25-я cтраница главы "УКРАШЕНИЕ БЛЮД"Разделка фигурных изделий из сдобного теста

25-я cтраница главы "УКРАШЕНИЕ БЛЮД"

Раздел помогает с минимальными усилиями украсить самые разные блюда и красиво сервировать стол. 
Для достижения успеха рекомендуется читать с первой страницы.

УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД
Design specialties-25 
Рецепты, пошаговые фото 
Разделка фигурных изделий из сдобного теста 

РАЗДЕЛКА СДОБНОГО ТЕСТА 
См. 
Школа Домашнего Кондитера — Изделия из сдобного теста 
Также: 
— 15 видов французского теста 
— 13 видов теста для пиццы

Праздничный каравай «Цветок» 
(или пирог, если с начинкой) 
из 
простого безопарного или сдобного теста 
















Сладкий пирог 
«ПОДСОЛНУХ» 


Ингредиенты:
- готовое слоёное тесто - 500 г 
- яйца (желтки) - 2 шт. 
- халва подсолнечная или другая по вкусу - 250 г 
- грецкие орехи - 100 г 
- курага - 100 г 
- густой абрикосовый джем - количество по вкусу 
- шоколад - 100 г 
- сливочное масло - 50 г 
- Мука - 100 г
Приготовить начинку. Мелко порубить грецкие орехи, халву, сливочное масло, все перемешать, скатать в плотный шар.
Из раскатанного слоёного теста вырезать два круга нужного диаметра.
Один круг поместить на середину противня и горкой выложить на него начинку. 
Для этого сформировать из скатанной в шар достаточно плотной начиночной массы горку нужного размера на листе пергамента или кулинарной бумаги. 
Затем, сдвигая бумагу с начинкой через край стола, взять сформированную начиночную горку на ладонь и аккуратно перенести ее на нижний тестяной круг, положив точно по центру.
Сверху положить второй круг теста и соединить с первым. 
ВАЖНО! Перед накладыванием верхнего круга слегка смочить все контактные поверхности теста обоих кругов водой, чтобы тесто хорошо слиплось. 
Аккуратно прижать тесто по всему периметру. Здесь важна не сила прижима (увлажненное тесто слипнется), а отсутствие складок и пропусков, через которые начинка может вытечь при выпечке.
Вырезать из теста лепестки подсолнуха и, слегка смочив водой контактные поверхности, радиально прикрепить их к пирогу.
Середину подсолнуха и лепестки смазать разболтанным желтком. 
Пирог выпекать при 200 гр. С 20-25 мин. 
После выпечки дать остыть, накрыв сложенным вдвое полотенцем.
На готовый остывший пирог нанести слой густого абрикосового джема (толщина слоя - по вкусу), на середину пирога (где начинка) поверх джема выложить мелко нарезанные кусочки кураги. 
Если джем очень густой (это желательно), слегка подогреть его на водяной бане до достаточного разжижения и выкладывать на пирог слегка теплым. После быстрого остывания он отвердится на пироге ровным красивым глянцевым слоем. 
На водяной бане растопить шоколад, поместить в корнетик и выдавить на пергамент, кулинарную бумагу или фольгу капельки в виде семечек разной величины, охладить в холодильнике. 
Выложить шоколадные "семечки" в центр подсолнуха. 
Подать к столу.

Пирог-рулет с маком 
«Бабушкина салфетка» 


