3. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА - ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ - И еще раз к читателю

Если в рецепте непонятен какой-то термин, смотрите в Большом Кулинарном Словаре: А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ы  Э  Ю  Я 
Ссылки на словарь есть на каждой кулинарной странице.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА

ЯНВАРЬ 

Этот славный месяц открывает год. Январь гасит ненависть, приносит мир к домашнему очагу: это время прощения и ликования. Январь делит с осенью право предложить людям продукты, необходимые для их существования, и, конечно же, продукты, радующие любителей вкусно поесть. 

Именно в январе в Париж из Оверни и Котентена прибывает множество роскошных, откормленных быков, налитых сочным жиром. Их бока скрывают волшебное филейное мясо для приготовления самых изысканных блюд, одна мысль о которых возбуждает аппетит. А кострец, особенно его верхняя часть! Так и представляешь себе это поразительное варево! 

Мясо быков незаменимо при приготовлении всевозможных антре — блюд, подаваемых после закуски, а также собственно закусок для богато сервированного стола. Быки — короли кухни, воистину неиссякаемый источник в руках умелого мастера. Без них и суп не суп, и приправа не приправа; их отсутствие повергнет город в пучину печали. Счастливые парижане! Поздравьте себя — если верить бывалым путешественникам-гурманам, вы можете отведать в стенах вашего города самых изысканных в мире быков. Овернь и Нормандия поставляют лучшее; но даже в родном краю не сравнимы быки с тем, во что превращаются они в Париже; им просто необходимо попутешествовать: ведь во время странствий обрастают они своей поразительной плотью. 

ФЕВРАЛЬ 

Этот месяц — крещендо [муз. термин - постепенное возрастание] своего предшественника, время карнавала, время пресыщения, или, если быть совсем точным, время ложного пресыщения. Богобоязненные верующие успокаивают себя тем, что чревоугодие, хотя и числится среди семи смертных грехов, все же почитается одним из самых легких. За эту разновидность невоздержанности церковь легче всего отпускает грехи: и не мудрено — ведь церковники знают толк в этом искушении. 

Мясо с бойни и всевозможные колбасы доступны, как и в январе; дичь встречается реже, но и в ней нет недостатка. Подносы гнутся под тяжестью индеек с трюфелями, изысканными гусиными паштетами, которые спешат в столицу с севера и с юга, спешат в преддверии Великого поста. Нерак, Страсбург, Труа, Лион, Каор, Перигё состязаются в усердии и кипучей деятельности, дабы снабдить нас деликатесами. От Перигора до Парижа, повсюду, где ни проедешь, источают свой незабываемый дух трюфели. 

Карнавал — время церемониала трапезы, роскошные яства соперничают друг с другом, предлагая себя в щедром изобилии во время торжественных обедов, для которых жалким предлогом служат свадьбы, играемые накануне поста; именно с них и начинается пресыщение, не оставляющее секунды даже для вздоха. 

Приближаются, приближаются постные дни, а слава домашней птицы достигает своего апогея — вот дни ее триумфа. Работяга, едва сводящий концы с концами, скромный рантье и богатый финансист, каждый старается «приобщиться» к пернатым; и это соперничество так взвинчивает цены на домашнюю птицу, что даже она сама удивляется. 

МАРТ 

В этом месяце все наши помыслы поглощены морской и пресноводной рыбой; конечно же, она и раньше присутствовала на нашем столе, но именно в марте дары моря и рек достигают зенита славы. И вот мы видим, как прибывает осетрина, семга, пикша, калкан, тюрбо, соль, морская камбала, лиманда, морская форель, белые и зеленые устрицы из Дьепа и Канкаля. Рыбные блюда столь разнообразны, что умелому повару есть где блеснуть своими знаниями: это дни славы мастеров, отмеченных истинной искрой таланта; это дни посрамления тривиальной кулинарии. 

