Курсовая работа на тему: Особенности управления рестораном как организацией сервиса
У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы.
Но если вдруг:
Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры...) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«УНИВЕРСИТЕТ УПРАВЛЕНИЯ «ТИСБИ»
Гуманитарный факультет
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
Курсовая работа
по дисциплине «Менеджмент в сервисе»
на тему: «Особенности управления рестораном как организацией сервиса»
Работу выполнила:
Научный руководитель:
канд. эконом. наук, доц.
Казань, 2020 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. История развития, содержание и функции ресторанного бизнеса
1.2. Классификация и специализация ресторанов
1.3. Понятие менеджмента в ресторанном бизнесе
2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
2.1. Характеристика производство-хозяйственной деятельности ресторана «……»
2.2. Оценка управленческой деятельности ресторана «……»
2.3. Совершенствование системы управления предприятия общественного питания «….»
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес имеет свои глубокие исторические корни и на сегодняшний день является одним из самых динамично развивающихся бизнесов. Считается, что рестораны служат социальным отражением общества. Данные предприятия существуют в тесной связи с социальными и экономическими процессами и отражают малейшие изменения во всех аспектах социума.
Успех любого предприятия, в том числе и предприятий ресторанного бизнеса, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе этого предприятия, т.е. менеджер. В связи с переходом предприятий от государственных в частные, с разнообразными формами собственности, а именно, имеющие собственных хозяев, интерес к искусству управления значительно вырос, а отношение к нему изменилось. Теперь руководитель должен сам проявлять активность и нести полную ответственность за свои управленческие решения.
Название профессии «менеджер» произошло от английского выражения to manage, что в переводе обозначает «управлять», «справляться». В Западной Европе и Америке данная профессия появилась в середине XX века. Однако разнообразные теории управления особенно бурно стали развиваться еще в начале XX века. Это было связано с новым скачком в развитии техники в конце XIX — начале XX веков, ростом городов и увеличением числа заводов, предприятий и фабрик с большим количеством работников. Понадобились люди, способные управлять таким количеством трудящихся. Параллельно встали проблемы повышения мотивации труда, производительности и др., что также являлось «заботой» менеджеров.
В России профессия менеджера, появившись всего несколько лет назад, стала очень популярной на сегодняшний день. Это в полной мере касается и ресторанного бизнеса. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания. Вместе с тем в последнее время появились и высокоразрядные рестораны, которые нуждаются в менеджерах разных уровней. В настоящее время в России процесс обучения квалифицированных специалистов для ресторанов находится на начальной стадии. Этим определяется актуальность данной работы.
Актуальность темы на сегодняшний день заключается в том, что значение и роль специальных организованных усилий, направленных на обеспечение полноценного отдыха, становятся все более ощутимыми. Ведь в условиях динамичного, постоянно меняющегося мира люди ежедневно сталкиваются с разного рода проблемами, личными переживаниями, нередко испытывают нервные стрессы, страдают от депрессий,переходящих в устойчивые болезни, что порождает новые потребности у потребителей, они ищут способы осуществления психологической разрядки, восстановления жизненных сил и душевного равновесия.
Цель курсовой работы состоит в изучении особенностей управления рестораном как организацией сервиса.
Объектом исследования данной курсовой работы является ресторан как организация сервиса.
Предмет исследования – специфика менеджмента ресторанного бизнеса в сфере сервиса.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач, основные из которых следующие:
1) изучить историю появления предприятий общественного питания, теоретически обосновать сущность ресторанного бизнеса, подробнее узнать о его существующих функциях;
2) рассмотреть классификацию и специализацию ресторанов в сфере сервиса;
3) выяснить значимость роли менеджмента в ресторанном бизнесе;
4) описать характеристику производство-хозяйственной деятельности ресторана «….»;
5) оценить управленческую деятельность ресторана «…..»
6) проанализировать возможное совершенствование системы управления на примере ресторана «…..»
Курсовая работа структурно состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных литературы и источников.
В курсовой работе использованы основные труды таких учёных деятелей, как ……..
