостей. Их задачи: прием заказов, оформление и предъявление гостю счета, обслуживание банкетов и различных мероприятий.

Повара занимаются приготовлением кулинарной продукции в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд, с соблюдением правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасной работы.

Технический персонал обеспечивает чистоту посуды и помещений в целом.

Структуру управления ресторана представлена на рисунке ниже.

Рис. 2. Структура управления ресторана

1.2 Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Организация работы холодного цеха.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

ü соблюдение санитарно-гигиенических норм;

ü соблюдение сроков и температуры хранения;

ü разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

ü разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

ü ОВ - овощи варёные;

ü ОС - овощи сырые;

ü ГАСТРОНОМИЯ;

ü РВ - рыба варёная;

ü МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе.

Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Оформление блюд и требования качества к пищевой продукции в арабской кухне совершенно особенные.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде. Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.

Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.

Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.

Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

Глава 2 Технологические расчёты

2.1 Производственная программа предприятия

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

, (1)

где Р – вместимость зала (число мест); jч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемости места в зале зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед и ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем: jч

, (2)

где t - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:

(3)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

, (4)

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р – вместимость зала, число мест; jд – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18

Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (3).

Nдн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).

На основании расчетов в таблице 1 можно увидеть, что зал ресторана в течение одного дня посетят 470 человек.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

, (5)

где Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак обед ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формуле 1, рассчитывая соответственно общее количество блюд, реализуемое в течение завтрака, обеда и ужина. Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом,

, (6)

где nд – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение блюд, реализуемых на дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкое – 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1. по формуле (5).

10-11 K=30/470=0,06 16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06 17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13 18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17 19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1 20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06 21-22 K=18/470=0,04

Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

Таблица 3 Расчет количества продуктов по нормам потребления.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

Составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня, но не позднее 15 часов, которое утверждается директором ресторана.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия. Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

При составлении такого меню необходимо учитывать квалификацию поваров, возможности снабжения сырьём, потребительский спрос, а также сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

При утверждении план-меню, заведующий производством и директор несут ответственность за то, чтобы блюда, которые включены в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли ресторан «Башкирия».

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.

Таблица 4 Однодневное расчетное меню

Производственную программу за день (10.00-22.00) для ресторана «Башкирия» можно увидеть в таблице 5.

Таблица 5 Производственная программа за день ресторан «Башкирия» на 100 посадочных мест

Из данных таблицы 5 видно, что ежедневно в зале ресторан «Башкирия». Реализуется 1839 порции блюд.

2.2 Расчёт сырья

На основе уточенной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества массой брутто (г) по формуле 7.

, (7)

где Мб- масса брутто сырья, г, Мн- масса нетто сырья, г; %отх- отходы и потери при холодной обработке сырья, %.

Расчет массы брутто производится по формуле 8.

, (8)

где Мн- масса нетто сырья, г; Мб- масса брутто сырья, %отх- отходы и потери при холодной обработке сырья, %.

Производственные потери сырья (%) при изготовлении блюда определяются по формуле 9

(9)

где Мн- суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, г; Мп/ф- масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке рецептуры данные массы брутто и производственных потерь сравнивают с расчетами. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 10

(10)

где Мп/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г; Мг- масса готового блюда, г. Для определения выхода готового блюда, отпускаемого в горячем, виде взвешивание производится после остывания до температуры 40 С. Блюда, отпускаемые в холодном виде, взвешиваются при температуре 14 С.

Потери при порционировании (%) рассчитывают к массе готового блюда по формуле 11.

(11)

где Мг- масса готового блюда до порционирования,г;

Мп- масса готового блюда после порционирования, г.

2.3 Расчёт холодного цеха

Производственная программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия

nчас=n*Kчас (12)

где nчас-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт.

Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

Кчас=Nчас/N (13)

Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

Nчас-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

N - количество посетителей за день ,чел

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу. Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.

Таблица 6. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

где τ - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Таблица 7. Расчет механического оборудования

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20.

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д. Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.

где V - требуемый объем шкафа, дм3, Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг, р - плотность продуктов, кг/дм3, r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).

Таблица 8. Расчет холодильного оборудования

Принимаем к установке холодильный шкаф Холодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм3 , габариты (697*854*2028). Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3 , габариты (1780*700*1000). Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

где L - необходимая длина производственных столов, м, N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел, l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м). Одновременно в цехе работают 3 повара.

L = 3 * 1,5 = 4,5 м

Итак, необходимая длина производственных столов составила 4,5 метра. Принимаем к установке 1 производственный стола СП-1200 длина 1200мм, 1 производственный стол СР-3/1500/600 длина 1500мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм. Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.

2.4 Расчёт полезной и общей площади цеха

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Таблица 9. Спецификация оборудования холодного цеха

Полезная площадь цеха составила 7,8 м 2 , рассчитаем общую площадь цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле

где S – общая площадь цеха, м 2; S п. – полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади (0,35)

S = 7,8/0,35 = 22,28 м 2

Итак, общая площадь цеха составляет 22,28 м2 .

Заключение

В результате выполнения курсовой работы поставленныя цель выполнена. А также рассмотрены следующие задачи:

ü изучена нормативная, техническая и технологическая документации;

ü сформированы профессиональные компетенции по организации приготовления блюд в производственных условиях;

ü дана харакетристика изучаемого предприятия ресторан «Башкирия»;

ü произведены расчеты: расчет сырья, производственная программа предприятия;

ü произведен расчет полезной и общей площади цеха;

ü описана организация работы холодного цеха ресторана.

Список литературы

1. ФЗ РФ «О Качестве И Безопасности Пищевых Продуктов» / Утверждено 01.02.2000 Фз-29.

2. Санпин 2.3.2.1078-01. Гигиенические Требования к Безопасности И Пищевой Ценности Пищевых Продуктов

3. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

4. Технология производства продукции общественного питания. В 2-х т. / под ред. А. С. Ратушного. – м.: мир, 2003, т. 1. – 351 с., т. 2. – 416 с.

5. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л.Г. Шатун. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 432 с.

7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования / (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова). – 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 112с.

8. http://docs.cntd.ru/search/intellectual