АПРЕЛЬ 

Этот месяц, наиболее скудный на добрую трапезу, не способен поддержать репутацию своих старших братьев, и нам остается лишь сокрушаться, что столь прекрасное время года так бедно на домашнюю птицу, дичь, овощи и фрукты. 

МАЙ 

Будь благословенно это время, открывающее двери макрели, зеленому горошку и миленьким молодым голубям! Этот месяц дорог любому гурману, так же как и влюбленным, с одной лишь разницей: сезон любви короток, тогда как перед истинным знатоком кулинарии — целая жизнь. 

ИЮНЬ 

С каждым шагом, приближающим нас к лету, круг наших гастрономических радостей все более сужается; хотя именно в это время мы можем порадовать себя овощными яствами, разнообразие которых будет непрестанно расти. Возможно, надо быть терпеливым и следовать зову природы, однако каждый цивилизованный желудок почему-то остается глух к нему. В это овощное время свежее мясо с бойни по-прежнему составляет основу стола, хотя быки уже не столь хороши. И не забудьте: июнь дарит нам молоденьких кур, свежих фазанов, индюшек, утят из Руана и голубей. 

ИЮЛЬ 

В этом месяце для гурманов наступает время испытаний и наказанья; их мало радуют огороды, полные овощей, и фруктовые сады, все богатство которых воспринимается лишь как средство для утоления голода, как возможность положить что-либо «на зуб». Единственное, что поддерживает любителей обильной трапезы, — это вид подрастающих крольчат, молодых куропаток, зайчат и другой мясистой дичи. 

Не оставляет их равнодушными и удивительная нежность телят из Понтуаза, а перепела и перепелята порой могут напомнить о радости иных сезонов. 

АВГУСТ 

Все тоскуют по хорошему столу; изобилие на полях, столики Парижа перевернуты, а тараканы на диете. Но любители вкусно поесть уже могут поживиться и в этом месяце: отведать паштет из крольчонка с арманьяком,молодую зайчатину по-швейцарски, по-царски и т. д., маленьких куропаток в пироге, а также молодых диких голубей. Это советы гурманов, но я протестую против такой поспешности, я осуждаю это детоубийство и предпочитаю другие блюда. 

СЕНТЯБРЬ 

Несмотря на известную присказку [что устрицы можно есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р»], мы не советуем никому лакомиться устрицами вплоть до декабря. В этом месяце дичь уже хороша; но она станет еще лучше в следующем. 

ОКТЯБРЬ 

Итак, наши гастрономические «наслаждения» становятся все более доступными; дичь и домашняя птица напомнят нам об этом. Быки провели лето, тучнея на полях, бараны также стали более сочными; телята не столь нежны, как весной, но и их не стоит избегать. А морская и речная живность более не страдает от жары. 

НОЯБРЬ 

Деревни опустели, и, начиная с праздника Святого Мартина, все, кто принадлежит к бравому отряду любителей вкусно поесть, объединились в черте города. Великий Святой Мартин! Покровитель Центрального парижского рынка и района Вале! Чем ближе праздник, отмечаемый порядочными людьми трехдневным постом, тем более разыгрывается аппетит. А потом долгожданная индейка, прожаренная в самую меру, откроет триумфальное шествие изобилия: ее потроха станут основой антре, поражая разнообразием приготовления. Она сама настолько уверена в собственной ценности, что легко подвергается любым метаморфозам, не боясь подпортить свою репутацию. Но необходимо, чтобы индейка была молодой, так как чести быть приготовленной тушеной удостаивается лишь солидная дама-индюшка. 

Здесь можно повторить все то, что уже было сказано о роскошном мясе, конечно же, оно есть и в ноябре. Внимание особых лакомок хотелось бы заострить на прибытии в Париж невиданного множества свежей сельди с нежнейшими молоками. Обычно их подают приготовленными на гриле в сопровождении масляного соуса, приправленного нежной горчицей. 

