Entailler la peau le long du dos et du ventre, puis derrière les opercules et nageoires latérales,

- pour tous les poissons :

-        lever le filet avec la peau, en passant le couteau le long des arêtes

-        retourner le filet sur l’ envers ( peau en dessous )

-        tenir la peau côté queue et trancher le long de la peau avec le couteau à fileter

-        enlever éventuellement les arêtes latérales restantes

- variante pour la vieille :

-        passer le couteau sous la peau en haut et à l’ avant

-        avec une pince ou du sopalin, tirer sur le bout de peau pour l’ arracher complètement

-        enlever le filet en passant le couteau le long des arêtes de bout en bout

-        sur l’ endroit du filet, remonter le couteau de l’ arrière vers l’ avant, jusqu’ à sentir les arrêtes latérales

-        les enlever en tranchant verticalement

Faire revenir 2 kg de n’ importe quels bons poissons ( têtes de bars, de vieilles, de mulet, congre, étrilles... ) avec 2 oignons dans une grande marmite en touillant jusqu’ à ce que le poisson se démêle…

Ajouter 2 tomates, 2 patates, ail, sel, poivre, piment, persil, herbes, poireau, laurier et tout ce que vous avez sous la main…

…et un peu de vin blanc, une petite boîte de concentré de tomate, 2 litres d’ eau  pour 8 personnes )

Cuire 30mn, en remuant de temps en temps…

Passer au moulin à légumes, en enlevant les plus grosses arêtes,

Recuire 20mn au moins, en remuant dès le début, en ajoutant 2 doses de safran,

Ajouter un jus de citron 10mn avant de servir avec croûtons et rouille…

Faire comme une mayonnaise, avec piment et ail écrasé, et du ketchup pour la couleur

Cuire un mulet moyen au court-bouillon,

Émietter la chair avec une fourchette,

Ajouter 3 cuillerées à soupe de moutarde forte, et 3 cuillerées à soupe de crème fraîche,

Saler, poivrer,

et éventuellement : câpres, piments, menthe ou curry…

Émincer les filets en tranches très fines dans une assiette ou un plat,

Arroser de jus de citrons  15mn avant de servir,

Saler, poivrer,

et éventuellement : basilic, baies rouges…

Émincer les filets de vieille en petits morceaux,

Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre,

Arroser de jus de citrons jaunes et verts 20 à 30 mn avant de servir…

Prendre un sachet et suivre le mode d’ emploi… 

( excellente avec les filets à la plancha, en particulier le maigre )