Блины особые - царские да боярские

В настоящем разделе изложены обычаи, игры и кулинарные рецепты народной (языческой) Масленицы. 
Подробно о церковной православной Масленице см. в разделе:
РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ,
стр. Масленица (по-церковному «Сырная» («Мясопустная») седмица)
 
О блюдах, истории, традициях русской кухни, обычаях застолья см. раздел: 
РУССКАЯ КУХНЯ - традиционные русские яства — РУССКИЕ БЛИНЫБЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИОЛАДЬИ,СБИТНИМЕДЫКВАСЫДомашнее ПИВО.

Блины особые - царские да боярские

Исстари сложилось убеждение, что "не потешишь на широкую масленицу - значит, жить в горькой беде и жизнь худо кончить". Поэтому масленицу всегда встречали широко, весело: на улицах устраиваются забавы и игры, гулянья с песнями, плясками, ряжеными... На Масленицу было принято "есть до икоты, пить до перхоты, петь до надсаду, плясать до упаду". 

На Масленицу же чествовали молодоженов и они, в свою очередь, ездили по родным, одаривали подарками. Кстати, вновь появившийся и опять уходящий в прошлое обычай сажать куклу на главную машину свадебного кортежа (или просто дарить куклу или пушистого мишку) корнями восходит опять же к Масленице, когда молодоженам дарили соломенную куклу, называя ее домашней Масленицей, которая являлась символом достатка и крепкого здоровья потомства молодой семьи.

 

Царские блины (1)
Ингредиенты
- 200 г сливочного масла, 
- 6—10 яичных желтков, 
- 0,5 — 1 стакана сахара, 
- 100 г (0,75 стакана) муки, 
- 2 стакана густых сливок; 
- сахар на подсыпку, 
- лимонный сок и варенье по вкусу.
        Приготовление      
Сливочное масло растопить и, когда оно будет чуть теплое, добавить в него яичные желтки с сахаром и тщательно вымешать. Вымешивать лучше на льду деревянной лопаточкой в одну сторону, пока не получится однородная масса. 
Муку развести 1,5 стаканами сливок, поставить на плиту и, постоянно помешивая, прокипятить, чтобы получилось в меру густое однородное блинное тесто. Снять его с огня и размешивать на льду, пока не остынет. Затем, продолжая размешивать в одну сторону, в полученное тесто добавить яичные желтки с сахаром и маслом и взбитые в пену оставшиеся сливки. 
Печь блины следует на небольших сковородах с одной стороны, не переворачивая, на среднем огне, чтобы блины могли полностью пропечься. 
Эти блины очень нежны, поэтому их не снимают со сковороды, а переворачивают сковороду на тарелку. 
Блины складывают горкой, пересыпая каждый блин сахаром и сбрызгивая лимонным соком. 
Сверху украшают вареньем или желе.

 

Царские блины (2)
Ингредиенты
- Сливки 2 стакана 
- Масло 200 г 
- Желтки 5-6 шт 
- Сахар 1 стакан 
- Мука 3-4 стакана
        Приготовление      
Яичные желтки растереть с сахаром и добавить их в чуть растопленное масло, размешать. Муку развести сливками. Оставшиеся сливки взбить и довести до кипения, постоянно помешивая. Остудить, и все еще раз размешать. Соединить растертые желтки и взбитые сливки. Печь.


Царские блины простые
Ингредиенты
- Пшеничная мука 1 кг 
- Вода и молоко 4-5 стаканов 
- Масло 3 ст. л 
- Яйца 2 шт 
- Сахар 2 ст. л 
- Соль 1,5 ч. л 
- Дрожжи 40 г
        Приготовление      
В двух стаканах теплой воды развести дрожжи, всыпать 500 г муки, хорошо перемешать, поставить на 1 час в теплое место. Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки и масло (растительное, растопленное сливочное или маргарин - какое есть). Снова все вымешать, добавить остальную муку, тщательно вымешать - чтобы не осталось ни одного комочка! 
Затем развести теплым молоком, вливая его постепенно, по одному стакану, все время помешивая. Тесто должно быть чуть гуще, чем надо, это хорошо: оно еще будет подходить и насыщаться порами. Да еще в него добавляются взбитые белки. Далее поставить в теплое место. 
По мере подъема - осаживать не менее 2-3 раз. Тогда блины получатся кружевными и рыхлыми.

 

Царские опарные блины
Ингредиенты
- Гречневая мука 3 стакана 
- Пшеничная мука 2 стакана 
- Сливки 1 стакан 
- Молоко теплое кипяченое 1 л 
- Дрожжи 25 г 
- Желтки 5 шт 
- Сливочное масло 100 г 
- Сметана 200 г 
- Сахар 1 ст. л 
- Соль 1 ст. л 
- Белки 6 шт
        Приготовление      
В двух стаканах теплого молока развести гречневую муку и дрожжи. Дать бродить 1-2 часа. 
Добавить растертые со сливочным маслом и сметаной желтки, пшеничную муку, остальное молоко, соль, сахар. Все тщательно вымешать лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет от нее отставать. Поставить в теплое место еще на полтора-два часа. 
Белки и сливки взбить отдельно, а затем соедить (белки постепенно вводить во взбитые сливки, а не наоборот). Эту смесь добавить в тесто, осторожно перемешать, и выпекать блины.