1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. История развития, сущность и функции ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес считается одним из первых видов предпринимательства и уходит своими корнями в глубокое прошлое мировой истории. Так, первое упоминания о тавернах существует с 1700 года до н. э. В I тыс. до н. э. в Древней Греции таверны стали важным элементом социальной и религиозной жизни. В тавернах помимо предоставления помещений для путешественников и купцов, основным их предназначением являлась организация услуг питания.
В России же развитие сферы ресторанного бизнеса происходило по основным этапам:
1) Первому этапу (Древняя Русь – 17 век) характерно появление и развитие первого доступного всему населению предприятия общественного питания – корчмы (самобытные, древнеславянские питейные заведения).
2) Второй этап (начало 18 века – середина 19 века) отмечен появлением постоялых дворов, трактиров, гербергов, кухмистерских.
3) Третий этап (середина 19 в. – 1917 г.). Среди населения стал популярным такой тип заведения – «чайные». В 1805 году в России открылся первый русский ресторан, а в 1835 году утверждено «Положение о трактирных заведениях», в 1841 году появилось «кафе-ресторан на парижский образец», в конце 19 века открылись столовые, предлагавшие меню по низкой цене. В 1902 году было образовано Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги. Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г., в Петербурге в начале 1917 г.), но безуспешно. Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В них происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки. Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли, по всему Петрограду были ликвидированы немецкие названия ресторанов – «Берлин», «Германия», «Вена».
4) Четвёртый этап (1917-1990 гг.). В 1917 году В. И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Была распространена тенденция несовершенной системы распределения услуг, низкого качества блюд и обслуживания. В 1986-1987 гг. вышло постановление правительства, разрешавшее заниматься населению малым бизнесом в сфере общепита. В советские времена общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны и кафе. Большинство столовых предлагали посетителям скромное меню.
5) Пятый этап (1990-1998 гг.) отмечен высокой степенью износа основных фондов, либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением платежеспособного спроса. Стимулом к развитию послужил закон «О приватизации государственных и муниципальных предприятий в РСФСР». Начавшаяся в 1992 г. приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 г. достигла своего максимума, и постепенно темпы её стали снижаться. В 1998 г. более 80 % предприятий общественного питания находилось уже вне государственной собственности.
6) Шестой этап (1999-2003 гг.) характеризуется повышенными требованиями со стороны государства, усиленной конкуренцией. В этот период выпускаются санитарные требования к предприятиям общепита, происходит переход на европейские стандарты обслуживания.
7) Седьмой этап (2004-2008 гг.) отмечен активным развитием рынка, формированием сегмента «элитные рестораны», ростом основного оборота в «быстром питании», развитием франчайзинга, созданием государственных стандартов по оказанию услуг питания, выходом сетей на рынки стран СНГ.
8) Восьмой этап (с 2009 г. – по н/в). Сдвиг потребительских предпочтений, растущая конкуренция на фоне последствий мирового финансового кризиса 2008-2010 гг., новые технологии – эти факторы оказали влияние на ресторанный бизнес в 2011-2012 гг. и, безусловно, продолжали играть свою роль в сфере общественного питания в 2013-2018 гг. В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров, развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок рестораны в России становятся еще более рентабельными [с. 17]. Родионова Н. С. / Современное состояние ресторанного бизнеса
На сегодняшний день предприятия сферы ресторанного бизнеса являются многопрофильными организациями, так как они удовлетворяют не только физиологические, базовые, но и коммуникативные потребности гостей в сочетании с разными формами досуга с получением культурных благ клиентами.
Само определение «ресторан» означает отдельный тип предприятия общественного питания с важнейшей отличительной чертой от иных предприятий питания – индивидуальный подход к клиенту. Ресторан как организация сервиса сочетает в себе производство широкого ассортимента продукции сложного приготовления и высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах.
Рестораны в результате своей деятельности выполняют следующие функции:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции и организация её потребления;
3) рекреационная функция, то есть отдых гостей в комфортной обстановке, интерьере ресторана с вкусными блюдами и соответствующей музыкой.
Для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности многочисленных звеньев: торгового зала, раздаточной, основного производства, вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства, служб учета и информационного сопровождения).
Ресторанный бизнес представляет собой сферу предпринимательской деятельности, которая связана с организацией деятельности ресторана и управлением им либо другим типом предприятия общественного питания, направлена на удовлетворение потребностей людей в пище и иных сопутствующих услуг с целью получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях наиболее полно раскрывается сущность ресторанного бизнеса.