ДЕКАБРЬ 

Этот месяц, несомненно, не уступит ни в чем как своему предшественнику, так и своему преемнику. Он зарекомендовал себя как пора изысканных матлотов. Своими непревзойденными матлотами славится «Рапе»; вам просто необходимо зайти в этот кабачок, где — вот редкость! — рядовой повар превзошел в умении готовить сие блюдо самых прославленных мэтров кулинарии. 

Свежее мясо с бойни, дичь, рыба и домашняя птица в декабре так же хороши, как и в последующие два месяца. Но конец года и обязательства, которые он накладывает, приводят к тому, что собрания гурманов еще редки. Пока следует только готовиться к предстоящим роскошным пиршествам и, прежде всего, открыть наши сердца навстречу радушным хозяевам. 

Было бы истинным преступлением, оскорблением гурманству не отнестись с чувством и симпатией к славным людям, щедро дарящим нам восхитительную еду и свои самые изысканные вина. 

Итак, мы подошли к концу кулинарного года, очертив его основные этапы. Но, скажете вы, мы не поговорили ни о десертах, ни о кремах, ни о выпечке. Мы сделали это с особым умыслом, проявляя заботу прежде всего об истинных гурманах. О да! Для настоящих любителей вкусно поесть десерты — всего лишь безделица, баловстволакомок-сластен. Оставим их дамам! Долгожданный обед заканчивается для настоящего гурмана после подачи жаркого. Даже солидное антреме не воспринимается им всерьез, а уж все остальное он и вовсе почитает излишним. На десерт такие люди могут отведать сыра и каштанов для возбуждения жажды.

ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ

В Сент-Мену, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел великолепную вещь — кухню гостиницы «Мец». 

Вот это была самая настоящая кухня. Огромный зал, на одной стене которого располагалась медная посуда, а на другой — фаянсовая. Посреди помещения, напротив окон, находился камин, огромная впадина, откуда вырывался величественный огонь. Потолок украшала черная сеть чудесно закопченных перекладин, к которым были подвешены всякие веселые безделушки, корзины, лампы, шкафчик для хранения продуктов, а в центре свисала широкая решетка, на которой напоказ были разложены большие куски шпика. Под камином, помимо вертела, крюка для вешания котла над огнем и самого котла, сверкали и сияли начищенные до ослепительного блеска лопаты и щипцы самых разных форм и размеров. Пылающий очаг посылал свои лучи во все укромные уголки, разрывал большие тени на потолке, бросал розоватый свет на голубую фаянсовую посуду и заставлял искриться фантастическое сооружение из кастрюль, словно стену, сложенную из горящих углей. Если бы я был Гомером или Рабле, то сказал бы: 
«Эта кухня есть не что иное, как мир, который вместо солнца освещается камином». 

И это, действительно, был мир. Мир, где пришла в движение целая республика мужчин, женщин и животных. Гарсоны, служанки, поварята, скалки, лежащие на печках и плитках, фырчащие котелки, потрескивающий горячий жир, трубки, меню, играющие дети, кошки, собаки и следящий за всей этой суматохой хозяин. Mens agitat molem [лат. “Ум двигает массу”, т. е. мысль приводит в движение материю]. 

Стоящие в углу большие часы с гирями степенно указывали время всем этим занятым людям. 

Среди многочисленных вещей, подвешенных к потолку, я в первый же день своего приезда увидел небольшую клетку со спящей в ней маленькой птицей, которая тут же привела меня в восторг. Птичка показалась мне самым восхитительным символом доверия. Ведь это логовище, эта кузница, способствующая несварению желудка, эта пугающая кухня была денно и нощно наполнена грохотом, а птичка безмятежно спала. Совершенно напрасно вокруг нее неистовствовали: мужчины ругались, женщины ссорились, дети плакали, собаки лаяли, кошки мяукали, часы били, ножи звенели, поддоны под вертелами скрежетали, ухваты гремели, водоразборная колонка журчала, бутылки шипели, стекла звенели, дилижансы проезжали мимо с громоподобным грохотом — маленький комочек из перьев не шевелился. Господь просто очарователен — он наделяет верой маленьких птичек».

