Соусы и приправы

ДЕТСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Если ребенка кормить правильно, вкусно и разнообразно, он будет расти крепким, умным, здоровым и выносливым. Для этого надо по мере роста вводить в рацион все новые и новые блюда, усложнять меню, заботясь о разнообразии и качестве исходных продуктов, свежести детской пищи. 
— С самого раннего возраста ребенок обладает хорошо развитым вкусом, гораздо более острым, чем у взрослых (просто рецепторы у него моложе и чувствительнее). Если ребенок отказывается есть какое-либо блюдо - не настаивайте! Он может ощущать присутствие нежелательных для детского здоровья веществ, которые вы уже не чувствуете. Предложите что-то другое. 
— Если ребенок совсем не хочет кушать - не старайтесь его перекармливать (слишком тяжелы последствия переедания). Ребенок сам чувствует, что и когда есть. Просто не поленитесь покормить попозже, когда он захочет. 
И всегда старайтесь привлекательнее сервировать детские блюда. 
ТАКЖЕ СМОТРИТЕ РАЗДЕЛЫ:
  • О здоровом питании детей и взрослых в реальных российских условиях
  • Принципы детского питания
  • Блюда из молока, молочных продуктов и яиц
  • Школа домашнего кондитера. Домашняя выпечка
  • ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК (блюда для праздников или улучшения аппетита, украшение блюд)
  • и многие другие на Главной странице

  • Ингредиенты:
    100 мл молока, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 3 мл сахарного сиропа, 1 мл раствора соли.
    Муку подсушить в жарочном шкафу на сковороде, не допуская изменения ее цвета (не поджаривать), охладить, сливочное масло размять и смешать с мукой так, чтобы получилась однородная масса. Эту смесь класть в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. 
    После того, как молоко с мукой загустеет, добавить раствор соли, сахарный сироп, перемешать, прокипятить, а затем снять с огня. 
    Чтобы на соусе не образовалось пленки, надо полить поверхность соуса растопленным сливочным маслом и хранить его в плотно закрытой посуде. 
    Молочный соус можно разнообразить следующим образом: 
    • сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей; 
    • один сырой яичный желток смешать со столовой ложкой сливок и чайной ложкой лимонного сока, влить эту смесь в горячий соус и перемешать. 
    Подается молочный соус к отварной курице, телятине, кролику, а также к рыбе, цветной капусте, моркови, репе и другим овощам.

    Ингредиенты:
    85 мл молока, 5 г пшеничной муки, 10 г сахара.
    Муку поджарить до слабо-розового цвета, охладить и размешать в 10-15 мл молока, чтобы не было комочков. 
    В остальное молоко положить сахар, довести его до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с разведенной мукой и при помешивании довести до кипения, затем несколько охладить. 
    Этот соус подают к запеканкам из творога и макаронных изделий, к сырникам.

    Ингредиенты:
    1 чайная ложка муки, 100 мл молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 мл солевого раствора и по желанию 3 мл сахарного сиропа.
    Муку подсушить на сковороде, просеять, остудить, положить в кастрюльку, развести молоком и дать постоять 30 минут, затем размешать, довести до кипения и кипятить 10-15 минут, все время помешивая и подливая молоко, если соус слишком загустеет. 
    Перед подачей вмешать в соус сливочное масло. 
    Для разнообразия можно сварить вкрутую яйцо, мелко его покрошить, добавить в соус перед подачей. 
    Или сделать добавку из 1 сырого яйца, смешанного с 1 столовой ложкой сливок и 1 чайной ложкой лимонного сока. 
    Этот соус подается к отварной курице, телятине, кролику, а также к рыбе, цветной капусте, моркови, репе и другим овощам.

    Ингредиенты:
    50 г сметаны, 1/4 яйца, 2 мл раствора соли, зелень петрушки, 2 г укропа, зелень петрушки.
    Сметану подогреть до 40-50°С, добавить раствор соли, рубленое крутое яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. 
    Этим соусом поливают картофельные, морковные или крупяные котлеты, а также отварную рыбу.

    Ингредиенты:
    50 г сметаны, 10 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 100 мл бульона или воды, 2 мл раствора соли.
    Лук мелко нашинковать или порубить сечкой, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая, прожарить на слабом огне 8-10 минут. 
    Затем всыпать просеянную муку, размешать, постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влить сметану и варить соус при слабом кипении еще 10 минут. 
    Этот соус подается к мясным и рыбным биточкам, котлетам, голубцам, тефтелям, а также к блюдам из овощей — фаршированным кабачкам, помидорам и т. д.

