OENOLOGIE
D'après Alexandre GOLOVKO technicien supérieur en viticulture et oenologie
LES 4 SENS UTILISES EN DEGUSTATION
LA VUE--------------------------------------------------------->la robe du vin
L'ODORAT----------------------------------------------------->le nez du vin
LE GOUT------------------------------------------------------->les saveurs *sucré
*salé
*acide
*amer
LE TOUCHER------------------------------------------------->le corps, le moelleux, la texture du vin
LA ROBE DU VIN
La teinte:
Il s'agit de la couleur du vin.
Il faut se poser la question de quelle teinte est le vin rouge dans mon verre?
Rouge? Pas forcément!
En fait un vin rouge est rarement simplement rouge.
Dans sa jeunesse, il sera plutôt rouge-rosé, rouge-violacé, rouge-bleuté, puis il deviendra effectivement rouge vers sa maturité, pour évoluer ensuite vers le rouge-orangé, tuilé, etc.
Il en va de même pour le vin blanc.
Jaune très clair dans sa jeunesse, présentant parfois des reflets verdâtres, il va jaunir en présentant des reflets plus dorés, puis il va davantage ambrer au vieillissement.
La teinte vous renseigne donc sur le stade de l'évolution de votre vin. Est-il dans sa phase juvénile, à maturité,dans une phase plus évoluée?
Pour vous aider quelques repères:
ROUGE
rouge violacé
rouge pourpre
rouge cerise
rouge rubis
rouge grenat
rouge tuilé
rouge brun
ROSE
gris
rosé
clairet
framboise
saumon
rose orangé
pelure d'oignon
BLANC
claire
jaune pâle
jaune paille
jaune serin
dorée
jaune ambrée
ambré
La couleur des vins jeunes est d'autant plus rosée que le vin est pauvre en tanins. Un vin jeune riche en tanins sera plus rouge bleuté.
L'intensité colorante:
Il s'agit ici de parler de la quantité de couleur, de la richesse du vin en pigments rouges et non plus en nuances de la couleur. Cette appréciation vaut essentiellement pour les vins rouges, en blanc elle perd son sens.
On dira de la robe d'un vin rouge qu'elle est légère ou plus soutenue, profonde, sombre, etc.
L'intensité colorante est en principe corrélée à la concentration du vin rouge, à sa richesse, sa quantité de matière.
Plus un vin a une couleur soutenue et plus on peut penser qu'il est riche, dense.
C'est en fait vrai pour les vinifications traditionnelles. Mais aujourd'hui le vigneron a les moyens technologiques d'extraire beaucoup de couleur des peaux des raisins sans avoir la richesse de constitution en rapport.
Pour vous aider quelques repères:
INTENSITE (couleur légère ou foncée)
Pâle, légère, moyenne, soutenue, foncée, profonde, sombre
La brillance:
Plus un vin est jeune et plus il est brillant. Il va se ternir naturellement au vieillissement.
La brillance est également l'expression de l'acidité du vin.
Lorsque vous êtes confrontés deux vins du même âge, le plus brillant est en fait le plus acide et sa teinte est la plus juvénile.
Plus un vin est acide, plus sa robe évoluera lentement.
Ce n'est nécessairement un signe de qualité.
Pour vous aider quelques repères:
ECLAT (vivacité de la couleur)
Terne, plat,lumineux, brillant, cristallin
La limpidité:
La limpidité traduit le travail oenologique du vigneron.
Aujourd'hui, avec le retour à des vins moins filtrés, plus naturels, vous êtes susceptibles de rencontrer des vins moins limpides, ce qui ne constitue pas à priori un défaut.
Le vin est plus naturel, le goût n'est en aucun cas altéré.
Des maladies du vin peuvent se traduire par une perte de limpidité et rendre le vin inconsommable.
Il y a lieu, face à un vin manquant de limpidité d'en déterminer la cause, mais si possible sans à priori.
