Салаты и винегреты

Для салатов и винегретов зелень следует подбирать по вкусу, и чем она будет разнообразнее, тем лучше. Хорошо промытую, отсортированную зелень мелко нарезать и залить заправкой.

Салатные заправки

Салатная заправка из уксуса и растительного масла:

Сахар, соль, перец хорошо протереть, постепенно вливая растительное масло. Затем добавить уксус, и всё тщательно перемешать. Готовую заправку слить в бутыль и закрыть пробкой. Перед тем, как залить салат, заправку тщательно взболтать.

На 5 порций — 100 г. уксуса, 50 г. растительного масла, 12 г. сахара, 0,4 г. молотого перца, соль по вкусу.

Французский рецепт:

Винный уксус, растительное масло, чеснок, перец, соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить этой заправкой подаваемое блюдо. Рекомендуется заправку смешивать в блендере (миксере) или в посуде, герметически закрытой крышкой.

На 1 стакан заправки — 3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 головка чеснока, неполная чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки чёрного перца.

Заправка из растительного масла и лимонного сока:

3 ст. ложки растительного масла смешать с 1 ст. ложкой лимонного сока, добавить соль по вкусу и взбить до образования однородной массы. Этой заправкой тотчас залить салат.

Сметанная заправка для салата:

Соль, сахар, перец растереть, добавить сметану, уксус, мелко нарезанное варёное яйцо, всё хорошо перемешать.

На 1 порцию — 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, соль, сахар, перец по вкусу.

Заправка из простокваши:

Готовится так же, как сметанная заправка, только вместо сметаны добавляют простоквашу.

Заправка из редиса:

Редис натереть на мелкой тёрке, смешать с мелко нашинкованной зеленью лука, укропа, петрушки, посолить, положить сметану и перемешать. Можно добавить немного уксуса.

На 5 порций — 150 г. редиса, 1 ст. сметаны, зелень, соль и уксус по вкусу.

Салатная заправка для гарниров:

В готовую горчицу добавить яичный желток, соль, сахар, молотый перец и растереть ложкой. Затем постепенно, тонкой струёй, влить растительное масло при непрерывном помешивании, массу взбить. Полученную смесь развести уксусом и процедить.

На 5 порций — 100 г. уксуса, 40 г. растительного масла, 8 г. сахара, 0,2 г. молотого перца, 10 г. горчицы, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Горчичная заправка с чесноком:

Очищенный чеснок растереть с солью, добавить горчицу и майонез, заправить солью и сахаром и всё тщательно перемешать.

На 5 порций — 200 г. майонеза, 4 дольки чеснока, 2 чайный ложки готовой горчицы, соль и сахар по вкусу.

Салат из зелени козлобородника:

Зелень козлобородника залить кипятком на 3-5 минут, нарезать. Нарезать лук и укроп, все смешать, заправить сметаной или майонезом.

На 200 г молодых листьев и стеблей козлобородника — 50 г лука зеленого, 20 г укропа или петрушки, 0,5 стакана сметаны или майонеза.

Салат из колокольчиков:

Подготовленные молодые побеги колокольчиков мелко нарезать, смешать с тёртым хреном, луком, измельчённой зеленью петрушки или укропа, добавить сок лимона или раствора лимонной кислоты, соль, растительное масло, всё хорошо перемешать. Салат можно есть в чистом виде или подавать к мясным и рыбным блюдам.

На 500 г зелени — 3 столовые ложки растительного масла, сок одного лимона, 1 столовая ложка натёртого хрена, небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Салат из сырых кореньев колокольчиков:

Первый способ Очищенные и вымытые коренья натереть на тёрке, заправить растительным маслом и уксусом, посолить, хорошо перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 300 г кореньев — 2 ст. ложки масла, уксус, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Второй способ Очищенные и промытые коренья нарезать мелкой соломкой и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Затем салат посолить, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки и укропа, украсить кусочками красных помидоров и варёной моркови.

На 300 г кореньев — 2 ст. ложки майонеза, соль, зелень, лимонный сок по вкусу.

Салат из бедренца-камнеломки:

Молодые побеги бедренца-камнеломки ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса.

На 80 г. бедренца-камнеломки — 100 г. заправки из редиса.

