Жири.Мило

Жири.Мило.

Учитель хімії Карагаєва М.В.

Опрацювавши тему, ви зможете:

називати

· формули жирів;

наводити приклади

· жирів і їхні тривіальні назви;

· поширення жирів у природі і харчових продуктах.

складати

· молекулярні і структурні формули жирів;

· рівняння реакцій, які описують хімічні властивості жирів.

характеризувати

· хімічні властивості жирів.

робити висновки

· щодо властивостей жирів на підставі їхньої будови та на основі спостережень.

розвязувати проблему

· власного раціонального харчування на основі знань про жири.

оцінювати

· біологічне значення жирів для харчування людини;

· раціональне співвідношення вживання рослинних та тваринних жирів.

Теорія:

Жири — природні речовини, які входять до складу всіх живих організмів.

Жири — продукти реакції трьохатомного спирту гліцеролу і карбонових кислот.

При взаємодії спиртів з карбоновими кислотами утворюються складні естери. Карбонові кислоти, які входять до складу жирів, часто називають жирними кислотами.

Інше визначення жирів:

Жири (тригліцериди) — складні естери гліцеролу і карбонових кислот.

Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).

До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул ненасичених вищих карбонових кислот:

олеїнова: C17H33COOH;

лінолева: C17H31COOH;

ліноленова: C17H29COOH.

До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених вищих карбонових кислот:

пальмітинова: C15H31COOH;

стеаринова: C17H35COOH

Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової) кислоти .

У загальному вигляді будову молекули жиру можна представити наступним чином:

У цій схемі символи R позначають радикали карбонових кислот. Вони можуть бути однаковими або різними в залежності від складу жиру.

Модель молекули жиру

CH₂−OCO−C₁₅H₃₁

CH−OCO−C₁₅H₃₁

CH₂−OCO−C₁₅H₃₁

Трипальмітиноат

Жир, утворений стеариновою, пальмітиновою і олеїновою кислотами

Фізичні властивості

Розрізняють жири рослинні та тваринні.

Рослинні жири часто називають оліями (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова). При кімнатній температурі вони знаходяться в рідкому агрегатному стані. Але є й винятки. Наприклад, кокосове масло при звичайних умовах — твердий жир.

Соняшникова олія

Жири тваринного походження при кімнатній температурі, як правило, знаходяться у твердому агрегатному стані, але при невеликому нагріванні стають рідкими. Рідше зустрічаються рідкі тваринні жири, наприклад, риб'ячий жир. Тверді жири не мають кристалічної будови і являють собою кремоподібні субстанції.

Риб'ячий жир

Вершкове масло

Температура плавлення жиру залежить від його складу.

До складу твердих жирів входять, переважно, залишки вищих насичених карбонових кислот (пальмітинової і стеаринової).

До складу рослинних олій входять, переважно, гліцериди вищих ненасичених карбонових кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової, та ін.).

Усі жири легші за воду і у воді не розчиняються. Розчинити жир можна органічним розчинником — бензином, хлороформом, бензолом.

Хімічні властивості

1. Рідкий жир може приєднувати водень, тобто піддаватися гідруванню. Радикали ненасичених кислот перетворюються у радикали насичених карбонових кислот, і жир стає твердим. Таким чином рослинні масла перетворюють у тверді жири і отримують маргарин.

CH₂–O–CO–C₁₇H₃₃ CH₂–O–CO– C₁₇H₃₅

| |

CH–O–CO–C₁₇H₃₃ + 3H₂ → CH– O–CO– C₁₇H₃₅

| |

CH₂–O–CO–C₁₇H₃₃ CH₂– O–CO– C₁₇H₃₅

2. Жири можуть вступати у реакцію з водою у присутності мінеральних кислот. Відбувається кислотний гідроліз (розклад водою). При цьому утворюються гліцерин і карбонові кислоти:

3. Якщо гідроліз проводять у присутності лугу, то відбувається омилення жиру. В результаті утворюються солі карбонових кислот, які називають милами:

Жири — найважливіша складова частина їжі. Практично усі жири можна вживати (придатні для харчування).

В органах травлення жир розщеплюється на гліцерол і відповідні кислоти. Продукти розщеплення всмоктуються ворсинками кишечника. Частина з них використовується для побудови власних жирів організму. Інша частина окиснюється з виділенням енергії. При окисненні жирів в організмі енергії виділяється у два рази більше, ніж при розщепленні вуглеводів.