Pour vous aider quelques repères:
LIMPIDITE (présence ou non de trouble)
Bourbeux, laiteux, trouble, voilé, opaque,limpide, transparent
LE NEZ DU VIN
Il existe, notamment avec les vins rouges, 2 nez différents ou non:
Le premier nez
Vous portez votre nez au-dessus de votre verre sans agiter le vin. Vous devez vous posez trois questions:
Première question: est-ce que je sens quelque chose?
Une notion importante à ce stade: il ne faut pas confondre: inexistant, faible ou fermé.
Un petit vin aura un nez faible, inexistant, alors qu'un grand vin peut-être temporairement fermé.
Le terme "fermé" qualifie quelque chose d'assez curieux qui se produit presque tout le temps dans la vie des grands vins.
Ils ont une phase négative entre leur jeunesse et leur maturité. Le vin se ferme, il perd l'expression fruitée de sa jeunesse sans gagner tout de suite son expression plus aboutie, son bouquet.
Le vin reste parfaitement agréable en bouche durant cette phase de fermeture, on pourra admirer la remarquable texture du vin, pleine de promesse, simplement les arômes sont quasiment inexistants.
Pour vous aider quelques repères:
INTENSITE
Fermé, faible, discret, intensité moyenne, ouvert, expressif, puissant, intense
Deuxième question: cette expression aromatique est-elle agréable ou désagréable?
Pour vous aider quelques repères
QUALITE
Agréable, simple, frais, fin, élégant, profond, typé, désagréable,complexe, lourd, grossier, rustique, alcooleux, atypique.
Troisième question: quels sont les arômes ou odeurs que je perçois?
L'exercice est au départ bien difficile.
Il est nécessaire de faire travailler sa mémoire olfactive. La difficulté est augmentée par le fait que les odeurs se mélangent.
Vous pouvez procéder ainsi: imaginez l'odeur du cassis, concentrez vous sur cette odeur puis porter votre nez au-dessus de votre verre.
Retrouvez-vous l'odeur du cassis?
Il faut savoir que plus les vins sont bas de gamme et plus il est improbable d'y rencontrer des arômes bien nets et intenses. Il vous faut donc à l'occasion pouvoir déguster quelques "grands vins", jeunes ou à maturité, les choses seront nettement plus faciles.
Pour vous aider quelques repères:
FAMILLES AROMATIQUES ET AROMES
Chimique: iode, madérisé, pétrole, soufre, papier, carton, colle...
Le deuxième nez
Vous agitez le vin dans votre verre en réalisant rapidement de tout petits cercles avec votre verre.
Si vous n'êtes pas très sûr de vous, vous pouvez réaliser la même chose en laissant le pied du verre au contact d'une surface plane (table.
En agitant ainsi le vin vous lui faites subir une oxygénation forcée, et libérez ainsi, éventuellement, des arômes moins volatils.
Il faut porter rapidement votre nez au-dessus du verre, cette phase est assez fugace.
Que sentez-vous? est-ce identique au premier nez ?
L'intensité aromatique est-elle supérieure? inférieure? Percevez vous d'autres familles aromatiques qu'au premier nez?
Cette oxygénation forcée du vin peut-être très instructive sur la relation qu'entretient le vin avec l'air.
En effet lorsqu'on aère le vin, dans un verre ou par carafage, celui-ci "singe" l'évolution qu'il serait amené à réaliser dans les mois ou l'année à venir.
Cela est vrai pour le vin jeune à qui il reste un chemin à réaliser vers son apogée.
Un vin fermé au premier nez et ayant tendance à s'ouvrir automatiquement au second nez vous indique qu'un carafage lui sera certainement bénéfique et qu'il est en phase d'ouverture, de développement de son bouquet.
Un vin jeune qui a tendance à se fermer au second nez, risque de se fermer si vous le carafez et risque également de se fermer en cave dans les mois à venir.
Un grand vin à maturité va lui se contenter de s'épanouir à l'aération.
Attention enfin à l'aération des vieux vins, ces vins sont d'une grande fragilité et vont se consumer rapidement au contact de l'air. Vous n'aurez que quelques dizaines de minutes pour les apprécier pleinement. Le carafage est alors déconseillé.
Les champions du 2ème nez sont assurément les vins rouge de Bourgogne.
