Вторые блюда
Рыбные котлеты с дягилем и диким луком:
Когда мне удаётся поймать на рыбалке хорошего судака или сомёнка, эдак килограмма на полтора - два, я делаю из этой рыбы вкусные котлеты с цветочными почками дягиля и бутонами дикого лука.
Чтобы собрать дягиль и лук я сажусь на велосипед и еду на ближайшую опушку леса, не дальше чем за пять километров от дома, благо в наших местах этих опушек «ну просто завались». Цветочные почки дягиля, пока они не распустились и не огрубели, очень душистые, нежные и вкусные, а бутоны дикого лука не собрать просто грех, если он постоянно попадается на глаза. Цветут эти растения в июле, в это же время их и нужно собирать. Лов рыбы тоже нужно запланировать на июль, чтобы подгадать к цветению растений.
Собрав зелень и почистив пойманную рыбу, я приступаю к приготовлению рыбных котлет. Сначала срезаю филе с рыбы, а из головы и хвоста готовлю уху.
Нарезав филе мелкими кусочками, пропускаю через мясорубку, не забыв прокрутить одну картофелину, рублю мелко-мелко пару горстей цветочных почек дягиля и столько же бутонов дикого лука и эту душистую смесь добавляю в фарш. В конце разбиваю в фарш одно сырое яйцо. Яичную скорлупу обычно не кладу, в котлетах она неприятно хрустит на зубах.
Фарш перемешиваю руками до тех пор, пока не получится однородная масса. Леплю небольшие котлеты и обваливаю их в муке. Выкладываю на сковороду столько котлет, сколько хочу съесть, а остальные упаковываю в пакет и в морозилку, до очередного «голодного обморока». Но лучше сразу жарить целую сковороду, чтобы потом время не тратить.
Котлеты жарю на слабом огне, на растительном масле, а есть, я их люблю в холодном виде, можно просто для того, чтобы перекусить, а можно и с тушёным папоротником.
Судак запечённый в листьях белокопытника:
Однажды, выловив из реки Суры судака, я решил приготовить его на костре. Просто жарить, как шашлык не захотелось — лучше запечь.
Сначала развёл хороший костёр для того, чтобы получилось много углей. Почистив судака, присолил его, а брюшко нафаршировал листьями белокопытника, которые собрал тут же на берегу Суры.
Листья белокопытника к середине лета достигают просто гигантских размеров и поэтому, мне не составило особого труда найти пару «листочков» для того, чтобы завернуть в них уже подготовленную рыбу. Перевязав огромный «голубец» лентой из ивовой коры, я разгрёб горячие угли и покрыл ими судака со всех сторон. Через пятнадцать минут вкуснейшее блюдо было готово.
Листья белокопытника и дымок костра придали мясу тонкий аромат, а так как судак готовился в собственном соку, то был очень нежным и буквально таял во рту. Ели мы его руками, да так, что пальчики облизывали.
Таким же образом я готовлю небольших сомят, весом до полутора килограммов.
Котлеты из сныти.
Молодые листья сныти пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом и варёным картофелем. Полученную массу посолить, поперчить, добавить сырые яйца и мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Разделить на котлеты, запанировать в муке или в сухарях и обжарить в сливочном масле. К котлетам подавать сметану.
На 500 г. сныти — 100 г. белого хлеба, 200 г. картофеля, 2 сырых яйца, 50 г. сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Тушёная медуница:
Весной, когда появляются первые травы, я иду в лес собирать цветущую медуницу. Свежая медуница и для салатов хороша, а тушёная — ну просто «пальчики оближешь». Чем-то напоминает жареные грибы.
Собираю обычно не очень много, чтобы на раз приготовить, всё равно на другой день опять в лес пойду. Чтобы почувствовать себя сытым, беру 300 г свежей медуницы, хорошо промываю в холодной воде и мелко шинкую острым нержавеющим ножом. Заправлю майонезом, солю по вкусу и салат готов — шутка! Хотя какая шутка, замечательный салат, из которого, если положить его на сковороду, смазанную подсолнечным маслом, получается замечательное блюдо. Тушу медуницу в сковороде под крышкой до тех пор, пока она не станет мягкой и нежной. Ем холодной как закуску или с рыбными котлетами, впрочем, и с мясными котлетами будет вкусно, только нужно ещё зелёного горошка добавить.