Пирог «Бабушкина салфетка» без мака: 
Ингредиенты в данном случае:
Для теста на 2 рулета с разными начинками (подробнее см. Изделия из сдобного теста): 
- мука - 500 г 
- яйцо - 1 шт. 
- дрожжи - 1 ст. л. 
- сахар - 4 ст. л. 
- кефир, молоко, вода - суммарно около 1 стакана 
- масло сливочное - 1 ст. л. 
- масло растительное - 5 ст. л. 
- соль на кончике ножа 
Из этого теста готовим сразу 2 рулета с разными начинками (начинки рулета могут быть и другие по собственному выбору). 
Начинка для одного рулета 
- мак - половина стакана 
- сахар - 3 ст. л. 
Мак проварить в воде до распаривания, немного размять, добавить сахар, перемешать. 
Начинка для другого рулета. 
- масло сливочное - 2 ст. ложки 
- сахар - 3 ст. л. 
- кокосовая стружка - 1/2 стакана 
На раскатанный пласт теста намазать масло, сверху посыпать сахар и на него - кокосовую стружку. 
ПРИМЕЧАНИЕ. В качестве начинки также можно положить поверх слоев масла и сахара распаренный изюм, нарезанную мелкими кусочками курагу, цукаты и т.п. - все по вкусу и наличию.
Инредиенты теста смешать и замесить некрутое тесто. 
Поставить его подниматься в теплое место. Через полчаса обмять и оставить еще на полчаса. 
Готовое тесто разделим на 2 части - по 1-й части на каждый рулет.
Тесто для рулета раскатываем в тонкий пласт толщиной около 7 мм. Кладем на него начинку (в данном случае - мак) и разравниваем по всей площади.
Скатываем пласт теста с нанесенной на него начинкой в рулет и аккуратно защипываем край. Концы рулета отрезаем для изготовления в дальнейшем центральной розочки.
Соединяем концы рулета между собой, переносим рулет на бумагу и надрезаем по кругу лепестки, делая радиальные надрезы через 1 см, но разрезая не до конца, а оставляя лепестки скрепленными между собой.
Теперь начнем формировать пирог. 
Один лепесток поворачиваем внутрь...
Два следующих лепестка оставляем снаружи, красиво поправляя их и немного поворачивая набок вокруг оси.
Следуюшие три группы лепестков делам так же - один внутрь, два снаружи.
И так разделываем пирог до конца. В итоге получается такое фигурное колечко, как показано на фото.
Вставляем внутрь кольца наши ранее отрезанные кончики рулета - из них получается центральная розочка. 
Прикрыв пирог полотенцем, оставляем его на расстойку на 10-15 минут. 
Затем сверху смазываем пирог взбитым желтком и помещаем в духовку - о выпечке см. Изделия из сдобного теста.
Минут через 20 наш пирог готов. Минут на 10 укрываем его сложенным вдвое полотенцем и даем немного подостыть. 
При желании, готовый горячий пирог можно смазать сверху сиропом из 2-х ст. ложек сахара и 2-х ст. ложек воды или светлого (виноградного, яблочного, ананасового) сока. 
Пока наш первый пирог-рулет выпекался, мы приготовили 2-й пирог с другой начинкой и, после готовности первого, тоже отправили его на выпечку в духовку. 
Готовый пирог «Бабушкина салфетка» с маком:

Тутманик «Солнце» 

 

Тутманик - блюдо болгарской кухни. Основной элемент здесь - брынза, поэтому пирог получается достаточно соленый. 
Если кто-то не любит такое количество соли или не любит брынзу, можно варьировать начинку по своему вкусу. 
Например, можно заменить брынзу обычным сыром или добавить его к брынзе 1:1. 
Если нет брынзы, можно использовать сыр сулугуни или соленый творог.
Ингредиенты
• 3 яйца (отделить 1 желток для смазки пирога сверху) 
• 0,5 стакана сметаны 
• 1 ч. л. соды 
• 0,5 стакана молока 
• 1 пакетик сухих дрожжей 
• 1 ст. ложка сахара 
• 1 ч.л. соли 
• 500-700 г муки (сколько возьмет тесто) 
• 100 г сливочного масла 
• 350 г брынзы
Дрожжи растворяем в воде, добавляем 1 ч. ложку сахара, ждем, пока опара поднимется "шапочкой. 
Из всех продуктов (кроме брынзы) замешиваем тесто и оставляем на полчаса подняться. 
Через полчаса тесто обминаем, делим на 3 части. Каждую часть раскатываем в пласт в виде прямоугольника. 
Обильно смазываем пласты растопленным маслом, посыпаем натертой брынзой и скатываем рулетом. 


Форму для запекания смазываем растительным маслом. 
Рулет режем на кусочки по 2-3 см длиной и укладываем вертикально в форму. 
Не укладывать нарезанные рулетики слишком плотно друг к другу, т.к. за время расстойки они увеличатся в объеме. 
Смазываем сверху оставленным желтком. 


Оставляем на расстойку минут на 20 и помещаем в разогретую до 200 гр. С духовку на 30 минут. 
После готовности вынимаем из духовки, слегка сбрызгиваем тутманик водой, накрываем сложенным вдвое полотенцем и оставляем остывать на 15 минут.