Les arômes
On considère 3 familles d'arômes dans le vin:
Les arômes primaires: ce sont les arômes présents dans le raisin. On parle d'arômes variétaux, ils sont
toujours assez simples: fruits, fleurs, épices.
Les arômes secondaires: ce sont des arômes élaborés durant la vinification par les levures ou par les
bactéries (famille des notes éthérées) ou durant la phase d'élevage lorsque le
vin est passé en fût de chêne (famille des notes empyreumatiques).
Elles sont fonction du brûlage du fût ( réalisé par le tonnelier au cours de la
fabrication du fût).
Les arômes tertiaires: Ils sont élaborés au cours du vieillissement du vin. L'extraordinaire complexité
des grands vins va s'exprimer grâce au développement de ses notes tertiaires:
champignon, truffe, sous-bois, épices fines, cuir, fourrure...)
Les vins jeunes sont nécessairement simples, quelque soit le prix auquel vous les achetez. Il vous faudra patienter d'autant plus longtemps que les vins sont grands, avant qu'ils vous proposent leur pleine expression aromatique.
Ils seront prêts plus rapidement sur les petits millésimes du fait de leur structure plus légère.
LA BOUCHE DU VIN
C'est en réalité la phase la plus complexe et peut-être la plus trompeuse de la dégustation.
3 types de sensations se superposent: olfactives, gustatives et tactiles.
La vraie difficulté concerne les sensations gustatives et tactiles qui s'équilibrent mutuellement.
Notion d'équilibre gustatif:
sucré+ salé <======> acide + amer
Cet équilibre est valable en cuisine comme lorsqu'il s'agit de vin.
Un exemple parlant est la vinaigrette ajoutée à la salade.
La salade est amère, cette amertume sera compensée par la vinaigrette dans laquelle on trouve:
la composante acide: le vinaigre
la composante salée: le sel
la composante sucrée: l'huile
En effet l'impact gustatif du moelleux (ici l'huile) est comparable à celui du sucre
Chaque composé pris indépendamment est désagréable gustativement, le mélange des 4 donne quelque chose de satisfaisant.
Pour le vin il en va de même. Chaque constituant pris indépendamment est désagréable:alcool, acidités, tanins...Mais leur mise en commun peut être remarquable.
Pour vous aider:
Equilibre
Agrément
Déséquilibré - Dissocié - Manque d'harmonie - Equilibré - Très harmonieux
Rond - Souple - Bonne constitution - Charpenté - Struct. impressionnante
Equilibre gustatif des vins blancs
Il est simplifié par le fait qu'il n'y a ni composante amère, ni salée dans les vins blancs.
Les vins blancs secs ne sont pas non plus sucrés, tout comme les vins rouges, mais il faut considérer qu'il existe dans les vins secs un certain nombre de substances non sucrées mais intervenant dans l'équilibre gustatif de la même façon que le sucre.
Il s'agit de l'ensemble des substances contribuant à donner au vin son côté moelleux. Il faut citer notamment l'alcool du vin (éthanol), le glycénol, etc...
On résumera ainsi l'équilibre acidité <======> moelleux
Cette notion d'équilibre gustatif est essentielle. Il s'agit d'intégrer le fait que l'acidité d'un vin blanc n'est pas perçue en valeur absolue au cours d'une dégustation mais toujours par l'effet de compensation avec le moelleux du vin.
==>un petit vin vous paraîtra acide non pas parce qu'il a une acidité
forte mais simplement parce qu'il manque fondamentalement de
moelleux.
==> un grand vin vous paraîtra parfaitement équilibré malgré sa
grande acidité parce qu'il compense cette forte acidité par un
moelleux remarquable.
==> Les grands Bourgognes paraissent gagner du gras, du moelleux au fil des ans.
Cette impression est due au fait que l'acidité du vin chutant au vieillissement, le gras du vin est
davantage mis en valeur.
==> Un vin vous paraîtra plus gras ( moelleux) qu'un autre à la dégustation simplement parce qu'il est moins
acide.
==> Les petits vins paraissent plus agréables, plus équilibrés que les grands vins dans leur jeunesse, d'une
part parce que leur expression aromatique s'établit plus vite.
