Соусы к молочным и яичным блюдам

СОУСЫ К МОЛОЧНЫМ И ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ

Соус грибной
Ингредиенты: 60 г жира (сливочное масло, маргарин, топленое сало), 30—40 г муки, 0,5 л воды или бульона, соль, 1 стакан мелко нарезанных свежих или 20 г сушеных грибов, молотый красный перец, зелень петрушки.
        Приготовление      
В разогретом жире (40 г) поджарить муку до приобретения ею средне-коричневого оттенка. Непрерывно помешивая, понемногу добавлять жидкость, проварить, посолить. Свежие или предварительно замоченные, тщательно промытые сушеные грибы потушить в жире в течение 8 мин. Готовый соус заправить красным перцем и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки. Если для этого соуса используются шампиньоны, муку следует жарить до золотистого оттенка, а воду заменить молоком.


Соус с анчоусами (или сельдью)
Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 30 г муки, 0,5 л бульона или молока, соль, 1 тертая луковица, 3—4 анчоуса или филе 1 сельди.
        Приготовление      
В разогретом масле (30 г), постоянно помешивая, прожарить муку до золотистого цвета. Затем понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая ее с массой. Проварить в течение нескольких минут. Отдельно потушить в оставшемся масле тертую луковицу. Анчоусы или филе сельди промыть, очистить от костей, мелко нарезать, перемешать с соусом, снятым с огня. Соус не солить.


Соус с горчицей
Ингредиенты: 30 г сливочного масла, 30 г муки, 0,5 л бульона или молока, соль, 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка винного уксуса, щепотка сахара.
        Приготовление      
В разогретом масле, постоянно помешивая, прожарить муку до золотистого цвета. Понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая ее с массой. Варить несколько минут. Посолить и добавить горчицу, винный уксус и сахар.


Соус ремулад
Приготовить майонез с творогом или взять обычный готовый майонез. Добавить 3 столовые ложки сметаны или сгущенного молока (без сахара), по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени, шинкованных маринованных огурцов, рубленого филе анчоусов или сельди. Все хорошо перемешать.


Соус с укропом и петрушкой
Ингредиенты: 30 г сливочного масла, 30 г муки, 0,5 л бульона или молока, соль, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
        Приготовление      
В разогретом масле, постоянно помешивая, поджарить муку до золотистого цвета. Понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая ее с массой. Проварить несколько минут, посолить, снять с огня и заправить взбитым яйцом, вливая его по капле, и мелко нарубленной свежей зеленью.


Соус винегрет
Ингредиенты: 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки уксуса, 2,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухого белого вина, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, молотый черный перец.
        Приготовление      
Все составляющие хорошо перемешать.


Соус тартар
В готовый майонез добавить 1,5 столовые ложки соевого соуса, немного рубленой зелени петрушки, 1 столовую ложку рубленых каперсов, немного кайеннского перца.


Соус с винной пеной
Ингредиенты: 0,25 л вина, 40 г сахара, 3 яйца, 1/2 лимона, соль.
        Приготовление      
В вине растворить сахар, щепотку соли, добавить яйца и тертую цедру. Смесь подогревать на самом слабом огне в эмалированной посуде, закрытой прозрачной крышкой, пока не загустеет. Ни в коем случае не кипятить! В конце нагревания добавить лимонный сок.


Соус фруктовый (1)
Ингредиенты: 250 г фруктов или ягод, 0,25 л воды, 1 ст. ложка крахмала, сахар.
        Приготовление      
Подготовленные и промытые фрукты или ягоды сварить в 125 мл воды, протереть сквозь сито и вновь нагреть. В оставшейся воде размешать крахмал, влить в соус и заправить сахаром.


Соус фруктовый (2)
Ингредиенты: 0,25 л фруктового сока, 0,25 л воды, 1,5 ст. ложки крахмала.
        Приготовление      
Сок вскипятить с 0,125 л воды. В оставшейся воде развести крахмал, затем влить в горячую смесь сока с водой. В готовый соус можно добавить сахар.


Соус клубничный
Ингредиенты: 200 г клубники, 100 г сахара, 300 мл воды, 15 г крахмала.
        Приготовление      
Сварить сахарный сироп. Клубнику очистить, промыть и протереть сквозь сито. В клубничное пюре влить сироп и довести его до кипения, затем постепенно влить разведенный холодной водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.


Соус клюквенный
Ингредиенты: 200 г клюквенного варенья или 400 г клюквы, протертой с сахаром, 0,25 л воды, 1 чайная ложка крахмала, сахар или лимонный сок по желанию.
        Приготовление      
Варенье развести водой и довести до кипения. Клюкву, протертую с сахаром, разводить не надо. Добавить крахмал, размешанный в небольшом количестве воды. Проварить соус 2 мин при постоянном помешивании. В готовый соус по вкусу добавить сахар или лимонный сок.


Соус какао
Ингредиенты: 0,5 л молока, 50 г сахара, 20 г какао-порошка, 1 ст. ложка крахмала.
        Приготовление      
Вскипятить 400 мл молока, снять с огня, добавить разведенный в оставшемся молоке сахар, какао, крахмал и вновь прокипятить.


Соус шоколадный
Ингредиенты: 0,5 л молока, 50 г сахара, 40 г шоколада, 1 ст. ложка крахмала.
        Приготовление      
Вскипятить 375 мл молока, снять с огня, добавить разведенный в оставшемся молоке крахмал, сахар, растопленный шоколад и прокипятить снова.

Comments