La méthode HACCP
(Activité FOS)
Présentation de l'activité réalisée dans une classe d'un établissement scolaire italien dans une filière oenogastronomie
La méthode HACCP
Objectifs :
savoir présenter la méthode HACCP (ses origines et ses démarches)
savoir l’appliquer dans ses démarches professionnelles
1e phase (en binômes) : connaissons cette méthode
définir LES ORIGINES DE CETTE méthode
QUI
QUAND
Où
POURQUOI
analyser les sept principes
2e phase (en binômes) : mettons-la en pratique
réalisation d’une brève vidéo dans laquelle chaque binôme filmera les “erreurs” à ne pas faire et les bonnes pratiques, selon les critères définis dans les “Racines” de la méthode HACCP .
Les élèves votent sur un googleform la vidéo la meilleure selon ces critères :
Qualité des images
Efficacité du message
Cohérence avec le titre
Créativité
3e phase
Test de compréhension et production écrite
Test en interaction orale
Première Phase : connaissons cette méthode
E-book avec Calaméo
Deuxième phase : mettons-la en partique
Les élèves ont réalisé des vidéos qu'on a ensuite partagées sur un padlet ;
On a voté, dans un googleform, la vidéo la meilleure selon trois descripteurs :
- Qualité des images
- Efficacité du message
- Cohérence avec le titre
- Créativité
Troisième phase : test
lisez le texte et répondez aux questions (les questions avec ** sont liées à l'expérience personnelle)
La réglementation HACCP, qu’est-ce que c’est ?
La méthode HACCP a été mise en place pour protéger tous les consommateurs, avec des règles de sécurité alimentaire précises et strictes. Les principes ont été définis aux USA, HACCP signifie « Hazard Analysis – Critical Control Points » : un des objectifs principaux est aussi de mobiliser les mêmes méthodes partout dans le monde, afin d’éviter les contaminations dans tous les pays. L’approche se veut avant tout préventive : il s’agit de détecter tous les dangers potentiels pour les éviter méthodiquement.
Comment mettre en place les procédés HACCP ?
Plusieurs outils sont à disposition pour guider les professionnels !
La raison d’être du principe HACCP est extrêmement simple : il est défini pour protéger tous les consommateurs, grâce à des normes de sécurité alimentaire précises dans chaque établissement qui manipule des denrées destinées à la consommation.
Il est important de savoir que les professionnels concernés par le HACCP sont soumis aussi à d’autres règles qui composent le « paquet hygiène ».
Par exemple, ils doivent suivre le règlement n° 178/2002, également connu sous le terme « Food law ». Il décrit toutes les prescriptions de la législation alimentaire et la sécurité sanitaire des denrées. Cette base réglementaire, européenne, oblige à respecter plusieurs obligations comme par exemple la traçabilité.
D’autres règlements sont encore le respect de la chaîne du froid, les spécificités des denrées alimentaires d’origine animale, etc.
Pour clarifier les meilleurs comportements et guider les professionnels de la restauration dans la mise en place de procédures préventives d’hygiène, de sécurité ou de traçabilité, la méthode HACCP inclut un guide des bonnes pratiques. Il constitue une base que tous les restaurateurs doivent connaître et respecter scrupuleusement.
Dans quel pays a été mise en place la méthode HACCP ? Pourquoi ?
Pourquoi est-ce qu’on parle d’approche préventive ?
Comment peut-on pour protéger les consommateurs ?
Les règles de la méthode HACCP sont-elles les seules à suivre ?
**Donnez un exemple de “bonne pratique” quand on travaille en cuisine**
Quels sont les risques mis en évidence par le HACCP ?
En matière de sécurité alimentaire, le HACCP définit plusieurs types de dangers contre lesquels les professionnels doivent lutter.
Il existe le risque biologique qui consiste dans :
La contamination des produits ou l’introduction de germes dans les denrées alimentaires, au moment de la manipulation, à cause des nuisibles (insectes, rats etc.) ou par négligence dans le nettoyage du matériel et des locaux.
La prolifération et le développement des germes.
La persistance des germes, quand ils survivent à cause de procédures de nettoyage inadaptées.
Les dangers biologiques ne sont pas les seuls évoqués dans le guide des bonnes pratiques HACCP. Il existe aussi des risques chimiques, lorsque les produits de nettoyage ou de désinfection ne sont pas efficaces, ou que les additifs sont surdosés. On évoque également les risques physiques, avec l’introduction de corps étrangers dans certains aliments.
Enfin, le HACCP définit aussi les règles pour définir clairement des allergènes à déclaration obligatoire.
Quelques conseils pour respecter le principe HACCP
La mise en place d’une méthodologie HACCP contraint à réaliser, avant tout, une analyse des conditions dans lesquelles on travaille. En effet, comme on peut le lire dans les principes clés de la réglementation, les points critiques constituent le problème central : il faut identifier les points critiques pour réduire si possible tous les risques.
Ensuite, le HACCP implique de déterminer des procédures de surveillance adaptées, qui sont définies en fonction de la taille de l’établissement et des risques particuliers qui ont été identifiés.
Cette prévention s’accompagne d’actions correctives quand elles sont nécessaires, puis d’un archivage de toutes les démarches réalisées — afin de conserver une documentation autour du HACCP dans le restaurant.
Quels sont les risques à prévenir grâce à l’HACCP ?
**Donnez un exemple concret d’un de ces risques dans votre travail en cuisine**.
Qu’est-ce qu’il faut bien identifier pour réduire les risques ?
Sur la base de quoi doit-on déterminer les procédures de surveillance ?
Faut-il garder la documentation concernant les démarches réalisées ?
B) Dites à quel risque, biologique (B)-chimique (C)-physique (P), se réfèrent ces images
C) Dites le contraire : mettez les phrases à l’impératif affirmatif et vous aurez les 7 principes de l’HACCP
1) N'analyse pas les dangers !
2) Ne détemine pas les points critiques (CCP) !
3) Ne fixe pas le seuil critique !
4) Ne mets pas en place un système de surveillance des CCP !
5) Ne définis pas les mésures correctives !
6) N'applique pas le système de vérification des procédures !
7) Ne constitue pas de dossier avec tes procédures et leur vérification !