1. Соусы и заправки к салатам

СОУСЫ, ПОДЛИВЫ, ЗАПРАВКИ
И ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ

В предлагаемых рецептурах набор продуктов рассчитан на 5—6 порций. 
Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. 
Примерно, на одну порцию следует расходовать 2—3 г соли, 0,02 г перца, 2—3 г зелени.

О соусах для салатов

С рецептов приготовления соусов, которые довольно часто используются в салатах, начинается знакомство с искусством приготовления салатов. 

Хорошему вкусу салатов способствуют салатные соусы промышленного и домашнего приготовления, которые придают салату соответствующий нюанс. Не следует забывать и об обыкновенной домашней заправке, приправе и подливе. 

Обыкновенную заправку для салата приготовляют из уксуса, соли и растительного масла. К этой основе прибавляют по вкусу пряности для аромата.

Советы по приготовлению соусов:

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата. 

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью. 

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло. 

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать. 

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %). 

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока. 

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта). 

• Главное, чтобы продукты, богатые жирами, и растительные масла употреблялись в небольших количествах. И наоборот, овощи, фрукты, зеленые салаты можно есть в неограниченном количестве. 

• Перед подачей на стол каждый салат следует красиво оформить и украсить, а 1—2 капли рома или коньяка улучшат его аромат. 

• Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.

Рецепты

Соусы

СОУС ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА 
Ингредиенты: 
• растительное масло 1/2 стакана 
• столовый уксус или кислый сок 1—2 ст. ложки 
• соль 1/4 ч. ложки 
• сахар 1/4 ч. ложки 
• перец по вкусу 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все смешать и взбить.

ТВОРОЖНЫЙ СОУС 
Ингредиенты: 
• творог 100 г 
• молоко 1 стакан 
• соль 
• сахар 
• (при желании — тмин или горчица) 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Творог растереть деревянной ложкой. Зернистый творог протереть сквозь сито или провернуть через мясорубку, заправить специями, добавить молоко, растереть в однородную сметанную массу. 
Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.

МАЙОНЕЗ 
Ингредиенты: 
• очень свежий яичный желток 1 шт. 
• растительное масло 3 ст. ложки 
• фруктовый или винный уксус 1 ч. ложка 
• горчичный порошок 1 щепотка 
• молотый перец 1 щепотка 
• немного травяной соли 
• немного чесночного порошка 
• немного порошка чернобыльника 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яичный желток хорошо взбить. К нему медленно добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Взбивать долго, до образования густого крема. После этого добавить уксус и пряности. 

Поскольку в салатных соусах и майонезе содержится сырой яичный желток, их следует есть сразу после приготовления.

ОРЕХОВЫЙ МАЙОНЕЗ 
Ингредиенты: 
• орехи 200 г 
• растительное масло 2—3 ст. ложки 
• сок лимона или клюквы 1 ст. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы получилась кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции 2—3 ст. ложки масла на 1/2 ст. ложки кашицы, прибавить сок лимона или клюквы. Употреблять тотчас после приготовления.

МАЙОНЕЗ СЫРОЕДОВ 
Ингредиенты: 
• желтки 1—2 шт. 
• тертый лук 1 ч. ложка 
• или тертый сельдерей 1 ст. ложка 
• лимонный или клюквенный сок 1—2 ст. ложки 
• чеснок 1—2 зубчика 
• немного ботвы редиса, моркови или репы 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить желтки, прибавляя понемногу растительное масло; добавить тертый лук или сельдерей, лимонный или клюквенный сок. Майонез можно сделать зеленым, добавив сок ботвы редиса, моркови, репы, чеснок.

ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА 
Ингредиенты: 
• горчичная мука 2 ст. ложки 
• винный или яблочный уксус 1 ст. ложка 
• неочищенный сахар 1 ч. ложка 
• кусочек черного перца 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешивать все компоненты с водой в сосуде из пайрекса, мешать до тех пор, пока не получится жидкое тесто. Сосуд поставить в горшок с кипятком и мешать, пока тесто не начнет закипать. Через 10—15 минут вынуть сосуд с горчицей из кипящей воды. 
Домашняя горчица может храниться очень долго.

СЛИВОЧНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС 
Ингредиенты: 
• чеснок 1 зубчик 
• творог 2 ст. ложки 
• очень свежие яичные желтки 2 шт. 
• сливочное масло 1 ст. ложка 
• горчица 1 ч. ложка 
• сухой шалфей на кончике ножа 
• немного травяной соли 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Зубчик чеснока очистить и размельчить. Все компоненты хорошо перемешать миксером или пестиком для пюре до получения густого соуса.

ФРУКТОВЫЙ СОУС 
Ингредиенты: 
• яблоко 112 шт. 
• ананас, нарезанный кубиками, 1 стакан 
• апельсиновый сок 1/2 стакана 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать в миксере ананас и нарезанное яблоко, добавить апельсиновый сок. Полученным соусом залить фруктовый салат.

СОУС НА ПРОСТОКВАШЕ 
Ингредиенты: 
• нерафинированное оливковое масло (можно заменить соевым или подсолнечным маслом) 1 ст. ложка
• винный или яблочный уксус 1/2 ст. ложки 
• неочищенный сахар 2 ст. ложки 
• сметана или жирная простокваша 1 ст. ложка 
• мелко нарезанные луковицы 3 шт. 
• растертая петрушка 1 ч. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все компоненты в блендере и добавить к салату.

СОУС НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ 
Ингредиенты: 
• домашняя горчица 1 ст. ложка 
• кукурузное масло 1 ст. ложка 
• половина лимона 
• неочищенный сахар 1 ч, ложка 
• чеснок 2 дольки 
• размельченная петрушка 1 ч. ложка 
• размельченный укроп 1 ч. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все ингредиенты в блендере и добавить к салату.

СОУС «ЦИТРУСОВЫЙ» 
Ингредиенты: 
• сметана 1 ст. ложка 
• оливковое масло 1 ст. ложка 
• уксус цитрусовых плодов 1 ч. ложка 
• размельченный лук 1 ч. ложка 
• немножко сухой горчицы или паприки 
• немножко тимьяна 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все компоненты в блендере и добавить к салату.

СОУС С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ 
Ингредиенты: 
• сушеная морская капуста 1 стакан 
• кипяток 21/2 стакана 
• семена кориандра 3 ст. ложки 
• семена тмина 1 ст. ложка 
• душистый горошек 5—6 зерен 
• бадьян 1—2 звездочки 
• гвоздика 2—3 бутона 
• порошок из корня имбиря 1—2 ч. ложки 
• средней величины головки репчатого лука 10—12 шт. 
• подсолнечное или кукурузное масло 100—150 г 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сушеную морскую капусту (удобнее всего из аптечного пакета) всыпать в литровую банку, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и дать набухнуть. Перемолоть все пряности, смешанные вместе, в кофемолке. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщательно перемешать. Головки лука очистить и нашинковать как возможно мельче. Если вы любите чеснок, можно добавить 4—5 зубков. Лук тщательно вмешать в соус, добавить растительное масло по вкусу. Вымесить ложкой, как бы вбивая воздух в соус. На следующий день соус готов. 

Он может храниться в холодильнике неделями, но каждый раз при употреблении можно его видоизменять. 

Выложить ту порцию, которую вы наметили израсходовать, в салатную вазочку или просто в глубокую тарелку. Вмешать стакан огородной зелени, предварительно мелко нашинкованной. Допустима смесь любых огородных культур (листья свеклы, репы, редьки, редиски, укропа, фенхеля, огуречной травы и даже тех трав, которые мы привыкли считать сорняками — сныть, кислица, сурепка). Можно взять также молодые листья липы, крыжовника, смородины. Не забудьте и о весенних царицах нашего стола — крапиве и одуванчике. Можно взять несколько листиков лебеды, клевера, пастушьей сумки.

СОУС С РАННЕЙ ВЕСЕННЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ 
Ингредиенты: 
• зелень молодого пастернака 1 пучок 
• молодые листики смородины, крыжовника и лимонника по 2—3 шт. 
• корень пастернака 1 шт. 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Зелень тщательно промыть и нашинковать помельче. В чашке или салатной вазе все тщательно размешать с соусом, окропить соком лимона, апельсина или яблока. Сок всегда можно заменить чайной ложкой белого сухого вина. Соус готов. В этом соусе много витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, недостаток которых особенно остро ощущается весной.

СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ» 
Ингредиенты: 
• листья кресс-салата 200 г 
• растительное масло 1 ч. ложка 
• лимонный сок 1 ст. ложка 
• мед 1/2 ч. ложки 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из лимонного сока, масла и меда взбить соус. Обдать кипятком листья кресс-салата. Откинуть на дуршлаг. Выложить салат в вазочку, облить соусом, украсить яркой ягодой.

СОУС БЕШАМЕЛЬ 
(примитивный рецепт) 
Ингредиенты: 
• овощной бульон 1 стакан 
• пшеничная мука 2 ст. ложки 
• топленое масло 1 ч. ложка 
• пряности 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку для соуса желательно приготовить самостоятельно, перемолов в кофемолке 7— 8 ст. ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании доварить соус до готовности, т. е. до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

СОЕВЫЙ СОУС 
Ингредиенты: 
• соевые бобы 500 г 
• соевое масло 100 г 
• сушеный имбирь 2—3 г 
• бадьян 5 звездочек 
• куркума 5 г 
• красный горький молотый перец 0,5 ч. ложки 
• душистый перец 5 горошков 
• зерна кориандра 5 шт. 
• лук 5 шт. 
• гвоздика 2—3 бутона 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соевые бобы замочить на 2—3 суток, меняя воду несколько раз в день. Затем слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 часа. Слить воду, залить свежую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в муку и втереть в пюре. Растереть соус, который напомнит вам вкусный паштет. 
Этим соусом можно заправлять не только салаты, но и супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.

СОУС ИЗ СОЛЕНОГО ЧЕРНОСЛИВА 
Ингредиенты: 
• чернослив 10 шт. 
• сок лимона или апельсина 2 ч. ложки 
• растительное масло 2 ст. ложки 
• сухое вино 2 ст. ложки 
• свежеприготовленный сок из ягод 5 ст. ложек 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Если нет заготовок соленого чернослива, можно использовать сушеный, но основная прелесть соуса может быть утрачена. 

Чернослив слегка пропарить и растереть с другими компонентами. В таком виде он может храниться несколько дней. Растительное масло и вино для соуса можно ароматизировать. 

Эта тонкая приправа может быть использована не только в салатах, но и в супах, соусах и других блюдах.

Подливы к салатам

МАЙСКАЯ ПОДЛИВА 
Ингредиенты: 
• лимонный или клюквенный сок 
• растительное масло 
• немного зеленого лука 
• немного рубленой петрушки 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соединить в равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавить немного зеленого лука, рубленой петрушки, взболтать в бутылочке.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА 
Ингредиенты: 
• сок одного лимона сметана 3 ст. ложки 
• чеснок 1 зубчик 
• нарубленный лук 1/2 ч. ложки 
• растительное масло 1 ст. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сок одного лимона перемешать со сметаной, добавить зубчик чеснока, нарубленный лук и растительное масло. Все взболтать.

ТОМАТНАЯ ПОДЛИВА 
Ингредиенты: 
• растительное масло 8 частей 
• свежий сок протертых томатов 4 части 
• лимонный сок 1 ч. ложка 
• тертый сельдерей по вкусу 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все продукты.

Заправки к салатам

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
(МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ) 
Ингредиенты: 
• яйцо (желтки) 1,5 г 
• горчица сухая 4 г 
• лук 1 шт. 
• укроп 4 г 
• кинза 4 г 
• каперсы 15 г 
• уксус 3 %-ный 75 г 
• масло оливковое 85 г 
• соль 3 г 
• зелень кориандра 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зеленью кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.

ЗАПРАВКА «ПРОВАНСАЛЬ» 
Ингредиенты: 
• желток 1 шт. 
• растительное масло 1 ст. ложка 
• лимонный сок 1/2 стакана 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом.

Приправы к салатам

ПРИПРАВА К САЛАТАМ 
Ингредиенты: 
• растительное масло 3 ст. ложки 
• уксус 1 ст. ложка 
• смесь измельченных сухих листьев однолетнего чабера, майорана и базилика 1 ч. ложка 
• соль 
• перец 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все тщательно перемешать и прибавить к салату перед подачей на стол.

ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА 
Ингредиенты: 
• чеснок 1 головка 
• оливковое масло 1 ст. ложка 
• лимонный сок 1 ч. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Натереть или мелко порезать чеснок, залить его оливковым маслом, добавить лимонного сока, дать настояться несколько дней.

ПРИПРАВА ИЗ ТРАВ 
Ингредиенты: 
• лук 1 головка 
• оливковое масло 1 ст. ложка 
• лимонный сок 1 ч. ложка 
• измельченная трава по своему выбору (шалфей, тимьян, базилик, петрушка, укроп и др.) 1 ст. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовится так же, как и чесночная приправа, но вместо чеснока взять лук. Добавить измельченную траву по своему выбору.

ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА 
Ингредиенты: 
• кефир 1 часть 
• фруктовый сок 1 часть 
• мята 1/4 части 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать кефир и лимонный или фруктовый сок, добавить мяту.

ПРИПРАВА ИЗ ЙОГУРТА 
Ингредиенты: 
• чеснок 1 головка 
• йогурт 200 г 
• соль на кончике ножа 
• измельченные травы (шалфей, тимьян, базилик, петрушка, укроп) 1 ст. ложка 
             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Натереть чеснок, добавить его в йогурт, посолить, смешать с накрошенными травами.


КАК ГОТОВИТЬ САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Овощные салаты рекомендуется есть круглый год и желательно каждый день. Чем больше мы едим зелени, тем лучше себя чувствуем. Овощные салаты не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Важно приучать детей к салатам, им особенно нужны витамины. 

Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. 

Особенно пригодны для салата следующие овощи: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редиска, лук, помидоры, кресс-салат, петрушка и др. Капуста содержит в 10 раз больше кальция, чем зеленый салат, и большинством людей лучше усваивается. 

Полезные советы: 

• Лук не рекомендуется употреблять часто или в большом количестве. То же самое в отношении редиски и прочих острых овощей. 

• Свеклу, картофель нужно варить в кожуре целиком, охладить и очистить. 

• Морковь, репу, брюкву сварить очищенными целиком или припустить нарезанными с добавлением растительного масла. 

• Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожицу, их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезать верхнюю часть, после чего удалить семена вместе с соком. 

• Морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты сырыми, очистить, помыть и нарезать в виде соломки. 

• Вареную морковь и репу рекомендуется в охлажденном виде очистить и нарезать ломтиками или кубиками. 

• Салатный сельдерей, петрушку, укроп очищают и хранят завернутыми во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы их цвет не изменился. 

• Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет. 

• Чтобы картофель при варке в кожуре не разварился, его нужно посолить (0,5 чайной ложки соли на 1 кг картофеля). 

• Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного чеснока. 

• Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым. 

• Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой. 

• Охладив, картофель нужно очистить и нарезать ломтиками или кубиками в соответствии с формой нарезки других продуктов. 

• Консервированные овощи (горошек, фасоль, морковь, свекла, помидоры) перед использованием для салата нужно выложить на сито или дуршлаг для осушки. 

• Лук репчатый и зеленый очистить и промыть. Репчатый лук нарезать кружочками, которые потом разобрать на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук можно полить столовым уксусом. Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд — длиной 3—4 см. 

• Огурцы нужно вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками. У свежих огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не снимают. 

• У капусты прежде всего нужно снять загрязненные листья, затем кочан хорошо вымыть, разрезать на две — четыре части, вырезать кочерыжку и выложить на некоторое время в холодную подсоленную воду (из расчета 50—60 г соли на 1 л воды). После этого нарезанные части кочана снова промыть и нашинковать. 

• Капусту квашеную перебрать и отжать от рассола. Если капуста очень кислая, ее нужно промыть в холодной воде. 

• У зеленого салата рекомендуется отобрать здоровые листья, промыть их в холодной воде и выложить на сито, чтобы стекла вода. Перед приготовлением блюд салат осушить на салфетке. 

• Сельдерей, подготовленный для салата, нужно перебрать, освободить от больных листьев. Корни отрезать, очистить ножом темные места стеблей, хорошо промыть в чистой воде, выдержав предварительно в холодной воде 1—2 часа. 

• Зелень петрушки и укропа отделить от стеблей и тщательно промыть. Ветки зелени идут для украшения салатов, а стебли используют для варки бульонов и соусов.

Comments