Сладкие блюда
Кисель из костяники и красной смородины:
Ягоды перебрать, промыть, растолочь толкушкой. Залить водой и поставить на огонь, довести до кипения. В горячую жидкость постепенно вылить разведённый крахмал, помешивая ложечкой до загустения. Затем кисель снять с огня, разлить по стаканам и добавить по вкусу сахарный песок.
На 1 часть костяники взять 3 части красной смородины
Суп сладкий из черники с клёцками:
Ягоды черники перебрать, промыть в холодной воде, положить в кипящую воду и варить до готовности. Развести в холодной воде крахмал и лимонную кислоту, влить в кипящий суп, дать ему вскипеть и охладить. Клёцки сварить отдельно и подать к супу.
На 120 г черники — 40 г сахара, 3 г крахмала, 0,3 г лимонной кислоты. Для клёцок — 50 г пшеничной муки, 15 г молока, 2 г сахара, половина яйца.
Суп из ягод с манной крупой:
Перебранные ягоды смородины, брусники или голубики размять деревянным пестиком, развести водой, положить сахар, вскипятить, отвар охладить.
На молоке сварить манную кашу, выложить её на тарелку, смоченную водой, охладить, нарезать кусочками и залить ягодным отваром.
На 300 г смородины, голубики или на 200 г брусники — 50 г манной крупы, 1 стакан молока, 150 г сахара, 1-1,25 л воды.
Масрамацун:
Свежий шиповник перебрать, отварить до мягкости и протереть через сито, чтобы удалить семена, кожицу и волоски. Протёртую массу развести стаканом отвара, хорошенько перемешать, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая. Затем удалить из супа пену, снять с огня и охладить.
На 250 г свежего или 80 г сушёного шиповника — 20 г сахара.
Сушёные плоды перед варкой залить кипятком и оставить на 12 ч для набухания и настаивания.
Кисель из кислицы:
Траву кислицы перебрать, промыть и отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить, положить в него сахар и крахмал, разведённый в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить.
На 200 г кислицы — 40 г сахара, 3 г крахмала.
Кисель из первоцвета весеннего:
Траву первоцвета перебрать, промыть, мелко нашинковать и отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить. Траву протереть через сито и добавить в отвар. Положить в него сахар и крахмал, разведённый в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить.
На 200 г первоцвета — 50 г сахара, 3 г крахмала.
Кисель из брусники и голубики:
Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Протёртую массу отжать. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 5 минут и процедить через марлю или редкое полотно. Часть процеженного отвара охладить для разведения в нём картофельного крахмала, остальную часть поставить на огонь, добавить сахар и кипятить 5-7 минут. В горячую жидкость постепенно вылить разведённый крахмал, помешивая ложечкой до загустения. Затем кисель снять с огня, влить в него отжатый сок ягод, размешать, разлить по стаканам и добавить по вкусу сахарный песок.
Земляничный кисель:
Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков и протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем влить крахмал разведённый водой, и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель положить пюре из земляники и хорошо размешать.
Кисель из сухих плодов рябины:
Сухие плоды рябины растолочь в порошок в ступке. Влить в кастрюлю 2 литра горячей воды, добавить размолотую рябину, сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. Остудить и разлить по чашкам.
Кисель из клюквы или смородины:
Один стакан очищенных ягоды клюквы или смородины размять деревянным пестиком, добавить 0,5 стакана холодной воды, прокипятить 10 минут и процедить через сито. Оставшиеся на сите размятые ягоды отжать через марлю. Выжимки залить 2 стаканами воды и кипятить в течение 10 минут, процедить. Жидкость соединить с отваром, положить сахар, вскипятить, влить, и, помешивая, вскипятить ещё раз. Затем снять с огня, влить в горячий кисель отжатый сок ягод и хорошо размешать
Кисель сложный:
Сварить отдельно густые кисели из клюквы и черники. В эмалированный противень или ванночку налить слой клюквенного киселя. Можно так же налить кисель в порционные формочки. Когда он хорошо застынет, сверху налить слой киселя из черники. После полного остывания кисель разрезать на порции и подать с молоком.
