3. КВАШЕНАЯ КАПУСТА

САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Часть 2-я
Салаты с капустой

Квашеная капуста

Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты, широко употребляемый многими кулинарами мири, — квашение. Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь и др. 

Для квашения используют небольшие плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Зачищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать на специальной шинковке или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300—400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо промытую и пропаренную бочку (или другую емкость), периодически утрамбовывая. 

Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнёт (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15—22°С это происходит за 10—15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается. 

В процессе брожения капусту нужно несколько раз протыкать до дна емкости, так как из рассола будут выделяться пузырьки газа. Образующуюся на поверхности рассола пену нужно снимать. Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. 

Заквашенную капусту хранят в прохладном месте при температуре 0—3°С. Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Можно расфасовать заквашенную капусту из бочки в чистые сухие стеклянные банки.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С ЯБЛОКАМИ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 300 г 
• яблоки 2 шт. 
• лук 1 шт. 
• растительное масло 2—3 ст. ложки 
• соевый соус 2—3 ст. ложки 
• рубленая зелень 
• сахар
       Приготовление         
Капусту смешать с репчатым нарезанным луком, натертым на крупной терке яблоком, растительным маслом, соевым соусом и заправить сахаром (слишком кислую капусту промыть в холодной воде). Подать в салатнице, посыпав рубленой зеленью.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С БРУСНИКОЙ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 400 г 
• зелёный лук-батун 40 г 
• моченая брусника 40 г 
• растительное масло 40 г 
• сахарный сироп 40 г
       Приготовление         
Шинкованную квашеную капусту отжать, а если она слишком кислая, промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем переложить капусту в посуду, заправить растительным маслом, сахарным сиропом. Положить капусту в салатник, посыпать зеленым рубленым луком-батуном и моченой брусникой.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ 
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 500 г 
• лук 1 шт. 
• маринованные огурцы 2 шт. 
• тмин 
• соевый соус 4 ст. ложки 
• растительное масло 4 ст. ложки
       Приготовление         
Квашеную капусту мелко нарезать, добавить мелко нарубленные лук и огурцы и все это залить заправкой, приготовленной из рассола, сахара, растительного масла, Соевого соуса.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С ЛУКОМ И ХРЕНОМ 
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 400 г 
• майонез 3/4 стакана 
• хрен 1 ст. ложка 
• лук 1 шт. 
• зелень 
• сахар
       Приготовление         
Капусту измельчить, заправить сахаром, хрен натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать, все перемешать, заправить майонезом и сахаром, украсить мелко нарезанной зеленью.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
С ФАСОЛЬЮ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 400 г 
• фасоль 3/4 стакана 
• сельдь 1/2 шт. 
• лук 1 шт. 
• растительное масло 3 ст. ложки 
• молотый перец 
• имбирь
       Приготовление         
Капусту смешать с вареной фасолью. Из вымоченной сельди удалить кости, филе нарезать небольшими кусочками и положить в салат. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле и полить им капусту. Добавить по вкусу соль, заправить перцем, имбирем и все перемешать. Украсить веточками петрушки.


САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ, КВАШЕННОЙ КОЧАНАМИ 
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 1 кочан 
• подсолнечное масло 100 г 
• красный перец
       Приготовление         
Капусту крупно нарезать и заправить красным перцем и подсолнечным маслом. Салат можно украсить 3—4 тонкими ломтиками лимона.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С МОРКОВЬЮ ИЛИ СВЕКЛОЙ 
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 200 г 
• морковь 2—3 шт. 
• или свекла 1—2 шт. 
• кислые яблоки 1—2 шт. 
• сахар 
• растительное масло 3—4 ст. ложки 
• соевый соус 3—4 ст. ложки
       Приготовление         
Квашеную капусту смещать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром, смесью растительного масла и соевого соуса.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ 
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 600 г 
• свежие яблоки 100 г 
• корень сельдерея 100 г 
• сахар 30 г 
• зеленый лук {без перьев) 100 г 
• растительное масло 50 г 
• зелень сельдерея
       Приготовление         
Яблоки порезать соломкой или кубиками, сельдерей (корень) натереть на крупной терке, лук нашинковать. К капусте добавить яблоки, сельдерей, сахар, растительное масло, перемешать и посыпать рубленой зеленью сельдерея.


САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• морковь 2—3 шт. 
• квашеная капуста 200 г 
• растительное масло 3—4 ст. ложки 
• соевый соус 2—3 ст. ложки 
• яблоко 1 шт. 
• или чернослив 1/2 стакана 
• сахар или мед,
       Приготовление         
Морковь натереть, смешать с квашеной капустой и заправить. При желании к салату можно добавить натертое кислое яблоко или изрубленный чернослив (предварительно замоченный, без косточки).