Королевский рождественский пирог 
(трудозатраты небольшие, но для приготовления потребуются сутки)
 

Ингредиенты
• 1,25 кг пшеничной муки 
• 50 г пекарских дрожжей или 25 г свежих дрожжей 
• 300 мл молока 
• 250 г сахара 
• 12 яиц 
• 300 г сливочного масла 
• 1 г соли 
• 150 г изюма 
• 100 г свежей цедры 
• 100 г слив 
• 100 г миндаля 
• 150 г грецких орехов 
• 150 г кедровых орехов 
• цукаты
Для опары замешиваем 200 г муки с пекарскими дрожжами, разведенными в 100 гр теплого молока. Опару оставляем бродить в теплом месте в течение пяти-шести часов. 
Когда опара готова, оставшуюся муку замешиваем с 250 г сахарной пудры, 6 целыми яйцам, 6 яичными желтками, 300 г растопленного сливочного масла, соль и 200 мл молока. 
Все соединяем с настоявшейся опарой с дрожжами, вымешиваем до однородной смеси и добавляем обваленный в муке изюм, свежую цедру апельсина, порезанные сливы, миндаль, кедровые орехи. 
Замешиваем все ингредиенты, покрываем кастрюлю тканью и оставляем тесто, пока оно ни увеличится в объеме вдвое. На это потребуется, по меньшей мере от шести до десяти часов, т.к. тесто очень сдобное. 
Желательно оставить тесто на ночь. 
На следующий день утром готовим пирог. 
Тесто разделываем в форме круга, поставив в центр стакан с водой, чтобы сформировать отверстие в центре. 
Смазываем пирог разболтанным яйцом, кладем на него сливы и груши или другие фрукты, сушеную вишню и миндаль, украшаем цукатами. 
Оставляем расстояться на 1-1,5 часа, чтобы пирог несколько увеличился в объеме. 
Выпекаем пирог в хорошо разогретой духовке при температуре 180 гр. С до готовности теста (когда воткнутая деревянная палочка будет выниматься сухой). 
Готовый пирог прикрываем сложенным вдвое полотенцем и даем немного подостыть - 10-15 минут. 
Затем присыпаем сахарной пудрой. 
Закладка в пирог рождественской приметы: 
при вымешивании сырого теста туда бросают сушеный боб или маленький брелок: кому он попадется, тому и будет счастье и достаток в доме.

Яблоки в творожном тесте

Обратите внимание на тесто, предлагаемое в этом рецепте. Оно необыкновенно легкое в приготовлении и послушное. 
Тесто получается несладкое, с легким ароматом творога и немного слоистое. 
Из него можно приготовить и несладкую выпечку. К примеру, подобные "мешочки" с запеченными овощами (баклажанами, перцем, цуккини), сыром и зеленью. 
Или рогалики с сыром и ветчиной или сладкий вариант - с джемом или мармеладом. 
Возможных вариантов масса... Пробуйте экспериментировать.
Ингредиенты
• 6 яблок среднего размера 
• 200 г пшеничной муки + немного для посыпки 
• 200 г творога (не жидкого) 
• 200 г сливочного масла (холодного) 
• соль 
• 1 ст. ложка лимонного сока 
• 6 ст. ложек сахара 
• корица (по вкусу) 
• сахарная пудра
Муку просеять, собрать горкой, сделать углубление, добавить протертый через сито творог, соль, рубленое масло и замесить густое однородное тесто (можно делать это тесто миксером, потом немного руками). 
Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник на 30 минут. 
Духовку разогреть до 200 гр. С. 
Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, припустить в течение 5 минут в небольшой кастрюле с добавлением лимонного сока, вынуть и обсушить. 
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт на присыпанном мукой столе, нарезать на квадраты, соответствующие величине яблок. 
На середину квадрата из теста выложить яблоко, внутрь которого засыпать сахар, смешанный с корицей (или с добавкой 1 ч. ложки хорошего коньяка, рома). 
Соединить противоположные концы квадратов, смазать их взбитым яйцом и запечь яблоки в тесте в течение 30 минут. 
Перед подачей охладить и посыпать сахарной пудрой. 
Если вы готовите из летних яблок, припускать их не нужно, достаточно сбрызнуть очищенные яблоки лимонным соком и посыпать сахаром.


На следующей странице - Часть 27-я. Праздничные караваи


Comments