Столовый этикет

Столовый этикет  (Приемы, обеды )

Французский этикет отражает саму культуру Франции. Ни для кого не секрет, что именно французы на протяжении веков являются законодателями мод и стиля. Именно в этой стране красота пользуется наибольшим почётом и признанием. Французы ценят красоту во всём: в архитектуре городов, в искусстве, в женщинах, в различного рода церемониях и обрядах, в еде и прочих наслаждениях.  

Знаменитые именины в доме Ростовых.

Для графа Ростова важно все: от приема гостей до  сервировки стола!

У Ростовых были именинницы Натальи — мать и меньшая дочь. С утра не переставая подъезжали и отъезжали цуги, подвозившие поздравителей к большому, всей Москве известному дому графини Ростовой на Поварской. Графиня с красивой старшею дочерью и гостями, не перестававшими сменять один другого, сидели в гостиной.

<…> Граф встречал и провожал гостей, приглашая всех к обеду.

— Очень, очень вам благодарен, ma chère или mon cher (ma chère или mon cher он говорил всем без исключения, без малейших оттенков, как выше, так и ниже его стоявшим людям).


Иногда, возвращаясь из передней, он заходил через цветочную и официантскую в большую мраморную залу, где накрывали стол на восемьдесят кувертов[1], и, глядя на официантов, носивших серебро и фарфор, раздвигавших столы и развертывавших камчатные скатерти, подзывал к себе Дмитрия Васильевича, дворянина, занимавшегося всеми его делами, и говорил:


— Ну, ну, Митенька, смотри, чтобы все было хорошо. Так, так, — говорил он, с удовольствием оглядывая огромный раздвинутый стол. — Главное — сервировка. [2]То-то... — И он уходил, самодовольно вздыхая, опять в гостиную.

Обед в доме Ростовых Л.Н.Толстой описывает с собой тщательностью, выстраивая иерархию: от важных гостей и хозяев до детей и слуг. Каждый играет свою роль, знает свое место.

"Впереди пошел граф с Марьей Дмитриевной; потом графиня, которую повел гусарский полковник, нужный человек, с которым Николай должен был догонять полк. Анна Михайловна - с Шиншиным. Берг подал руку Вере. Улыбающаяся Жюли Карагина пошла с Николаем к столу. За ними шли еще другие пары, протянувшиеся по всей зале, и сзади всех поодиночке дети, гувернеры и гувернантки. Официанты зашевелились, стулья загремели, на хорах заиграла музыка, и гости разместились. Звуки домашней музыки графа заменились звуками ножей и вилок, говора гостей, тихих шагов официантов".

На одном конце стола во главе сидела графиня. Справа Марья Дмитриевна, слева Анна Михайловна и другие гостьи. На другом конце сидел граф, слева гусарский полковник, справа Шиншин и другие гости мужского пола. С одной стороны длинного стола молодежь постарше: Вера рядом с Бергом, Пьер рядом с Борисом; с другой стороны - дети, гувернеры и гувернантки. Граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену и ее высокий чепец с голубыми лентами и усердно подливал вина своим соседям, не забывая и себя. Графиня так же, из- за ананасов, не забывая обязанности хозяйки, кидала значительные взгляды на мужа, которого лысина и лицо, казалось ей, своею краснотой резче отличались от седых волос.

На дамском конце шло равномерное лепетанье; на мужском всё громче и громче слышались голоса, особенно гусарского полковника, который так много ел и пил, всё более и более краснея, что граф уже ставил его в пример другим гостям. Берг с нежной улыбкой говорил с Верой о том, что любовь есть чувство не земное, а небесное. Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшей против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, [3]и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или "дрей-мадера", или "венгерское", или "рейнвейн".

Из истории французской кухни.

Традиционная французская трапеза начиналась с закусок hors d'oeuvre (горячих или холодных), за которым следовал суп, основное блюдо(чаще антрекот) , салат и сыр. Завершением трапезв служил десерт и фрукты. Именно во Франции свормировалось такое блюдо, как суп с прозрачным бульоном.

Но в отличие от напыщенного приема в салоне Анны Павловны в доме Ростовых царит благодушие и любовь. А приезд Марьи Дмитриевны Ахросимовой, крестной Наташи, всех оживляет.

«Марья Дмитриевна всегда говорила по-русски», - пишет Л.Н. Толстой. И мы понимаем, что она не только говорит по-русски, но и думает, на родном языке.