 

Блины боярские
Ингредиенты
- Гречневая мука 2 стакана 
- Пшеничная мука 2 стакана 
- Сливки 1 стакан 
- Молоко 4 стакана 
- Дрожжи 30 г 
- Яйца 5 шт. 
- Сливочное масло 3 ст. ложки 
- Сметана 1 стакан 
- Сахар 1 ст. л 
- Соль 1 ст. л
        Приготовление      
Замесить на гречневой муке опару. Когда подойдет, долить остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, добавить пшеничную муку, вымесить тесто и дать ему подняться еще раз. 
Взбить сливки и белки, соединить их и добавить в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз. Дать тесту еще немного настояться и выпекать блины. Подавать с соленой рыбой, грибами, сметаной.

 

Яблочные блины
Ингредиенты
- 1 кг муки, 
- 6 кисло-сладких яблок, 
- 6 яиц, 
- 75 г дрожжей, 
- 2 стакана молока, 
- сливки.
        Приготовление      
Приготовить опару на молоке. Для этого дрожжи развести с небольшим количеством теплого молока, всыпать половину муки и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась. 
Яблоки испечь в духовке, протереть сквозь сито, чтобы получилось яблочное пюре. Смешать яблочное пюре с опарой, добавить остальную муку, яйца, хорошо размешать и развести сливками до густоты сметаны. 
Полученному тесту дать еще раз подойти, и печь блины.


Блины красные - старинный рецепт
Взять 1 бутылку чуть теплого молока, на 5 коп. дрожжей, 1 1/2 ф. мягкой муки. 
Поставить опару, выбить ее и оставить в теплом месте, пока подойдет. 
Приготовить сдобу: 5 желтков стереть добела с 3-мя стол. ложками сахара, 1/4 ф. масла подогреть, положить сдобу в опару, прибавить 1 ст. ложку соли, развести 2 бутылками теплого молока, всыпать 1 ф. гречневой муки, размешать и дать подойти. 
Белки взбить в густую пену, тесто обварить 1 бут. кипящего молока, размешать, положить взбитые белки, размешать, дать постоять 5 минут и печь блины на раскаленных сковородках, смазывая русским маслом.


Блины обыкновенные
Ингредиенты
- Мука 2,5 стакана 
- Яйца 4-5 шт. 
- Сахар 100 г. 
- Масло 200 г. 
- Молоко 3-4 стакана
        Приготовление      
Для обыкновенных, тонких блинчиков тесто готовят из муки, молока, яиц и соли. 
Для начала нужно отделить желтки от белков. Затем растереть желтки с сахаром, понемногу вливая в полученную смесь молоко. Следом добавляют соль и растопленное, разогретое сливочное масло. Осторожно всыпают муку и размешивают до получения однородной массы (главное, чтобы не было комочков!). В последнюю очередь добавляют пену взбитых белков. 
Блинчики выпекаются на смазанных маслом раскаленных сковородках.


Сырные блины
Ингредиенты
- Мука 2,5 стакана 
- Яйца 5 шт. 
- Сахар 100 г. 
- Масло 200 г. 
- Молоко 3 стакана 
- Соль 3/4 ч. л. 
- Сыр 300 г
        Приготовление      
На мелкой терке натереть сыр. 
Отделить желтки от белков. 
Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль. 
Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто. 
Обжаривать в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими.


Картофельные блины
Ингредиенты
- Мука 1,5 стакана 
- Яйца 2 шт. 
- Сахар 100 г. 
- Масло 200 г. 
- Молоко 3 стакана 
- Картофель 400 г 
- Лук репчатый 1 головка 
- Соль и черный перец
        Приготовление      
Смешать молоко и яйца, муку и приправы. 
Тщательно вымесить, дать тесту постоять. В это время нарезать лук, натереть картофель и затем добавить их в тесто. 
Блинчики нужно делать небольшими, как оладьи, и обжаривать их на сливочном масле на медленном огне до золотисто-коричневой корочки.


Ореховые блины
Ингредиенты
- Творог 250 г 
- Молоко 220 мл 
- Лимон 1 шт. 
- Сахарная пудра 1-2 ст. л 
- Свежезамороженная малина 200 г 
- Белки 2 шт. 
- Желтки 2 шт. 
- Крахмал 50 г 
- Мука 100 г 
- Молотые орехи 3 ст. л. 
- Сахар 3 ст. л. 
- Соль, растительное масло
        Приготовление      
Перемешать творог и 2 ст. л молока. Лимон вымыть, натереть цедру и добавить ее к творогу. Отжать сок из лимона и перемешать с массой. Посыпать сахарной пудрой. 
Разморозить малину. Белки взбить. Замесить тесто из крахмала, муки, орехов, желтков, соли и 200 мл молока. Осторожно, снизу вверх, перемешать со взбитыми белками. 
Испечь из теста в масле маленькие блинчики. 
Половину блинов намазать творогом, сверху выложить малину и накрыть оставшимися блинами.


Блины монастырские старинные
Ингредиенты
- Морковь 
- Свекла 
- Тыква 
- Крапива - все овощи пропустить через мясорубку 2 раза 
- Яйца, соль 
- Вода 
- Мука
        Приготовление      
Замесить тесто, поставить в теплое место, оставить для брожения на 3-4 дня. Тесто периодически нужно помешивать. (Дрожжей в рецептуре нет: раньше они не в каждом доме водились, поэтому пользовались самодельной закваской, "старым тестом"). 
Как только тесто скиснет (появится пена и кисловатый запах), можно печь блины. 
Сковороду смазать растительным маслом насаженной на вилку половинкой картошки.

Comments