Так, экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства. Ресторанный бизнес является выгодной сферой для инвестирования и в сравнении с другими сферами бизнеса обеспечивает наиболее быструю оборачиваемость инвестированных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.
Действительно работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске, изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению с сопутствующими современными технологиями. Также условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует появлению новой культуры потребления и новых потребностей.
Социальные же функции ресторанного бизнеса осуществляются на базе общественных интересов и зависимости от них. В данной сфере предпринимательской деятельности формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Благодаря социальной ресторанной деятельности складываются и закрепляются определенные формы проведения досуга на уровне массового общественного сознания. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, проведения концертов, программ варьете, предоставление газет, журналов. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы, запросы к разным методам и формам обслуживания.
Качество обслуживания в ресторанном бизнесе формируется исходя из желаний, потребностей гостей и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся:
1) Удобное расположение ресторана, которое подразумевается наличие удобных транспортных коммуникаций, связью с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, близость предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим объектам.
2) Подходящий для посетителей режим работы ресторана, который обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевой группы гостей ресторана для посещения заведения именно в этот промежуток времени (круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни).
3) Качество кулинарной продукции, которое отражает уровень кухни ресторана и определяется вкусовыми качествами и пищевой ценностью блюд, предлагаемых его посетителям. Характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими (показатели, воспринимаемые органами чувств) показателями. Для установления энергетической и биологической ценности кулинарной продукции используют лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи (оценка качества продуктов питания и готовых блюд путем снятия пробы).
4) Квалифицированный персонал. Трудовой коллектив ресторанов разделяют на обслуживающий персонал и административный аппарат. Персонал подразделяется на работников первой линии – это те, кто, непосредственно контактирует с гостями (официанты, бармены, уборщики в залах) и работники второй линии - это те, кто занимается подготовкой продукции перед подачей ее гостям, и работники, занимающиеся поддержанием специальных помещений и оборудования в чистом состоянии.
5) Соблюдение санитарно-гигиенических требований, которое характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели предприятий ресторанного бизнеса, также соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала предприятия ресторанного бизнеса (наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно-эпидемиологической станции и другие данные).
6) Атмосфера гостеприимства, создаваемая обслуживающим персоналом, и комфортные условия, которые характеризуются наличием в обеденных (торговых, банкетных) залах интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.
Таким образом, история организации предприятий питания и ресторанного дела уходит своими корнями в глубь веков. В России развитие сферы ресторанного бизнеса происходило по нескольким этапам, начиная с Древней Руси. На современном этапе ресторанный бизнес развивается благодаря определённым тенденциям и привлекает своим разнообразием деятельности. В процессе своей трудовой активности ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности выполняет экономические и социальные и функции.
1.2. Классификация и специализация ресторанов
Тип предприятия ресторанного бизнеса определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
1) ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
2) техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
3) методы обслуживания;
4) классификацию персонала;
5) качество обслуживания;
6) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Также в сфере ресторанного бизнеса широко используется понятие категории предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория ресторана как организации сервиса – «5 звёзд», низшая – «одна звезда». Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории. Присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны.
Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными из которых являются:
1) характер торгово-производственной деятельности;
2) месторасположение (важный фактор для всех видов услуг);
3) контингент (сегмент) обслуживаемых клиентов;
4) ассортимент продукции (специализация);
5) вместимость;
6) форма обслуживания;
7) время функционирования;
8) уровень (качество) обслуживания.
Самая распространенная классификация ресторанов по ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно этому документу рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
1) «люкс»: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
2) «высший»: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, также широкий выбор фирменных, заказных напитков и коктейлей – для баров;
3) «первый»: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров
По уровню доходов обслуживаемых потребителей рестораны классифицируются следующим образом:
1) элитные рестораны – (рестораны «авторской», «высокой» кухни), оригинальные заведения с известными шеф-поварами, смолье, изысканным интерьером, сервировкой, кухней, рассчитаны на узкий сегмент потребителей с высоким уровнем дохода;
2) «демократичные» рестораны, которые отличаются высоким качеством обслуживания, хорошей кухней и предназначены для отдыха людей со средним достатком;
3) ресторан быстрого обслуживания – предприятия быстрого питания с кухней эконом-класса [ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт].