Жири використовуються у харчовій промисловості при виготовленні різних продуктів харчування (наприклад, масло какао входить до складу шоколаду).

Жири застосовуються у косметичній і фармацевтичній промисловості (касторове масло та ін.).

Рослинні масла використовуються в якості оліфи — розчинника для виробництва олійних фарб.

З жирів отримують цінні продукти: гліцерин, карбонові кислоти, солі карбонових кислот — мила.

! Виконай інтерактивну вправу 1

! Виконай інтерактивну вправу 2

Мила

Мила є натрієвими і калієвими солями жирних карбонових кислот:

стеарати C₁₇H₃₅COONa, C₁₇H₃₅COOK,

пальміати C₁₅H₃₁COONa, C₁₅H₃₁COOK,

олеати C₁₇H₃₃COONa, C₁₇H₃₃COOK.

Найчастіше використовуються натрієві солі. Вони утворюють тверде мило. Калієві солі входять до складу рідкого мила.

Мила розчинні у воді і здатні видаляти забруднення.

Недоліки мила:

виробляється з харчової сировини;
погано працює у жорсткій воді, оскільки утворює нерозчинні осади з йонами Магнію і Кальцію;
його розчини мають лужне середовище, тому можуть руйнувати деякі тканини і дратувати шкіру рук.

У даний час широко використовуються синтетичні миючі засоби. Вони синтезуються з нехарчової сировини (найчастіше з нафти) і позбавлені недоліків мила. Але синтетичні миючі засоби (СМЗ) здатні накопичуватися у навколишньому середовищі і забруднювати його, оскільки не розкладаються мікроорганізмами водойм та забруднюють навколишнє середовище. Вони виносяться зі стічними водами в річки, вкривають воду піною, у результаті чого гине риба та мікроорганізми. На більшість нижчих організмів (планктон, водорості) СМЗ виявляють токсичну та дезинфікуючу дію. І, як наслідок, порушується біоциноз водойм.

! Виконай інтерактивну вправу 3

Тест

Тест містить 11 запитань. Необхідно обрати одну вірну відповідь

1. Вкажіть правильне визначення терміну «жири» ( 1б):

а) естери вищих карбонових кислот і етанолу;

б) етери вищих карбонових кислот і гліцерину; в) естери вищих карбонових кислот і гліцерину;кроорганізмами.

2. У природі зустрічаються жири( 1б):

а) рослинного і тваринного походження;

б) тільки тваринного походження;

в) тільки рослинного походження;

г) штучного походження.

3. До складу твердих жирів входять залишки( 1б):

а) насичених вищих карбонових кислот;

б) альдегідів;

в) ненасичених вищих карбонових кислот;

г) неорганічних кислот.

4 Продуктом гідрування триолеїну є( 1б):

а) гліцерин;

б) тристеарин;

в) олеїнова кислота;

г) стеаринова кислота.

5. Яка хімічна формула речовини Х у схемі: жир + NaOH → мило + Х ( 1б):

а) С2Н4О2;

б) С2Н5ОН;

в) С3Н8О3;*

г) С6Н5ОН.

6. Жири застосовуються( 1б):

а) в якості сильних відновників

б)як продукти харчування

в)для отримання полістиролу

7. Обери формули речовин, які входять до складу мила( 1б):

а)C17H33COOH

б)C17H35COOK

в)C6H13OH

г)C15H31COONa

8. Укажіть правильні твердження( 1б):

а)мило добре пере в будь-якій воді

б)розчини мила можуть подразнювати шкіру рук

в)замість мила часто використовуються синтетичні миючі засоби

г)мило добре пере в будь-якій воді

9. Подібність твердих і рідких жирів полягає в тому, що вони( 1б):

а)не реагують з розчинами лугів

б)при звичайних умовах знаходяться в однаковому агрегатному стані

в)утворюються у живих організмах

г)грають важливу роль в процесах обміну речовин

10. Мила утворюються в результаті реакції( 1б):

а) гідрування;

б) гідратації;

в) лужного гідролізу;

г) окиснення.

11. Маргарин-це жир…( 1б):

а) рослинний;

б)тваринний;

в) переробний.