Hoài Hương sưu tầm

Bún bò Huế bây giờ là món ăn bình dân phổ biến không chỉ ở Huế mà có mặt ở nhiều vùng miền khắp cả nước. Vào các tiệm bún bò, dù ở trong Nam hay ngoài Bắc, tuy bảng hiệu xác định rõ ràng thương hiệu bún bò Huế, nhưng mỗi miền có một cách pha chế theo khẩu vị khác nhau. Chính tại Huế quê hương, những người già khó tính khi thưởng thức món ăn truyền thống này cũng có những hẫng hụt khi nhớ lại tô bún bò Huế ngày xưa.

Ở xóm Ngự Viên, tuổi thiếu niên, lần đầu tiên tôi được ăn bún bò từ một gánh bán dạo bình dân của một con người mà sau đó đã phát triển thành thương hiệu bún bò Huế lừng lẫy đất kinh kỳ và vươn xa tận Sài Gòn hoa lệ : Bún bò mụ Rớt.

Xóm Ngự Viên

Cứ sau bữa trưa, mặt trời nghiêng bóng nắng, một người phụ nữ mảnh mai trong chiếc áo dài nối vạt, với đòn gánh quằn vai, bước từng bước chậm chạp, bấm chân đi lên con dốc từ phía bờ sông. Qua khỏi sới gà có những chú gà đá đầu đỏ trụi lông, ngứa cựa hung hăng trong dãy bội lồng tre, như muốn xổ lồng xung trận, đôi quang gánh nặng nề ấy băng qua xưởng mộc chú Tiềm, vượt đường Gia Hội vào xóm Ngự Viên, chọn chỗ thích hợp đặt gánh bún chuẩn bị múc những tô bún đầu tiên cho khách ăn hàng.

Gánh bún mụ Rớt bên ngoài không có gì đặc biệt hơn những gánh bún dạo khác. Ở một đầu quang dóng, cái nồi thiết hình cầu tròn gò rộng miệng, đầy nước bún nổi lớp váng đỏ mỡ màng. Đầu quang dóng kia nào là bún, thịt, gia vị bày trên chiếc trẹt tre xếp chồng lên thúng bún cùng nhiều tô chén và phụ kiện dùng cho một gánh hàng ăn lưu động. Ở Huế từ “mụ” trong hoàng phái thường dùng để gọi những hoàng tôn, vì thế khi gọi “mụ Rớt” có người cứ nghĩ bún mụ Rớt ngon vì mụ xuất thân từ hoàng phái, nấu ăn theo bí quyết gia truyền hoàng gia. Nhưng không, mụ Rớt là cách gọi như những người đàn bà Huế bình thường thuộc tầng lớp bình dân mà thôi.

Đặt gánh bún xuống vừa kịp sắp dọn xong đã có người đến ăn hàng. Mụ phục vụ khách không ngơi tay, đôi khi có sự giúp đỡ của cô con gái nhỏ. Đôi tay thoăn thoắt của mụ lấy bún vào tô, xếp lên mặt bún những thăn thịt bò luộc dài dài. Bằng chiếc vá cán dài, mụ khuấy đảo nồi nước chọn vài lát thịt bò nấu. Khi đã vừa ý cho một tô bún phục vụ khách, cái vá ấy lại khuấy điệu nghệ lên màng váng mỡ để múc nước và sớt váng mỡ tưới vào tô bún. Vài cọng hành ngò xắc dút rải lên và rắc thêm ít tiêu là đủ qui trình chế biến một tô bún. Khách hàng chen chúc ngồi quanh gánh bún trên những cái đòn thấp thấp. Không có bàn để đặt tô bún xuống, khách bưng tô bún ăn cho đến hết rồi trả lại tô cho mụ, uống nước đứng dậy nhường chỗ cho khách mới. Khách ăn nơi này thưa dần, mụ quảy gánh đi nơi khác. Mỗi buổi chiều mụ thay đổi địa điểm nhiều lần. Những chiếu ít khách ăn mụ gánh vào trong các kiệt rao bán từng nhà.

Gánh bún bò

Khi bún mụ Rớt đã có khách quen, mụ ngồi hẳn một chỗ không còn bán dạo, có khi ngồi ở hiên ngôi nhà gạch bên phải đường Gia Hội, có khi ngồi ở căn nhà cổ bên phải đầu đường Ngự Viên, gần nhà một thầy giáo già nghiêm trang có những người con học hành tử tế. Khi khách quen đã nhiều, mụ thuê hẳn gian nhà để mở quán. Quán không có bản hiệu nhưng thực khách tấp nập vào ra. Khách hàng của mụ lúc này không còn là người quanh quẩn gần xóm Ngự Viên, Gia Hội mà là cả thành phố và sau này có cả những người từ nơi xa về Huế ghé lại thưởng thức hương vị bún mụ Rớt.

Khi quán bún mụ Rớt làm ăn phát đạt, tôi không còn ở xóm Ngự Viên. Là một học trò nghèo, ki cóp được năm ba đồng tôi ghé quán mụ. Những sợi bún săn chắc, những cọng hành ngò xắc dút xanh xanh bắt mắt, thêm hương vị thơm cay bốc lên từ tô bún, đưa muỗng nước bún lên miệng, nước miếng tôi cứ ứa ra, không ngăn lại được. Nhai những miếng thị bò luộc và thịt bò nấu bùi bùi thơm thơm không ngấy mùi mỡ, thêm vào vài sợi bún và một muỗng nước, muốn giữ lâu trong miệng để thưởng thức hương vị đặc trưng tô bún Huế cay nồng, đượm đà nhưng đành bất lực vì nó tuột xuống cổ lúc nào không cưỡng lại được. Sức trẻ đang lớn, tô bún hết nhanh quá. Mặt đỏ lên, nước mắt nước mũi cay xè miệng vẫn rạo rực húp từng ngụm nước cay nồng và nghe tiếng hít hà nho nhỏ, rất riêng của những người ăn tô bún bò mụ Rớt.