Винегрет овощной с бедренцом-камнеломкой:

Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.

На 50 г. молодых побегов бедренца — 100 г. картофеля, по 40 г. моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г. заправки из редиса.

Салат из бедренца-камнеломки c орехами:

Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.

На 500 г. стеблей — 0,5 стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 дольки чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, уксус по вкусу.

Салат из бодяка огородного с огурцом:

Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги бодяка очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат.

На 1 стакан бодяка огородного (молодые листья и побеги) — 1 огурец свежий, 1 яйцо вареное, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу.

Салат из бодяга полевого с цветками одуванчика:

Подготовленные молодые листья бодяга полевого нарезать лапшой. Жёлтые цветки одуванчика извлечь из зелёной корзинки, промыть, обсушить на полотенце, добавить к зелени бодяга. Положить репчатый лук, нарезанный соломкой, залить овощным соусом, посыпать зеленью петрушки.

Соус готовится так: очищенную морковь натереть на мелкой тёрке, залить крутым кипятком, прокипятить 10 минут и настаивать при закрытой крышке 25 минут. Затем горячую морковную массу постепенно влить растительное масло, взбивая. Смесь довести до кипения, а потом охладить. Положить соль, сахар, лимонную кислоту и снова взбить.

Для салата: на 200 г. бодяга полевого — 75 г. репчатого лука, 10 цветков одуванчика, 1 ст. ложка рубленной зелени петрушки, 1 стакан овощного соуса.

Для соуса: 1 стакан растительного масла, 200 г. моркови, 1 стакан воды, по 1 чайной ложке соли и сахара, лимонная кислота по вкусу.

Салат из борщевика:

Молодые полуразвернувшиеся листья борщевика промыть и оставить в чистой холодной воде для удаления резкого запаха. Затем их откинуть на решето и дать стечь воде. Листья мелко нашинковать, посолить, слегка потолочь, положить мелко изрубленое яйцо и залить сметанным соусом.

На 200-300 г. листьев борщевика — 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.

Салат из огуречной травы:

огуречная трава, укроп, петрушка, зеленый лук, сметана или соус бешамель.

Салат из огуречной травы и хрена:

Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.

Листья огуречной травы - 250 г, картофель - 120 г, хрен тертый - 120 г, сметана - 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком:

Промытую зелень измельчить ножом, посолить и поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.

Листья огуречной травы - 200 г, сельдерей - 120 г, лук зеленый - 120 г, сметана - 80 г, яйца - 4 шт., соль, перец по вкусу.

Салат из огуречной травы и сладкого перца:

Вымытую огуречную траву измельчить ножом, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.

Листья огуречной травы - 200 г, перец консервированный - 200 г, капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 30 г, соль по вкусу.

Салат из листьев бутеня:

Молодые листья и стебли очищенные от кожицы ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса.

На 80 г. листьев бутеня — 100 г. заправки из редиса

Винегрет овощной с бутенем:

Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бутеня и полить салатной заправкой из редиса.

На 50 г. молодых побегов бутеня — 100 г. картофеля, по 40 г. моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г. заправки из редиса.

Салат из спорыша:

Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.

Молодые листья спорыша - 200 г, лук зеленый - 200 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, укроп, соль по вкусу.

Салат из сныти и гулявника:

Сныть бланшировать в кипящей воде 1-2 мин. Зелень гулявника мелко нарезать, огурец порезать тонкими ломтиками, все перемешать, заправить сметаной.

На 150 г. гулявника — 200 г. сныти, 1 огурец, 4 ст. ложки сметаны или майонеза.

Салат охотничий из иван-чая:

Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом и украсить ломтиками вареного яйца.

На 240 г. молодых побегов иван-чая с листьями — 80 г. щавеля, 4 яйца, 80 г. острого томатного соуса, соль по вкусу.

Салат из иван-чая:

Побеги и листья растений опустить на 1-2 минуты в кипяток, отцедить и нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить, перемешать и заправить сметаной с лимонным соком.

На 400 г. молодых побегов иван-чая с листьями — 200 г. зеленого лука, 50 г. тёртого хрена, 80 г. сметаны, 1 лимон, перец молотый черный и соль по вкусу.