    Ингредиенты:
    15 г сметаны, 7 г пшеничной муки, 70 мл бульона, 7 г томата, соль.
    Муку поджарить до бледно-розового цвета и размешать ее в 15-20 мл теплого бульона. В остальной бульон положить сметану, томат, соль. 
    Хорошо размешать, поставить на слабый огонь и при беспрерывном помешивании довести до кипения. 
    В кипящий бульон струей влить муку, размешанную в теплом бульоне, и, продолжая помешивать, варить на слабом огне в течение 10 минут. 
    Примечание. Для соуса к мясным блюдам используется мясной бульон, к рыбным блюдам — рыбный бульон, к овощным блюдам — овощной отвар.

    Ингредиенты:
    25 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 70 мл бульона.
    Приготовление такое же, как и томатно-сметанного соуса. 
    Этот соус можно подавать к различным рыбным, мясным и овощным блюдам.

    Ингредиенты:
    30 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 100 мл мясного бульона, 2 мл раствора соли.
    В охлажденном до 40-50°С бульоне (1/3стакана) размешать просеянную муку так, чтобы не было комков. 
    В оставшийся бульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить муку, разведенную бульоном, и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8-10 минут, после чего процедить через сито и вскипятить. 
    Сметанный соус подается к котлетам, биточкам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, картофелю, кабачкам, грибам.

    Ингредиенты:
    100 мл томатного сока, 3 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 2 мл сахарного сиропа, 2 мл раствора соли.
    Вскипятить в кастрюле томатный сок, положить небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом, после чего вскипятить и процедить через сито. 
    В готовый соус, если он подается к отварной или жареной рыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блюдам из мяса и овощей — столовую ложку сметаны. 
    Подают этот соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

    Ингредиенты:
    150 г помидоров, 2 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 г мясного или рыбного бульона, 2 мл сахарного сиропа, 2 мл раствора соли, 2 г зелени петрушки.
    Спелые помидоры обмыть, вырезать место прикрепления стебля, погрузить на 1-2 минуты в кипяток и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон и нагреть до кипения. 
    После этого добавить масло, смешанное с мукой, раствором соли и сахарным сиропом и, помешивая, прокипятить. 
    Готовый соус перед едой посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом. 
    Можно добавить ложку сметаны. 
    Приготовленный на рыбном бульоне соус подается к рыбе, а на мясном бульоне — к мясу, макаронам и картофельным котлетам.

    Ингредиенты:
    10 г моркови, 10 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 2 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 100 мл мясного бульона или воды, 2 мл сахарного сиропа, 1 мл раствора соли.
    Очищенные лук и морковь мелко нарезать (в виде крошки), слегка поджарить в кастрюле с маслом, прибавить томат-пюре и продолжать жарку, помешивая, еще 10-12 минут. 
    Затем влить мясной бульон или воду и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, пока овощи не станут мягкими. 
    Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправить раствором соли и сахарным сиропом и прокипятить. 
    Подается соус к жареному или вареному мясу, котлетам, рыбе. 
    Этим соусом можно полить отварные макароны.

    Ингредиенты:
    1 небольшая луковица, 1 крупный зеленый болгарский перец, 2 средних помидора, 1—2 столовые ложки томатного сока, 1 столовая ложка томата-пасты, раствор соли, сахарный сироп по вкусу.
    Слегка припустить на сливочном масле мелко нашинкованную луковицу, добавить перец, нарезанный соломкой, помидоры, разрезанные на 4 части, и тушить до тех пор, пока овощи не превратятся в однородную массу. 
    Влить по вкусу раствор соли, сахарный сироп, томатный сок, добавить томатную пасту и тщательно все перемешать. 
    Хорошо сочетается с горячими и холодными мясными блюдами.

    Ингредиенты:
    100 мл бульона, 5 г пшеничной муки, 3 г сливочного масла.
    Муку поджарить до бледно-розового цвета, растереть с маслом и при непрерывном размешивании соединить с горячим бульоном. 
    Продолжая помешивать, варить соус в течение 10 минут. 
    Этот соус можно подавать к различным рыбным и мясным блюдам.

    Ингредиенты:
    250 г густых сливок, 2 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка майонеза, сахарный сироп.
    Взбить сливки, прибавить к ним тертый хрен, майонез, сахарный сироп по вкусу и тщательно размешать.

