Масляные соусы

МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Соус масляный (для овощных блюд)
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, сок 1/8 лимона, соль, молотый перец.
        Приготовление      
Растопленное сливочное масло заправить солью, молотым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Подать горячим.


Соус голландский (основной)
Ингредиенты: 4 желтка, 1,5 ст. ложки воды, 250 г сливочного масла, сок 1 лимона, соль.
        Приготовление      
В кастрюлю с толстым дном влить желтки, положить нарезанное на кусочки сливочное масло (можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, проварить при небольшом нагреве до консистенции жидкого крема. После этого соус заправить лимонным соком и солью. Голландский соус подавать к отварным рыбным блюдам, к цветной капусте, артишокам, спарже и другим овощным блюдам.


Соус голландский с томатом
Ингредиенты: 2 стакана голландского соуса, 2 чайные ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, 1/5 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, на кончике ножа черного молотого перца.
        Приготовление      
Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10—15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65—70°С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки. Голландский соус с томатом подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.


Соус масляно-яичный (голландский) с белым соусом
Ингредиенты для приготовления белого соуса: 
2 ст. ложки муки, 1,5 стакана процеженного мясного бульона, 50 г сливочного масла, соль.
        Приготовление      
Приготовление белого соуса: муку нагреть со сливочным маслом, не допуская изменения окраски муки. При непрерывном помешивании развести мясным бульоном, после чего соус варить 10—15 мин при слабом кипении, часто помешивая. В белый соус (4/5 стакана) добавить 3 1/4 стакана масляно-яичного соуса с лимонным соком (голландского – см. выше), соль по вкусу, хорошо перемешать лопаточкой, процедить и использовать.


Соус голландский со взбитыми сливками
Ингредиенты: 1,25 стакана голландского соуса, 3 ст. ложки сливок.
        Приготовление      
В голландский соус перед подачей на стол добавить взбитые сливки и размешать до получения однородной массы. Подавать к цветной капусте, спарже и вареной рыбе.


Соус голландский с фруктовым соком
Ингредиенты: 2 стакана голландского соуса, 1/4 стакана мандаринового или апельсинового сока, ли-монная цедра, свекольный отвар.
        Приготовление      
В готовый голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам.


Соус новгородский
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 1 неполный стакан молока, 1 чайная ложка слабого уксуса, перец, соль, сахар.
        Приготовление      
Положить в чугунок масло, яичные желтки и налить молоко. Поставить его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая, нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных смесей.


Соус польский
Ингредиенты: 300 г сливочного масла, 3 яйца, 5 ст. ложек лимонного сока, зелень петрушки или укроп.
        Приготовление      
Масло растопить, дать отстояться, затем осторожно процедить, положить мелко нарубленные вареные яйца и посолить. В готовую смесь добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп, лимонный сок или лимонную кислоту и осторожно перемешать. Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, и соответственно с уменьшенным количеством сливочного масла. Соус польский подается к блюдам из отварной или припущенной рыбы.


Соус сухарный
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сухарей из пшеничного хлеба, сок 1/2 лимона, соль.
        Приготовление      
Растопленное сливочное масло отделить от отстоя, немного прогреть, чтобы удалить излишнюю влагу, и процедить. Молотые сухари поджарить до светло-золотистого цвета. Затем соединить их с растопленным и процеженным сливочным маслом, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль по вкусу и осторожно размешать. Соус сухарный подается к отварной капусте (цветной, белокочанной, брюссельской), артишокам, спарже, к припущенной смеси овощей.

Comments