Тушёный страусник:
Молодые стебельки Страусника перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде 10 минут. Затем два раза промыть в холодной воде. Мелко нарезать, добавить молотый корень бедренца-камнеломки и тушить в подсолнечном масле на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавить приправу «Лёгкое дыхание». Отдельно поджарить лук до золотистого цвета, добавить в готовый Страусник и перемешать.
Подавать как холодный гарнир к шпикачкам или к мясу.
На 200 г отваренного Страусника — 1 чайная ложка молотого корня бедренца-камнеломки, 1 луковица, приправа «Лёгкое дыхание» и соль по вкусу.
Картофель жареный с дягилем:
Клубни картофеля промыть, очистить и нарезать соломкой. Цветочные почки дягиля отварить пять минут в подсоленной воде, воду слить, промыть дягиль холодной водой и мелко изрубить. Добавить дягиль к картофелю и жарить на подсолнечном масле до готовности.
На стол подать со сметаной.
На 300 г клубней картофеля — 200 г цветочных почек дягиля, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу, сметана.
Топинамбур жареный:
Клубни топинамбура промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками. В сковороду налить подсолнечное масло, положить туда подготовленный топинамбур и мелко нашинкованный дикий лук, перемешать и добавить ¼ стакана воды. Готовить на среднем огне до золотистой корочки.
Подавать с молоком.
На 400 г клубней топинамбура — 200 г дикого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Гороховая каша с клубеньками таволги:
Сухие клубеньки таволги обыкновенной размолоть в муку. Замочить в воде горох на 6 часов. Затем замоченный горох поставить варить на медленный огонь, добавить муку из клубеньков таволги обыкновенной. Варить до готовности. Добавить соль по вкусу. Перед подачей на стол заправить подсолнечным маслом и украсить полукольцами репчатого лука.
На 1 стакан сухого гороха — 1 столовая ложка муки из клубеньков таволги, ¼ средней луковицы, соль по вкусу.
Таким же образом можно сварить гороховую кашу с мукой из корней лопуха
Колокольчики протёртые:
Молодые нежные побеги колокольчика крапиволистного промыть, отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на решето и протереть. Протёртую зелень осторожно разогреть на малом огне, добавить к ней молоко, в котором разведена ложка муки. При подаче на стол к этому блюду подать гренки и яйца, сваренные в «мешочек» и очищенные от скорлупы.
На 600 г зелени колокольчиков — 0,5 стакана молока, 25 г муки, соль по вкусу.
Сныть с тушёным картофелем:
Нашинковать белые коренья, залить водой, вскипятить, положить масло, нашинкованные листья сныти и тушить 30 минут. Затем добавить картофель и тушить до мягкости. Заправить томатом и сметаной. Перед подачей на стол посыпать укропом.
На 1 кг. сныти — 1 кг. картофеля, 150 г. сельдерея, 50 г. петрушки, 150 г. лука, по 150 г. томата и сметаны, укроп и соль по вкусу.
Цикорий тушёный:
Молодые побеги цикория нарезать кусочками длиной до 3 см. и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением растительного масла и соли.
Приготовить голландский соус, используя сок полученный при тушении. Кусочки тушёного цикория залить этим соусом и добавить немного натертой лимонной цедры. Цикорий подать к картофелю или как гарнир к жаркому из мяса.
На 600 г. побегов цикория — 30 г. растительного масла, немного лимонной цедры, соль и соус по вкусу.
Цикорий с яблоками:
Отбеленные молодые побеги цикория промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку, слегка поджарить на сковороде. Добавить протёртые тушёные яблоки, заправленные сахаром, посолить, перемешать, подавать как гарнир к кашам.
На 50 г. побегов цикория — 150 г. яблок, 10 г. масла, соль и сахар по вкусу.
Котлеты из борщевика:
Молодые листья борщевика мелко нарезать и тушить в масле и молоке до тех пор, пока они не обмякнут. Затем помешивая подсыпать манную крупу и тушить 10-15 минут, добавить яйца. Смесь посолить, хорошо перемешать и остудить. Сделать котлеты, запанировать их в сухарях и изжарить на масле.
При подаче на стол залить сметанным или молочным соусом.
На 240 г. борщевика — 30 г. молока, 15 г. масла, 20 г. манной крупы, 1 яйцо, 15 г. сухарей, 20 г. топленого масла для жарения, 75 г. сметанного или молочного соуса.