И еще раз к читателю

Когда я принял решение написать сей труд, работа над которым стала бы для меня, если так можно выразиться, отдохновением, венцом всего моего литературного творчества, нашедшего выражение в четырех или пяти сотнях томов, клянусь, я почувствовал некоторое смущение, вызванное не столько собственно содержанием будущего произведения, сколько формой, в которою его следует облечь. 

Ведь за какую манеру изложения я ни возьмусь, от меня будут ожидать большего, чем я смогу предложить. Если я создам книгу фантазии и полета мысли, подобную «Физиологии вкуса» Брийя-Саварена, то профессионалы, повара и кулинары не придадут ей абсолютно никакого значения. 

Если я подарю читателю практичную книгу, такую как «Кухня буржуа», многие заметят: незачем говорить Мишле, что он наиболее ловкий сочинитель драм, который только существовал со времен Шекспира, а Урлиаку, что он не только обладал истинно французскими, но и истинно гасконским духом, чтобы узнать из книги в 800 страниц, что кролик любит, когда с него сдирают шкуру живьем, а заяц предпочитает подождать. 

Это не моя цель: я хочу, чтобы мою книгу читали светские люди и профессионалы следовали ее советам. Еще в начале века Гримо де ла Рейньер с некоторым успехом опубликовал «Альманах гурмана», но все же это был обычный труд по гастрономии, но не сборник кулинарных рецептов. 

И, конечно же, меня, неутомимого путешественника, пересекшего Италию и Испанию — страны, где едят плохо, а также Кавказ и Африку — страны, где не едят вовсе, особо прельщает возможность указать все мыслимые способы питаться лучше там, где едят плохо, и есть хоть как-нибудь, где вовсе не едят. Естественно, чтобы добиться результата, необходимо самому быть истинным знатоком. 

После долгих дебатов с самим собой я принял окончательное решение. 

Взять из классической литературы по кулинарии, заслужившей всенародное признание, например, из авторских словарей, из «Воспоминаний мадам де Креки», из «Искусства кулинарии» последнего практика Бовилье, из папаши Дюрана из Нима, из распорядительств празднеств времен Людовика XTV и Людовика XV, все кулинарные рецепты блюд, получивших почетное право украшать лучшие столы Франции. Заимствовать у Карема, этого апостола гастрономов, то, что разрешат мне взять господа Гарнье, его издатели; пересмотреть возвышенные записи маркиза де Кюсси и позволить себе использовать его лучшие находки; перечитать Элеазара Блаза и присоединить его увлечения к моим, постараться выдумать что-нибудь новое о приготовлении перепелов и садовой овсянки; добавить ко всему этому никому не известные рецепты, собранные во всех уголках мира, приправить эту кухню забавными анекдотами и историями о таинствах кулинарии различных народов и о самих народах; дать подробное описание всевозможных животных и съедобных растений, какие только можно себе представить. 

И тогда моя книга своим научным подходом, что будет в ней содержаться, не приведет в ужас профессионалов-практиков и, возможно, удостоится прочтения серьезными мужами, и даже изящные дамы не побоятся утомить свои пальчики, перелистывая страницы, одни из которых будут обязаны своим появлением г-ну де Мэстру, а другие Стерну. 

Единожды решив, я, что вполне естественно, начинаю с буквы А. 

P.S. Не забудем сказать, справедливости ради, что по поводу некоторых рецептов мы консультировались с крупнейшими рестораторами Парижа, а также провинций, среди них повара из кафе «Англе», а также Вердье, Бребан, Маньи, Фрер-Провансо, Паскаль, Гриньон, Петере, Вефур, Вери и, прежде всего, мой старый дружище Вюйемо. 

Везде, где они в доброте своей оказали нам помощь, вы найдете их имена: и здесь мы выражаем нашу благодарность. 

         АЛЕКСАНДР ДЮМА.

Comments