LES PRINCIPES DE LA VINIFICATION
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" La vigne et le vin sont de grands mystères.
Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu'est la véritable saveur de la terre.
Quelle fidélité dans la traduction!
Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol.
Le silex, par elle, nous fait connaître qu'il est vivant, fusible, nourricier.
La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d'or...
De la grappe brandie par le cep tourmenté
lourde d'agate transparente et trouble, ou bleue et poudrée d'argent
l'oeil remonte jusqu'au bois dénudé,
serpent ligneux coincé entre deux rocs:
de quoi donc par exemple, s'alimente, ce plant méridional qui ignore la pluie,
qu'un chanvre de racines retient seul suspendu?"
COLETTE
"le raisin, sans la touche de l'homme, ne donne pas du vin mais du vinaigre " (Denis Vacheron)
Par conséquent, seul le talent du vigneron est à considérer.
La vinification est un art délicat: transformer le raisin en vin exige beaucoup de savoir -faire.
Sublimer le jus en alcool au cours de la fermentation nécessite la présence attentive du maître de chai.
Vin blanc, vins rouge ou rosé les opérations de vinification diffèrent.
LE VIN BLANC
Le vin blanc peut être élaboré à partir de raisins blancs ou noirs, mais toujours à chair blanche. Le foulage ou pressurage permet d'extraire le jus des grains de raisin. La peau, les pépins , les rafles resteront dans le pressoir.
En conséquence, peaux et pépins ne macérant pas, les vins blancs dépourvus de tanins seront de faible conservation .
Le principe du pressurage est d'extraire le jus des grains de raisins, c'est le moût; Les matières solides restent dans le pressoir et constituent le marc (peaux, pépins, rafles). Cette première opération remplace la traditionnelle pratique du foulage.
Le pressurage doit être assez doux afin d'éviter toute déviance comme les arômes herbacées ou les jus trop riches en bourbes.
http://www.vinairium.com/pressurage.php
Le débourbage
Le moût doit être clarifié avant la fermentation. Après une décantation de quelques heures, les particules en suspension, les bourbes, se déposent au fond de la cuve.
Le débourbage consiste donc à retirer ces bourbes qui risqueraient d'apporter un mauvais goût au vin.
Cette étape est importante si l'on veut obtenir un vin fruité et sans odeur végétale.
La température du chai lors du débourbage est aussi déterminante; une température fraîche (14 à16° ) favorise la sédimentation des bourbes.
photo Wikipédia
http://www.vinairium.com/debourbage.php
http://domainedupossible.free.fr/glossaire/page%20affiche/debourbage.htm
LE VIN ROUGE
Est exclusivement fait à partir de raisins noirs au jus blanc.
Le vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de ces raisins; peaux et pépins sont conservés avec le jus dans la cuve afin de colorer le jus.
http://www.vinairium.com/vin_rouge.php http://www.terroirs-france.com/vin/vinrouge.html
L'égrappage ou éraflage
La première opération consiste à séparer les grains des rafles. Celles-ci pourraient donner de l'amertume au vin. Cette opération est réalisée mécaniquement.
Les grappes sont mises dans un égrappoir qui va déchirer les peaux et les mettre en contact avec le jus afin d'en extraire les arômes et les tanins.
ETAPES DE LA VINIFICATION
Le sulfitage
Au sortir du pressoir le jus doit être sulfité par l'ajout de dioxyde de souffre. Cet additif a des propriétés antiseptiques, antioxydantes et antibactériennes. Cette opération est indispensable dans l'élaboration des vins et à sa conservation.
Le dioxyde de souffre arrête le développement de certaines levures et bactéries.En effet au contact de l'oxygène, le jus de raisin risquerait d'être altéré. Cependant les bactéries nécessaires à la vinification, plus résistantes, ne seront pas annihilées.
Le levurage
Afin d'accélérer la fermentation, des levures seront ajoutées au moût
Premières mesures
Le mustimètre ou densimètre va permettre de mesurer la densité du moût et indiquer le taux probable d'alcool.
Il se présente sous la forme d'un fin tube en verre gradué et lesté. Sur une des faces, des repères chiffrés indiquent la densité (ex 1082); à l'opposé des mesures indiquent la teneur en sucre (ex 188 g/l) ainsi que le taux probable d'alcool 11°.
Le mustimètre est plongé dans le jus de raisin en utilisant le principe d'Archimède. Il s'enfoncera plus ou moins dans le liquide selon sa densité.
Les mesures sont prises aux différents stades de l'élevage du vin:
-avant la fermentation: la mesure de densité, la quantité de sucre dissout dans le jus et le taux d'alcool probable
- pendant la fermentation: pour contrôler le processus de fermentation
- après la fermentation: permet de déterminer la fin de la fermentation ainsi que le taux d'alcool