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
И КАРТОФЕЛЯ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• картофель 6 шт. 
• корень сельдерея 2 шт. 
• квашеная капуста 1/2 л 
• луковица 1/2 шт. 
• растительное масло 1/2 стакана 
• глютамат натрия 1 ч. ложка 
• соль 
• сахар по вкусу
       Приготовление         
Картофель и сельдерей сварить отдельно, мелко нарезать, добавить квашеную капусту, сырой нарезанный лук, растительное масло, глютамат натрия, соль и сахар по вкусу, затем перемешать. Вместо сельдерея в салат можно положить 1 стакан вареной фасоли.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
И ТЫКВЫ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 250 г 
• тыква 150 г 
• кислые яблоки 2—3 шт. 
• майонез 3—4 ст. ложки 
• кунжутное масло 1 ч. ложка 
• сахар 
• соль 
• зелень петрушки
       Приготовление         
Квашеную капусту смешать с нарезанной соломкой или крупно натертой тыквой, нарезанными ломтиками яблоками. Заправить майонезом и кунжутным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С АПЕЛЬСИНОМ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 250 г 
• апельсин 1 шт. 
• изюм 1 ст. ложка 
• дробленые грецкие орехи 1 ст. ложка 
• майонез 3—4 ст. ложки 
• имбирь 
• зелень петрушки
       Приготовление         
Капусту мелко нарезать, добавить в нее разделенный на дольки апельсин, промытый изюм и дробленые (не очень мелко) орехи. Салат заправить майонезом, мелко нарубленным имбирем и посыпать зеленью петрушки.


САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ 
И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
(китайская кухня)
Ингредиенты
• помидоры 3—4 шт. 
• квашеная капуста 150 г 
• лук 1 шт. 
• лук-порей 50 г 
• сахар 
• соль 
• перец
       Приготовление         
Помидоры нарезать ломтиками. Квашеную капусту заправить сахаром и сложить в салатницу. Сверху положить ломтики помидора, посолить и доперчить. Украсить тонкими кольцами лука-порея.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С СЕЛЬДЕРЕЕМ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 800 г 
• корень сельдерея 100 г 
• зелень петрушки или укропа 60 г 
• сахар 30 г 
• растительное масло 50 г 
• соевый соус 50 г
       Приготовление         
Сельдерей (корень) натереть на крупной терке, петрушку (зелень) или укроп порубить. К капусте добавить сельдерей, растительное масло, соевый соус, перемешать и посыпать зеленью.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
С ФИНИКАМИ И ИЗЮМОМ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 300 г 
• финики 1 стакан 
• изюм 1/2 стакака 
• растительное масло 1/2 стакана 
• глютамат натрия 1 ст. ложка 
• соль 
• сахар
       Приготовление         
Из фиников удалить семена, мелко нарезать, изюм промыть горячей водой и просушить. Все продукты перемешать и заправить. Если нужно, к капусте добавить 1—2 ст. ложки лимонного сока.


САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ 
И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• вареный картофель 3—6 шт. 
• вареная морковь 2 шт. 
• вареная свекла 1 шт. 
• соленые огурцы 1—2 шт. 
• красный перец 1/2 стручка 
• яблоко 1 шт. 
• лук 1 шт. 
• квашеная капуста 1 стакан 
• соус цз растительного масла 1 стакан 
• соевый соус и глютамат натрия 1 стакан 
• помидор 1 шт. 
• листья салата 3—4 шт. 
• зелень
       Приготовление         
Вареные овощи нарезать кубиками, лук изрубить или натереть, стручковый перец и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, яблоко натереть. Все смешать с соусом. Украсить зеленью и ломтиками помидора. Салат можно выложить небольшими горками на листья салата.


САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
С АБРИКОСАМИ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• квашеная капуста 200 г 
• абрикосы 1 стакан 
• кислый сок 2 ст. ложки 
• майонез 1/2 стакана 
• глютамат натрия 2 ст. ложки 
• лимон 2 ломтика 
• тмин
       Приготовление         
Квашеную капусту смещать со свежими, маринованными или консервированными абрикосами, заправить солью, перцем и кислым соком, добавить майонез, смешанный с глютаматом натрия, тмин. Украсить ломтиками абрикоса или лимона.


САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
И МАРИНОВАННЫМИ ФРУКТАМИ
ИЛИ ЯГОДАМИ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• картофель 400 г 
• квашеная капуста 200 г 
• морковь 100 г 
• репчатый лук 50 г 
• соевый соус 100 г 
• плоды или ягоды маринованные
       Приготовление         
Картофель и морковь отварить, остудить, нарезать ломтиками, лук репчатый нашинковать. Овощи заправить соевым соусом, перемешать, сверху положить наре занные дольками яблоки или груши, вишню или виноград маринованные.


САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, 
ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ
(китайская кухня)
Ингредиенты
• картофель 500 г 
• квашеная капуста 150 г 
• морковь 100 г 
• свежие яблоки 100 г 
• апельсины 50 г 
• майонез 100 г 
• соевый соус 50 г
       Приготовление         
Картофель, морковь и яблоки свежие нарезают ломтиками, апельсины делят на дольки. Крупные листья квашеной капусты дополнительно измельчают. Картофель, морковь, квашеную капусту и яблоки перемешивают, заправляют заправкой из соевого соуса с майонезом. Оформляют дольками апельсинов.

Comments