Вряд ли бы в салоне звучали такие слова, как «батюшка», «графиньюшка», «казак» (обращение к Наташе), «любезный», просторечное «чай» (приглашение к столу):

- Ну что ж , к столу, я чай, пора? – сказала Мария Дмитриевна.

За столом Ростовых и родовитые гости, и дети, и даже гувернеры. Что противоречило многим этикетным правилам того времени. Но Толстой делает исключение, в данном эпизоде для слуг. Случайно ли?

Вспоминается обед Болконских, когда старый князь рядом с собой за стол сажает… домашнего архитектора. А ведь бывали времена, когда он вельможам мог отказать от таких почестей: сидеть за столом рядом с самим князем Болконским!

Обед в честь Багратиона в Английском клубе

В начале марта старый граф Илья Андреевич Ростов был озабочен устройством обеда в Английском клубе для приема князя Багратиона.

Граф в халате ходил по зале, отдавая приказания клубному эконому и знаменитому Феоктисту, старшему повару Английского клуба, о спарже, свежих огурцах, землянике, теленке и рыбе для обеда князя Багратиона. Граф со дня основания клуба был его членом и старшиною. Ему было поручено от клуба устройство торжества для Багратиона, потому что редко кто умел так на широкую руку, хлебосольно устроить пир, особенно потому, что редко кто умел и хотел приложить свои деньги, если они понадобятся на устройство пира. Повар и эконом клуба с веселыми лицами слушали приказания графа, потому что они знали, что ни при ком, как при нем, нельзя было лучше поживиться на обеде, который стоил несколько тысяч.

— Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю [4]положи, знаешь!

— Холодных, стало быть, три?.. — спрашивал повар.

Граф задумался.

— Нельзя меньше, три... майонез [5]раз, — сказал он, загибая палец...

— Так прикажете стерлядей больших взять? — спросил эконом.

— Что ж делать, возьми, коли не уступают. Да, батюшка ты мой, я было и забыл. Ведь надо еще другую антре [6]на стол. Ах, отцы мои! — Он схватился за голову.

— Да кто же мне цветы привезет? Митенька! А Митенька! Скачи ты, Митенька, в подмосковную, — обратился он к вошедшему на его зов управляющему, — скачи ты в подмосковную и вели ты сейчас нарядить барщину Максимке-садовнику. Скажи, чтобы все оранжереи[7] сюда воло́к, укутывал бы войлоками. Но чтобы мне двести горшков тут к пятнице были.


Французские напитки, в частности вина и шампанское были всегда очень популярны в России. Как в эпоху Толстовских героев, начале XIX в., так и в наши дни считаются изысканными во всем мире.

«За обедом, за которым пили шампанское[8] за здоровье нового Георгиевского кавалера, Шиншин рассказывал городские новости<...>

 [1] Куверт (от франц.) – обеденный прибор для каждого обедающего.

[2] Сервировка (от франц. service) – убранство стола

 [3]à la tortue (франц. «черепаха») – изысканное блюдо, запекаемое и подаваемое на стол в черепаховом панцире или такой же формы посуде.

[4] Тортю (франц. «черепаха») – изысканное блюдо, запекаемое и подаваемое на стол в черепаховом панцире или такой же формы посуде

[5] Майонез - (фр.mayonnaise)— холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

            Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

            Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них.

            Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

 [6] Антре (франц. «вход») – здесь: общее название закусок, подающихся в начале завтрака или обеда.

  Соус (от франц.souce) «жидкая приправа к кушанью, подливка».

 [7] Оранжерея (франц., через итальянский «оrо» - оранжевый) – со значением «теплица» было заимствовано в XVIII в.

 [8] Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань. Производство шампанского (игристого вина) началось во Франции примерно в 1535 г. из белого винограда (былый шардоне) или красного (пино нуар или пино менье). Причем собирали виноград раньше срока, чтобы в нем содержалось больше кислотности, чем сахара. Далее в бочки с соком винограда добавляли дрожжи и сахар и начиналось брожение. В XVIII-XIX вв. содержание сахара на бутылку приходилось 200 гр. во Франции и до 300гр. - в России, а позднее в XX в. изобрели новый вид шампанского — брют (фр. Brut).

            После нескольких месяцев брожения вино разливали по бутылкам, закупоривали, хранили в специальных помещениях несколько месяцев, и было замечено, что чаще всего взрываются бутылки из светлого стекла, чем из темного. И в 1800 г. аптекарь Француа из Шалона придумал современную бутылку для шампанского, в которой учитывается толщина и форма, а не только цвет стекла. Приблизительно с XVII в. родилось игристое шампанское и полюбилось всему миру, в том числе и России.

 

Comments