Борщевик с яйцами:
Подготовленные листья борщевика положить в кипящую воду, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Затем измельчить, соединить с обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки и небольшим количеством мелко нарубленного свежего борщевика. Всю массу посолить, поперчить и тушить со сливочным маслом. Взбить яйца, посолить их и залить в борщевик. Запекать в духовке, пока не подрумянится верх.
На 1 кг. борщевика — 120 г. сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 г. репчатого или зеленого лука, зелень петрушки, соль.
Борщевик тушеный:
Молодые листья и черешки борщевика промыть и нашинковать. Картофель начистить и нарезать соломкой.
В глубокую сковороду положить слоями картофель, борщевик. Сверху посыпать тмином, добавить кипящую воду и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
На 800 г. борщевика — 1 кг. картофеля, 1 яйцо, немного красного перца, маргарин, тмин, зелень и соль по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С БОРЩЕВИКОМ СИБИРСКИМ
Очищенный картофель отварить, размять, смешать с мукой, добавить тёртый мускатный орех. Молодые листья борщевика мелко изрубить, тщательно перемешать с варёными рублеными яйцами и картофельной массой. Из полученной смеси выпекать на сковороде оладьи. Перед подачей на стол оладьи полить сметаной и подать соус из горчицы или хрена.
На 500 г листьев борщевика сибирского 500 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, сметана, масло, мускатный орех, соль, соус по вкусу.
Крапива с орехами:
Молодые побеги крапивы сварить в подсоленной воде, откинуть на решето, измельчить.
Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кориандра. Всё это положить в отваренную крапиву и тщательно перемешать.
На 500 г. крапивы — 2-3 головки репчатого лука, 0,5 стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 веточки кориандра, соль по вкусу.
Крапива с сухарями:
Молодые побеги крапивы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, отжать и мелко нарезать. Нашинкованный репчатый лук поджарить на подсолнечном масле, подсыпать 40 г. муки и снова поджарить. Затем в него добавить молотый красный перец, соединить с отваренной крапивой и залить отваром. Варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол положить толчёный сухари и мелко нарезанную зелень петрушки.
На 750 г. крапивы — 2-3 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 25 г. сухарей, соль и красный перец по вкусу.
Крапива с маслом и яйцами:
Молодые побеги крапивы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, отжать и мелко нарезать. Нашинкованный репчатый лук тушить на топлёном масле до мягкости. Добавить отваренную крапиву, мелко нарезанную зелень кориандра, топлёное масло. Смесь посолить, перемешать и снова потушить. Затем залить взбитыми яйцами, выровнять поверхность и поддерживать на огне до готовности яиц.
На 500 г. крапивы — 3-4 ст. ложки топлёного масла, 150 г. репчатого лука, 3-4 веточки кориандра, 2 яйца, соль по вкусу.
Щирица с орехами:
Молодые побеги щирицы, промыть, отварить 25-30 минут в подсоленной воде, отвар слить. Ядрышки грецких орехов, чеснок, соль, тщательно истолочь и перетереть, положить в отваренную щирицу. Добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, зелень петрушки, укропа, кориандра, эстрагона, посолить, тщательно перемешать, прокипятить и подать в горячем виде.
На 500 г. щирицы — 1/4 стакана грецких орехов, 50 г. репчатого лука, 2 дольки чеснока, все остальное по вкусу.
Щирица в голландском соусе:
Молодые побеги щирицы нарезать на кусочки, залить подсоленной горячей водой и варить до готовности. Затем откинуть на решето и дать воде стечь. Вареные стебли залить голландским соусом, посыпать нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
На 500 г. стеблей щирицы — 1,5 л. горячей воды, 200 г. голландского соуса, соль, зелень по вкусу.
Икра из сныти и кабачков:
Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40-50 минут, добавить очищенные кабачки и продолжать варить до готовности. Затем пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до нужной густоты. Перец сладкий очистить от зерен, проварить 3 минуты в воде, охладить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и горький перец. При подаче к столу посыпать икру зеленью укропа.
На 400 г. сныти — 80 г. моркови, 400 г. кабачков, 80 г. репчатого лука, 40 г. растительного масла, 80 г. сладкого перца, 8 г. горчицы, 120 г. 3%-ного уксуса, 40 г. укропа, перец горький, соль по вкусу.
Отварная сныть:
Стебли сныти отварить в подсоленном кипятке до мягкости, воду слить, добавить масло, подогреть и посыпать сухарями, прожаренными в масле.
На 1 кг. стеблей сныти — 100 г. масла, 25 г. сухарей, соль по вкусу.