Opéra

Pour 20 personnes

Ingrédients :

  • Punch
    • 40cl de café
    • 150g de sucre
    • 10g de café soluble
  • Biscuit Joconde
    • 220g d’œufs (9)
    • 80g de jaunes d’œuf (4)
    • 220g de poudre d'amande
    • 175g de sucre
    • 125g de blancs d’œuf (4)
    • 100g de sucre
    • 100g de farine
  • Ganache chocolat
    • 170g de chocolat
    • 12cl de lait
    • 40g de crème liquide
    • 20g de beurre
  • Crème au beurre
    • 20g d'eau
    • 50g de sucre
    • 1 blanc d’œufs
    • 2 jaunes d’œufs
    • 120g de sucre
    • 50g d’eau
    • 180g de beurre mou
    • 10g de café soluble
    • 1/2 expresso
  • Glaçage
    • 120g d'eau
    • 100g de crème liquide
    • 220g de sucre
    • 80g de cacao amer
    • 4 feuilles de gélatine

1. Pour le punch, mélangez avec une spatule le café chaud, le sucre et le café soluble. Réservez à température ambiante

2. Réalisez les 3 plaques de biscuits Joconde (30x40cm)

3. Réalisez la ganache au chocolat

3.1. Hachez finement le chocolat et placez le dans un cul-de-poule

3.2. Faites bouillir le lait et la crème

3.3 Versez petit à petit sur le chocolat haché en fouettant

3.4 Incorporez le beurre mou en morceaux

3.5. Filmez et réservez au frais

4. Mélangez le café soluble dans le demi expresso

5. Réalisez la crème au beurre et ajoutez à la fin l'expresso froid

6. Pour le montage

6.1. Placez une première plaque de biscuit sur une feuille de papier cuisson

6.2. Punchez le biscuit (avec un pinceau étalez du punch au café sur le biscuit pour l'imbiber)

6.3. Avec une spatule étalez 2/3 de la crème au beurre sur le biscuit

6.4. Placez une deuxième plaque de biscuit et punchez-le

6.5. Etalez la ganache au chocolat

6.6. Posez le troisième biscuit et punchez-le également

6.7. Étalez le reste de crème au beurre

7. Placez l'opéra au frais pendant 1h

8. Préparez le glaçage miroir au chocolat

9. Placez l'opéra sur une grille au dessus d'un plateau (si vous n'avez pas de plateau assez grand mouillez votre plan de travail et recouvrez le de film étirable transparent)

10. Versez le glaçage sur l'opéra et étalez délicatement à la spatule (Vous pouvez utiliser le glaçage qui a coulé pour bien masquer les bord du gâteau avec la spatule)

11. Réservez l'opéra au frais pendant 30 minutes

12. Décorez votre opéra comme souhaité. Vous pouvez également couper l'opéra pour en faire des parts individuelles