Vào thời đó, những đoàn cải lương và các chương trình đại nhạc hội của giới nghệ sĩ Sài Gòn thường tổ chức lưu diễn ở Huế. Quán bún mụ Rớt tấp nập khách hơn. Nghệ sĩ Sài Gòn vào thưởng thức món ngon nổi tiếng xứ Huế. Người Huế vào quán ăn để được nhìn tận mắt các nghệ sĩ. Người miền Nam không ăn cay được nhưng vẫn cố chịu cay để thưởng thức bún mục Rớt. Cái cay không chỉ từ muỗng tương ớt gia vị thêm vào theo khẩu vị từng người mà cay sẵn trong nước bún. Cái ngon của bún bò mụ Rớt là ngon cả tiếng hít hà chảy nước mắt, nước mũi và tiếng húp loạt xoạt vội vàng từng ngụm nước cay để rồi cứ hít hà mãi.

Bún bò mụ Rớt trở thành món ẩm thực phổ biến của người Huế thời ấy như chè Ga, bánh bèo Ngự Bình, bánh khoái Thượng Tứ, bánh canh Nam Phổ. Nhiều quán bún bò khác mọc lên trong thành phố nhằm chia xẻ thị phần, tạo thành thương hiệu bún bò Huế. Cách chế biến của mỗi quán có khác nhau theo khẩu vị của từng chủ quán và yêu cầu của khách hàng. Để giảm bớt thịt, hạ giá thành có chủ quán chêm vào ít măng khô hay miếng huyết luộc. Khách có khẩu vị ưa ngậy béo thì chủ quán chế biến thêm khoanh giò heo. Tô bún bò có tên kép là bún bò giò heo xuất phát từ đó. Có người cải biên triệt để hơn chỉ dùng giò heo nấu bún, tô bún chỉ còn là tô bún giò heo. Chưa kể những loại nguyên liệu khác để có những tô bún cũng rất Huế như bún khô, chỉ dùng thịt bò, thịt heo nướng và rau, bún cá chỉ dùng chả cá, bún gà nấu với thịt gà, bún chay nấu với thực phẩm chay. Cách ăn bún cũng thay đổi. Trước đây ăn bún bò không có rau sống chuyển dần sang ăn với rau sống nguyên lá rồi rau sống xắc dút có thêm mấy cọng bắp chuối xắc mỏng. Để phục vụ những người không ăn cay được, nồi nước bún cũng bớt cay. Người thích ăn cay đã có chén tương ớt đậm đỏ quánh dính mỡ màng, chỉ cần một muổng nhỏ khuấy vào tô bún, váng ớt đỏ ngậy lên mùi cay trông bắt mắt muốn ăn. Từ khi bột ngọt phổ biến và thông dụng trong mỗi gia đình, nồi nước bún cũng bớt đi hương vị mùi xương hầm ngọt ngào ấm dậm. Tô bún chỉ còn ngai ngái vị ngọt ngọt, chua chua quánh lưỡi đến váng đầu. Từ đó, tô bún bò Huế chỉ còn là tên gọi như biết bao tô bún khác trên khắp vùng đất nước.

Khi tôi không còn ở Huế, bún bò mụ Rớt ngày càng nổi tiếng và có lúc đã mở rộng kinh doanh, xuất hiện đĩnh đạc trên một đường phố lớn ở Sài Gòn với bảng hiệu bún bò Huế lừng lẫy. Ăn theo thương hiệu nổi tiếng, ở khắp mọi nơi, dù tô bún được nấu bằng cách nào, hương vị thế nào, ở vùng quê xó xỉnh hay chốn phồn hoa không mảy may liên hệ gì đến Huế, trên bảng hiệu treo trước tiệm, chủ quán không quên ghi hàng chữ “bún bò Huế” chào mời khách hàng.

Những lần về Huế, tôi cố tìm những quán bún bò Huế nổi tiếng để thưởng thức món ăn quê hương. Những người bạn dẫn tôi vào những quán bún nổi tiếng trên đường Lý Thường Kiệt. Tô bún đầy ắp thịt bò giò heo được bưng ra. Tôi nhìn màu nước bún nhờ nhờ váng mỡ trên khoanh giò heo trắng bệch đã hình thành ngay cảm giác mất ngon. Tôi nhấp một muổng nước bún thẩm định hương vị ban đầu. Thất vọng! Tôi ăn tô bún chỉ với cảm giác cho xong bữa ăn sáng mà không tìm lại được gì hương vị tô bún mụ Rớt ngày xưa. Ở Huế mà tôi nhớ tô bún bò giò heo tôi thường ăn ở Đà Lạt, không hoàn toàn là hương vị tô bún mụ Rớt ngày xưa nhưng còn chút gì đó để nhớ lại. Buổi sáng cuối đông lạnh hôm ấy, ngồi trong quán bún cùng bạn bè trong khi gió xác những hạt bụi phùn vào hàng cây long não ngoài kia, tôi mơ đến tô bún cay xé lưỡi ngày xưa để được nghe mồ hôi trán lấm tấm từng giọt và tiếng hít hà tan vào cái lạnh ẩm ướt cắt da của mùa đông xứ Huế.

Nguồn : YuMe.vn