Equilibre gustatif des vins rouges:
acidité<========>moelleux
\ /
tanins
L'équilibre est un peu plus complexe puisque interviennent les tannins.
Les tannins ont une composante amère mais ils peuvent aussi participer au moelleux
du vin rouge lorsqu'ils sont issus des peaux de raisins bien mûrs.
Il faut donc intégrer la notion de qualité des tanins. Elle dépend de la qualité de la maturation mais également du savoir faire du vinificateur.
La composante amère étant présente dans les vins rouges, cela explique pourquoi on supporte moins l'acidité en rouge qu'en blanc. les deux s'ajoutant gustativement, l'équilibre avec le moelleux est plus difficile à réaliser chez les vins rouges.
Comme pour les vins blancs, il y a compensation entre ces trois paramètres. Un grand vin rouge sera harmonieux malgré une acidité bien présente, malgré une charge en tanins importante, par le fait qu'il présente un moelleux important et également par la qualité, le soyeux, la maturité de ses tanins lesquels vont rapidement contribuer au gras, au moelleux du grand vin rouge.
L'acidité
C'est un paramètre essentiel du vin. L'acidité donne au vin sa fraîcheur, son côté désaltérant.
C'est avec l'alcool, un pilier du vieillissement pour les vins blancs.
En rouge, il y a trois piliers du vieillissement: alcool, acidité, tanins.
L'acidité forme l'ossature du vin, lui donne son relief gustatif. Elle porte la finale en favorisant la persistance.
Lorsque l'acidité du vin est excessive, on dit du vin qu'il est acide.
Lorsqu'elle est à sa place, on dira que le vin à une bonne fraîcheur, qu'il est vif ou nerveux suivant le degré d'acidité.
Lorsque le vin manque d'acidité , on dira qu'il est mou, plat.
Les étapes de la découverte du vin en bouche:
1° Vous devez donc commenter l'équilibre du vin en bouche.
Le vin est harmonieux donc équilibré ou bien vous percevez un déséquilibre qu'il vous faudra expliquer.
Excès d'acidité?
manque de moelleux?
astringence excessive des tanins? etc...
Un vin jeune sera en général quelque peu déséquilibré par la force de son acidité. Celle-ci étant amenée
à régresser naturellement au vieillissement, le vin trouvera progressivement son équilibre gustatif.
2° Apprécier la texture du vin. Le moelleux/ le corps du vin: le vin vous paraît-il léger? manquant de
corps? ou au contraire étoffé, charnu?
3° Les tanins du vin rouge:
Le vin est-il pauvre ou riche en tanins? quel est leur niveau d'astringence (assèchement en bouche) ?
Vous devez apprécier la charge en tanins, cette sensation s'affinera avec les dégustations.
Ces tanins sont-ils fins? bien mûrs? ou au contraire végétaux, amers, rustiques, grossiers?
4° Les arômes du vin rouge:
La rétro-olfaction: le vin est-il aromatique en bouche? quels sont ses arômes? sont-ils les mêmes qu'au
nez ou sont-ils différents?
5° La notion de persistance gustative (longueur en bouche)
La finale: le goût du vin est-il persistant? s'arrête-il brutalement lorsque vous recrachez le vin ( en bon
dégustateur)?
Un bon vin se doit avoir une certaine persistance mais en plus cette persistance doit être agréable,
voire élégante et complexe.
Cette étape est en fait le juge de paix de la dégustation. un vin peut vous tromper sur les premières
sensations gustatives mais la finale ne trompe pas. C'est ici que les grands vins font la différence
( à condition qu'ils soient proche de leur maturité).
En fait tous les jeunes vins sont plutôt courts en bouche. La bouche des grands vins va s'allonger avec
les années.
Pour vous aider:
Tanins
quantité
qualité
( matu.)
absence - faible - moyenne - importante - charge massive
amers - végétaux - fermes - durs - virils - rustiques - anguleux
aimables - souples - enrobants - soyeux - mûrs - fins - élégants
Garde
évolué - mature - prêt à boire - encore jeune - encore fermé - grande garde