На одну порцию — 15 г клюквы, 15 г черники, 25 г сахара, 10 г крахмала, 150 г молока.
Кисель из сухих плодов шиповника:
Сушёный шиповник перебрать, промыть, обсушить на полотенце, раздробить в ступке, положить в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 15-20 минут для набухания. Затем сварить в этой же воде до полного размягчения плодов. Отвар процедить через 2-3 слоя марли, чтобы не прошли волоски. Остатки сваренных плодов протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения и при помешивании постепенно влить крахмал, разведённый в воде. Кисель довести до кипения, снять с огня и остудить.
На 20 г сухих плодов шиповника — 50 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 2 стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.
Паста яблочная:
Яблоки дикой яблони очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.
Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу. Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (имбирь, гвоздику, душистый перец, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час. Затем снять с огня, охладить и подать к холодному мясу.
На 50 г кислых яблок — 15 г изюма, 20 г помидоров, 40 г сахара, имбирь, гвоздика, душистый перец, горчица по вкусу.
Пирог с черникой:
Замесить крутое тесто из пшеничной муки, положив в него жир, соль питьевую соду. Раскатанное тесто положить в смазанную жиром форму. На тесто разложить ягоды черники, слегка посыпать их мукой, сахаром и положить мелкие кусочки сливочного масла. Начинку покрыть листом теста, защипать края, поставить форму в духовку или печь и выпекать в течение 20-30 минут.
Для начинки — 500 г черники, 30 г муки, 200 г сахарного песка, 40 г сливочного масла.
Для теста — 350 г муки, 10 г питьевой соды, 100 г маргарина, 30 г воды.
Пирожки с кислицей:
Листья кислицы перебрать, промыть, нарезать и тушить под крышкой до мягкости. Положить сахар по вкусу.
Раскатать тесто, сделать пирожки и поджарить их на сковороде в масле.
Черёмуха со сметаной:
(бурятская кухня) Молотую черёмуху заварить кипятком, добавить сахар и размешать. Подать к ней сметану.
На 2 г молотой черёмухи — 5 г сахара, 200 г кипятка, 15 г сметаны.
Кисель из пюре шиповника:
Вскипятить воду, положить в неё сахар и пюре из шиповника, довести до кипения. Картофельный крахмал развести водой и, непрерывно помешивая, влить в кипящую воду с шиповником. Массу прогреть до загустения.
На 1 стакан воды — 30 г пюре из шиповника, 25 г сахара, 10 г картофельного крахмала.
Кисель из порошка шиповника:
Вскипятить воду, положить в неё лимонную кислоту и сахар. Порошок из шиповника тонкого помола смешать с крахмалом и развести водой. Смесь влить , непрерывно помешивая, в кипящую воду и нагреть до загустения.
На 1 стакан воды — 3 г порошка шиповника, 10 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 25 г сахара.
Черничный кисель:
Свежую промытую чернику протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из черники и размешать.
Кисель из малины:
Свежую промытую малину освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из малины и размешать.
Кисель из сушёных яблок:
Сушёные яблоки промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить на 2-3 часа. Затем поставить яблоки на огонь и варить на слабом огне 30 минут. Отвар отцедить, яблоки протереть через сито, снова положить в отвар, добавить сахар, вскипятить и заправить крахмалом, разведённым в воде.
На 100 г сушёных яблок — 0,75 стакана сахара, 3,5 стакана воды, 60 г крахмала.
Кисель из сушёных яблок:
Сушёные яблоки промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить на 2-3 часа. Затем поставить яблоки на огонь и варить при слабом кипении 30 минут. Отвар процедить, яблоки протереть через сито, снова положить в отвар, добавить сахар, вскипятить и заправить картофельным крахмалом, разведённым в воде.
На 100 г сушёных диких яблок — 3/4 стакана сахара, 3,5 стакана воды, 60 г крахмала.
Мусс из листьев кислицы:
Перебранные и промытые листья кислицы сварить до готовности, протереть через сито и снова положить в отвар. Яичные желтки растереть с сахаром до пышности, добавить к ним сметану, ваниль, лимонную цедру, изюм, положить в отвар и подогреть, помешивая, не доводя до кипения. Затем положить вымоченный в воде и отжатый желатин. Взбить сметану до густоты, добавить взбитые белки, положить в мусс, осторожно перемешать, сложить в формы и охладить.