Салат из крапивы:

Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом, положить в салатник, нарезать зеленый лук и соединить с крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0, 25 стакана отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Молодая крапива - 800 г, лук зеленый - 120 г, петрушка - 80 г, орехи грецкие чищеные - 100 г, зелень, соль по вкусу.

Салат из подорожника и крапивы с луком:

Подорожник и крапиву опустить на 1 минуту в кипяток, отцедить, нарезать и добавить измельченные лук и хрен. Приправить солью и укропом, посыпать рублеными яйцами, полить сметаной.

Молодые листья подорожника - 250 г, крапива - 200 г, лук репчатый - 250 г, хрен - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, уксус, соль по вкусу.

Салат из сушёной лебеды:

Сушёные побеги лебеды положить на 30 мин. в холодную воду, откинуть на сито и дать стечь воде. Лебеду переложить в кастрюлю, долить немного воды, посолить и тушить до готовности. Охлаждённую лебеду мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растительном масле, охладить и смешать с лебедой. Салат посыпать толчёными орехами.

На 100 г. сухой лебеды — 25 г. растительного масла, 50 г. репчатого лука, 50 г. грецкого ореха, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу.

Салат из медуницы с редькой:

Медуницу измельчить ножом, соединить с тертой редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной.

На 600 г медуницы — редька - 400 г, сметана -120 г, соль по вкусу.

Салат из медуницы с острым томатным соусом:

Подготовленную медуницу измельчить ножом, мелко нашинковать лук, нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным соусом.

На 600 г медуницы — лук репчатый - 160 г, картофель - 300 г, острый томатный соус - 120 г, соль по вкусу.

Салат из листьев цикория:

Отбеленные листья цикория содержат легкую горечь. Для ее удаления перед приготовлением салата листья слегка залить теплой водой и выдержать 20 минут. После этого их промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нашинковать и заправить сметанной заправкой. К салату можно добавить зелень пряных трав, сок лимона или раствор лимонной кислоты, а также яблоки или морковь натертые на крупной терке.

На 200 г. листьев цикория — 15 г. укропа, 100 г. сметанной заправки, яблоки, морковь, сок лимона и соль по вкусу.

Салат из цикория с зеленым горошком:

Салат приготовить также, как указано выше. Добавить к нему молодой зеленый горошек и натертые яблоки.

На 200 г. цикория — 100 г. зеленого горошка, 100 г. натертых свежих яблок, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Салат из цикория с маргарином:

Молодые отбеленные побеги цикория нарезать кусочками длиной 2-3 см., посолить и тушить в закрытой кастрюле с маргарином 20 минут. Затем остудить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 200 г. побегов цикория — 30 г. маргарина, соль и зелень по вкусу.

Салат из тушеного цикория:

Молодые листья цикория промыть, нарезать дольками 3-4 см. длиной, посолить, добавить сливочное масло и тушить в закрытой кастрюле на небольшом огне 25-30 минут. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

На 200 г. листьев цикория — 20 г. сливочного масла, сок лимона и соль по вкусу.

Салат из одуванчиков:

Листья одуванчиков выдержать в холодной воде 30 минут и нарезать. Добавить измельченные зелень петрушки и лук, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом.

Листья одуванчиков - 400 г, лук зеленый - 200 г, зелень петрушки - 100 г, масло растительное - 60 г, уксус, укроп, соль по вкусу.

Салат из одуванчиков с яйцом:

Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить сметаной.

Листья одуванчика - 400 г, лук зеленый - 100 г, капуста квашеная - 200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу.

Салат из листьев одуванчика:

одуванчик, лук, укроп, петрушка, вареное яйцо, можно картофель, заправить соусом бешамель или сметаной.

Салат из осота огородного с огурцом:

Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги осота очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат.

На 1 стакан осота огородного (молодые листья и побеги) — 1 огурец свежий, 1 яйцо вареное, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу.

Салат из осота полевого с цветками одуванчика:

Подготовленные молодые листья осота полевого нарезать лапшой. Жёлтые цветки одуванчика извлечь из зелёной корзинки, промыть, обсушить на полотенце, добавить к зелени осота. Положить репчатый лук, нарезанный соломкой, залить овощным соусом, посыпать зеленью петрушки.