По направленности деятельности предприятия выделяются рестораны без определённой тематики (повседневные) и тематические, когда направленность ресторанов выстраивается вокруг концептуальной идеи (темы), отражающей принятую рыночную стратегию. Концепция строится на создании определенной атмосферы как основы для отдыха и развлечений. В качестве темы может быть выбран литературный, кинематографический, исторический, музыкальный или какой-либо иной сюжет или факт. Тематические рестораны предоставляют ограниченное количество блюд. Все компоненты ресторанного продукта: меню, интерьер зала, технологическое оборудование, напитки носят по отношению к теме подчиненный, тактический характер.
В зависимости от широты ассортимента выделяют следующие типы ресторанов:
1) полносервисные рестораны, для которых характерно меню с высокой долей блюд высокой кухни, обслуживание на высоком уровне, роскошное оформление интерьера;
2) специализированные, которые различаются по широкой специализации (на блюдах определённой кухни) и узкой (на одном или нескольких наименованиях блюд). Уварова, A. K. Ресторанный бизнес в туризме: 38 стр.
Согласно классификации по месторасположению ресторанов они подразделяются на:
1) городские рестораны, располагающиеся в черте города;
2) пригородные рестораны, располагаемые в пределах пригорода;
3) придорожные рестораны, расположенные вдоль шоссе, главных артериальных дорог;
4) рестораны, расположенные в административных зданиях, на вокзалах, аэропортах, портах;
5) вагон-рестораны, предназначенные для обслуживания официантами-разносчиками пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования, используя метод предварительной сервировки столов посудой, приборами, напитками и заранее заказанными блюдами;
6) рестораны при гостиницах и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);
7) рестораны необычного местонахождения (ресторан под водой, ресторан-карусель на телевизионных башнях, ресторан на борту нефункционирующего морского судна, космического объекта и другие).
Существует классификация ресторанов по интересам посетителей. К этим ресторанам относят:
1) салонные рестораны (ресторан-салон), которые отличаются большой изысканностью во всем – это шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая живая музыка, выступления высокопрофессиональных артистов, а также возможность посетителей продемонстрировать свои дорогие наряды, драгоценности и хорошие манеры поведения;
2) спорт-рестораны – рестораны, посещаемые спортивными болельщиками для просмотра трансляций наиболее интересных спортивных событий, также с целью узнать последние спортивные новости за употреблением сытных закусок, блюд быстрого приготовления и разнообразных напитков;
3) ресторан-клубы – рестораны «закрытого» типа, которые основываются в своей работе на определённый постоянный контингент посетителей, приходящих приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми, и диктующих спросом и потребностями определённые музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напитков, сервировку столов и дополнительный сервис;
4) рестораны-шоу – предприятия, ориентированные в своей деятельности на проведение выступлений артистов, шоу-программ, концертов вокалистов и музыкантов преимущественно в вечернее время, создавая тёплую атмосферу для посетителей;
5) национальные рестораны – рестораны, основанные на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте и специфике национальной кухни, что находит своё отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформлении шоу-программах, построенных на национальном фольклоре, и в целом создает самобытный этнический образ.
[с. 55]. Родионова, Н. С. Современное состояние ресторанного бизнеса 2013:
По методам и формам обслуживания, применяемым в ресторанах, различают:
1) рестораны с полным обслуживанием официантами;
2) с частичным обслуживанием официантами;
3) с полным самообслуживанием;
4) ресторан выездного обслуживания (кейтеринг);
5) рестораны с открытой кухней.
По времени обслуживания рестораны подразделяются на:
1) постоянно действующие рестораны, работающие в течение года по установленному режиму с 9:00 до 24:00, предоставляя своим посетителям комплексные завтраки, обеды, ужины, заказные блюда, также банкетные услуги;
2) сезонные, то есть работающие по сезону (обычно с весны по осень) в летних площадках с навесной крышей, с мангалом, барной стойкой;
3) работающие в дневное время, то есть по установленному режиму с 9:00 до 21:00;
4) работающие в ночное время, то есть по индивидуальному заказу.