На 500 г кислицы — 3 яйца, 100 г сахара, 100 г сметаны, 8 г желатина.
Мусс брусничный с манной крупой:
Перебранную и промытую бруснику размять деревянным пестиком, залить половиной стакана кипячёной воды и отжать через марлю. Сок поставить в холодное место, а выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить. В отвар всыпать манную крупу и, помешивая, кипятить 20 минут. Затем добавить сахарный песок, вскипятить и снять с огня. В массу влить брусничный сок и взбить её до образования густой пены. Мусс разлить в вазочки и поставить в холодное место остужать.
На 1 стакан брусники — 200 г сахара, 75 г манной крупы.
Такой мусс можно приготовить из голубики и других ягод.
Каша из брусники:
Ягоды брусники положить в кастрюлю, добавить сахар, налить воду с таким расчётом, чтобы ягоды были полностью покрыты. Варить до тех пор, пока вся брусника не разварится. Затем добавить манную крупу или ржаную муку. Поварить ещё 10-15 минут, помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня и остудить. Подавать с молоком и сахаром.
На 400 г брусники — 100 г сахара, 150 г манной крупы или 200 г ржаной муки.
Каша из яблок:
Яблоки промыть, очистить от кожицы и вырезать сердцевинки. Кожицу и сердцевинки залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, положить в него кусочки нарезанных яблок, сахар, немного корицы или лимонной цедры и варить, пока не разварятся яблоки. Затем добавить манную крупу лили ржаную муку и сварить кашу. Подать холодной, с молоком и сахаром.
На 400 г яблок — 200 г сахара, 150 г манной крупы или ржаной муки.
Керчик:
(якутская кухня) Перебранные и промытые ягоды брусники или клюквы размять деревянным пестиком, залить сливками и взбить в пену.
На 50 г ягод — 500 г 30% сливок.
Засахаренные корни девясила:
Выкопанные корни девясила промыть, соскоблить кожицу, нарезать поперёк на кусочки и варить в небольшом количестве воды на слабом огне. Воду менять несколько раз. Когда корни сварятся, воду слить, залить их сахарным сиропом (на 0,5 стакан воды — 2 стакана сахарного песка) и варить до прозрачности. Затем корни вынуть из сиропа, разложить на масляную бумагу, обсыпать сахарной пудрой и оставить в прохладном месте для обсыхания. Засахаренные корни подавать к чаю.
Желе из свежих ягод:
Промытые в холодной воде свежие ягоды протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом. Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения. Затем в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.
Желе из смородины с мятой:
Сварить из ягод чёрной смородины желе, как указано выше. В конце варки положить в кипящую массу листья и верхние побеги мяты. Через 3 минуты желе процедить и разлить в стаканы. Подавать к отварному мясу.
Калина пареная:
(чувашская кухня) Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или русской печи до консистенции густого пюре. Перед тем как подать на стол, влить сырой сок калины.
На 100 г калины — 100 г солода, 30 г воды.
Вместо солода можно положить мёд или сахар.
Компот из земляники:
В кипящую воду положить сахар и лимонную кислоту. Добавить очищенные и промытые ягоды земляники. Варить не более 5 минут с момента закипания.
На 500 г земляники — 1 л воды, 75 г сахара, лимонная кислота по вкусу.
Такой компот можно приготовить из любых дикорастущих ягод.
Вареники с вишней:
Свежую вишню, очищенную от косточек, смешать с сахарным песком. На тестовые лепёшечки положить по чайной ложке вишни с сахаром и защипать края.
Вареники опустить в кипяток, отварить, вынуть шумовкой и положить на блюдо, смазанное маслом. Сверху положить кусочки сливочного масла и, слегка встряхивая блюдо, равномерно смазать маслом все вареники. Подавать на стол со сметаной.
Для начинки — на 300 г вишни 1 стакан сахарного песка.
Для теста — 1,5 стакана муки, 1-2 яйца, 6 ст ложек подсоленной воды, 10 г сливочного масла.