Для салата: на 200 г. осота полевого — 75 г. репчатого лука, 10 цветков одуванчика, 1 ст. ложка рубленной зелени петрушки, 1 стакан овощного соуса.

Салат из очитка и хрена:

Листья очитка измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.

Листья очитка — 250 г, картофель - 120 г, хрен тертый - 120 г, сметана - 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Салат из первоцвета:

Промытые листья первоцвета и лук измельчить ножом, положить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 минут в холодильник.

На 400 г. листьев первоцвета — 520 г. вареной свеклы, 100 г. зеленого лука, 80 г. сметаны, соль по вкусу.

Салат из корня свербиги:

Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень первоцвета порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.

На 100 г. корня свербиги — по 50 г. первоцвета, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Подорожник с творогом и свежими огурцами:

Огурцы промыть и нарезать вдоль на 4-6 частей. Подорожник промыть, мелко порубить, добавить творог, соль, растительное масло и все перемешать. В тарелку уложить огурцы, а рядом - приготовленную массу.

На 10 листьев подорожника —3 средней величины огурца, 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Салат с подорожником и крапивой:

Зелень хорошо промыть, подсушить, мелко нарезать, размешать и добавить мелконарезанных круто сваренных яйца. Заправить подсолнечным маслом или майонезом, посолить, украсить кружочками редиски.

На 200 г подорожника — 300 г молодых листьев крапивы, 200 г щавеля, 50 г листьев одуванчика, 100 г зелёного лука, 2 яйца, подсолнечное масло или майонез, соль по вкусу.

Салат с подорожником и одуванчиком:

Листья подорожника вымыть холодной кипячёной водой, одуванчик обдать 2 раза кипятком. Траву мелко порезать, добавить кислицу, немного репчатого лука. Приправить растительным маслом или сметаной, солью.

На 10 листьев подорожника — 10 листьев одуванчика, немного кислицы, лук репчатый, растительное масло или сметана, соль по вкусу.

Салат из корней свербиги:

Молодые корни свербиги очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Зелень укропа и петрушки порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.

На 100 г. корня свербиги — по 50 г укропа и петрушки, 2 ст. ложки масла подсолнечного.

Салат из побегов свербиги:

Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной.

На 200 г. молодых побегов свербиги — 1 яйцо, 100 г. зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны.

Салат из сныти и щавеля с овощами:

Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них положить измельченные щавель и сныть, посолить, полить растительным маслом и соусом.

На 300 г. сныти — 200 г. картофеля, 40 г. моркови, 80 г. щавеля, 60 г. растительного масла, 60 г. острого томатного соуса, соль по вкусу.

Салат с тысячелистником:

В подготовленную для салата капусту добавить измельченный лук, молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать и заправить растительным маслом.

На 120 г зелени тысячелистника — 400 г. квашеной капуста, 100 г. зеленого лука, 60 г. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Салат из свежей лебеды:

Молодую зелень лебеды промыть и отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, охладить и мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растительном масле, охладить и смешать с лебедой. Все полить уксусом смешанным с чесноком, посолить и поперчить.

На 200 г. свежей лебеды — 25 г. растительного масла, 50 г. репчатого лука, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу.

Салат из лопуха:

Молодые черешки листьев лопуха опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.

Черешки лопуха - 600 г, лук зеленый - 200 г, хрен - 100 г, сметана - 80 г, соль по вкусу.

Салат из медуницы с луком:

Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить ножом, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики варёного яйца и заправить сметаной или простоквашей.

На 600 г медуницы — лук зеленый - 200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, соль.

Салат из медуницы с хреном:

Подготовленную медуницу измельчить ножом, посолить, перемешать, сверху положить тертый хрен и полить сметаной.

На 800 г медуницы — хрен тертый - 100 г, сметана - 100 г, укроп, соль по вкусу.

Салат из крапивы с яйцом:

Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут и откинуть на сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареных яиц, полить сметаной.

Молодая крапива - 600 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, уксус, соль по вкусу.

Салат из медуницы и сныти:

Побеги и листья растений промыть в холодной воде, нашинковать, добавить варёные рубленые яйца, заправить майонезом или растительным маслом, посолить.

На 200 г. побегов медуницы — 100 г. сныти, 2 варёных яйца, майонез или растительное масло, соль по вкусу.