Agaricus arvensis / Anijschampignon

Anijschampignons zijn uitstekend eetbaar, maar men moet ze niet verwisselen met de onaangenaam ruikende carbolchampignon (Agaricus xanthoderma) die naar inkt of lysol ruikt, en in jonge toestand vooral niet verwisselen met jonge knolamanieten.

Die laatste verwisseling kan dodelijke gevolgen hebben. Ook moet men champignons van vervuilde grond niet verzamelen, aangezien de paddenstoel het giftige metaal cadmium in zijn vruchtlichamen kan ophopen.

In tropisch Amerika behoren akkerchampignons tot de soorten die door paddenstoelkwekende mieren (Attini) geteeld worden. Zowel de zwam als de mieren hebben voordeel bij deze verbintenis. De paddenstoel is evenals andere Basidiomyceten in staat om tijdens de afbraak van dood plantaardig materiaal organo-halogeenverbindingen te produceren, waaronder chloroform.

Het mycelium van de anijschampignon produceert allerlei enzymen die cellulose kunnen afbreken. Biotechnologen willen zulke enzymen gebruiken om suikers te winnen uit stro. Evenals vele andere paddenstoelsoorten bevat de anijschampignon een lectine, d.w.z. een stof die bloed kan doen stollen en sesquiterpenen waarvan de structuur opgehelderd is.

De anijs - of akkerpaddenstoel is het lekkerst als ze jong is, omdat het vruchtvlees bij het ouder worden donkerbruin verkleurt. De lichte anijssmaak maakt deze paddenstoelen zeer geschikt voor verwerking in salades, bak ze hiervoor even kort aan. Tip: verhit de paddenstoel niet te lang om de anijssmaak te behouden.

Zoetzuur van anijschampignon

Ingrediënten

• • 1 kilo anijschampignons

  • 500 gram water

  • 300 gram natuurazijn

  • 225 gram suiker

  • dragon

  • zout

Bereiding

• • Controleer de anijschampignons op oneffenheden en maak ze goed schoon.

  • Leg ze in een weckpot.

  • Breng het water, de azijn, de suiker, de dragon en het zout aan de kook.

  • Giet het zoetzuur in de weckpot op de anijschampignons.

  • Sluit de pot goed af en plaats in de koeling.