Предприятия ресторанного бизнеса различаются также по вместимости (количество посадочных мест):
1) большие рестораны, имеющие более 500 посадочных мест;
2) средние – рестораны с количеством посадочными мест от 100 до 500;
3) малые рестораны, имеющие менее 100 посадочных мест. Стр. 42 Уварова,
По контингенту обслуживаемых гостей рестораны разделяют на:
1) общедоступные;
2) элитные.
Общедоступные – это недорогие рестораны с разумными ценами. Такие заведения являются неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетители обычно приходят, чтобы пообедать, отметить праздники с родными, встретиться и пообщаться с друзьями, отдохнуть в комфортной атмосфере.
Элитные – это дорогие рестораны, доступные для определённого контингента людей, являющихся их постоянными клиентами с привычным спросом на ассортимент блюд и уровень обслуживания.
По форме собственности существуют несколько типов ресторанов: сетевые (международные, национальные, региональные), независимые и семейные рестораны.
Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.
Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).
Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Располагаются они в основном в зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописных местах. Меню и интерьер такого типа ресторана оформляются просто. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.
Таким образом, в настоящее время существует множество классификаций и ряд критериев, которыми можно руководствоваться при классификации предприятий ресторанного бизнеса и определения их типов и видов. Типы предприятий определяются характерными факторами.
1.3. Понятие менеджмента в ресторанном бизнесе
2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
2.1. Характеристика производство-хозяйственной деятельности ресторана «……»
2.2. Оценка управленческой деятельности ресторана «……»
2.3. Совершенствование системы управления предприятия общественного питания «….»
ресторан — это предприятие общественного питания, для которого характерен высокий уровень комфорта для посетителей, высокое качество обслуживания, которое осуществляется персоналам высокой квалификации, а также высококачественными блюдами, которые приготавливаются специалистами самой высокой категории. Обслуживание в ресторане осуществляется официантами, в ассортименте присутствует большое количество разнообразных напитков как алкогольных, так и безалкогольных. В ресторанах уделяется большое внимание организации досуга посетителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
Учебники, монографии, диссертации:
1. Родионова Н. С., Седельников В. М., Попов Е. С., Богомолов А. В. — Современное состояние ресторанного бизнеса: учебное пособие / Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018. — 228 c. — ISBN 978-5-00032-365-6. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/86289.html.
2. Субботина Е. В., Родионова, Н. С., Агаева Н. Ю. — Современное состояние ресторанного бизнеса: учебное пособие / Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2015. — 223 c. — ISBN 978-5-89448-974-2. — Текс: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/47453.html.
3. Уварова, A. K. Ресторанный бизнес в туризме: учебное пособие / A. K. Уварова. — Алматы: Казахский национальный университет им. аль-Фараби, 2017. — 290 c. — ISBN 978-601-04-2618-4. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/93759.html.
4. Чижиков В. М. Культурно-досуговая деятельность [Электронный ресурс]: учебное пособие / В.М. Чижиков и А.Д. Жарков – Электрон. текстовые данные. – М.: Москва, 2014. – 145 с. Режим доступа: http://www.studmed.ru/view/chizhikov-vm-zharkov-ad-kulturno-dosugovaya-deyatelnost_e233f213272.html
Статьи из периодических изданий:
5. Адамян А. А. Роль досуга в жизни человека [Электронный ресурс]: статья – Электрон. текстовые данные. – М.: Экономика, 2014. Режим доступа: http://journal.safbd.ru/sites/default/files/articles/safbd-2014_62-66.pdf
6. Ермилов А.В. Современные социокультурные тенденции развития досуга [Электронный ресурс]: статья по матер. IX междунар. науч.-практ. конф. – Электрон. текстовые данные. – М.: СибАК, 2015. Режим доступа: https://sibac.info/conf/philolog/ix/27003
Интернет-источники:
7. ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». [Электронный ресурс], 2015-2018. URL:
8. История развития досуга в России. [Электронный ресурс], 2017-2018. URL: https://vuzlit.ru/75268/istoriya_razvitiya_dosuga_rossii
9. Основные характеристики досуга и его особенности. [Электронный ресурс], 2014-2019. URL: http://www. dosug/e-book/dosug-i-otdyh-osnovnye-harakteristiki-dosuga-otdyh-ego-osobennosti