    Ингредиенты:
    7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна (чабреца).
    1 чайную ложку смеси положить в кастрюлю супа (2 л) за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно следует добавить 1 чайную ложку тертого чеснока. 
    Сняв с огня, дать настояться в течение 3-4 минут.

    Ингредиенты:
    10 г чеснока, 40 г сметаны.
    Очищенный чеснок натереть на мелкой терке и тщательно растереть со сметаной. 
    Так же можно приготовить чесночное масло, смешав в тех же пропорциях чеснок и сливочное масло. 
    Эти приправы можно намазывать на хлеб.

    Ингредиенты:
    1/2 зубчика чеснока, 1/4 стакана нежирного бульона.
    Очищенный чеснок хорошенько истолочь и постепенно добавить к нему 1/4 стакана охлажденного нежирного бульона.

    Ингредиенты:
    100 г сметаны, 15 г зелени лука, 2 мл раствора соли.
    Молодую нежную зелень (укроп, листья шпината, перо зеленого лука, зелень петрушки и т. п.) перебрать, тщательно промыть несколько раз в проточной воде, после чего обдать холодной кипяченой водой, разложить тонким слоем на решете и дать воде стечь. 
    Шпинат мелко нарубить, а зелень петрушки, зеленый лук, укроп или салат мелко нарезать. 
    Измельченную зелень перемешать с холодной сметаной и, если требуется, добавить по вкусу раствор соли. 
    Если сметану с зеленью подают к вареникам, сырникам, то раствор соли не добавляется.

    Ингредиенты:
    100 г редиса, 100 г сметаны, 2 мл раствора соли.
    Красный или белый редис очистить от ботвы и корешков, вымыть, обдать кипятком (у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), мелко измельчить ножом или натереть на крупной терке. 
    Измельченный редис перемешать с холодной густой сметаной и прибавить раствор соли. 
    Подается как соус к жареному или вареному холодному мясу. 
    Сметану с редисом можно подавать детям и на закуску.

    Ингредиенты:
    10 г белых сушеных грибов или 100 г белых свежих грибов или шампиньонов, 30 г репчатого лука, 3 г пшеничной муки, 20 г томата-пюре, 10 г топленого или подсолнечного масла, 100 мл воды, 2 мл солевого раствора.
    Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3-4 часа сварить грибы в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко порубить. Лук мелко нарезать, поджарить на масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8-10 минут. 
    Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, ввести муку, смешанную с маслом, и проварить соус при слабом кипении 10-12 минут. 
    Готовый соус заправить раствором соли и по желанию добавить столовую ложку сметаны. 
    Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. 
    Для этого нужно грибы очистить, вымыть и мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сковороде с маслом, добавить грибы и, помешивая, продолжать жарить до готовности. 
    Затем прибавить раствор соли, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры (100 г) и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную с маслом, и вновь дать прокипеть. В соус из свежих грибов по желанию можно добавить столовую ложку сметаны. 
    Грибной соус служит подливкой к рисовым и картофельным котлетам. 
    Им можно полить ломтики вареного или жареного мяса, филе рыбы, после чего запечь их в духовке.

    Для фруктовых соусов можно успешно использовать консервированные протертые фрукты, ягоды, а также соки, выпускаемые специально для детей. Для приготовления соусов из свежих фруктов нужно срезать кожицу, удалить сердцевину (из ягод удалить косточки), нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить (чуть выше уровня фруктов) фруктовым отваром (из срезанной кожицы) и на слабом огне тушить до готовности. Незадолго до конца тушения во фрукты добавить сахар.

    Ингредиенты:
    40 г ягод, 10 г сахара, 3 г картофельной муки, 70 мл воды.
    Подготовленные ягоды протереть через сито. 
    В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения. 
    Ягодные и фруктовые соусы можно подавать к блюдам из крупы, творога и макаронных изделий.

    Ингредиенты:
    100 г земляники или клубники, 100 мл сахарного сиропа.
    Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать стечь, после чего протереть через волосяное сито. 
    Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. 
    Охлажденный сироп перемешать с ягодным пюре. 
    Так же приготовляется соус из других ягод. 
    Этот соус подается с различными мучными и крупяными блюдами в горячем или холодном виде.

    Ингредиенты:
    100 г свежих яблок, 50 мл воды, 100 мл сахарного сиропа.
    Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде. 
    Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через волосяное сито, прибавить сахарный сироп и кипятить 10 минут, затем охладить. 
    Хранить в фарфоровой или стеклянной посуде. 
    Подается соус в горячем виде к пудингу из пшена, риса, манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к рисовым котлетам и т. п.

    Comments