3

Loài sen Victoria Regia.

Mặt trên của lá có màu diệp lục, hình các vảy chồng nhau như hình vảy ngói âm dương, mặt dưới màu nâu đỏ với rất nhiều gân to, gai nhọn. Lớp gân và các “khung xương” nằm dưới to, dày bằng hai lóng tay, tạo nên kết cấu khá vững chắc. Thân và mặt dưới lá có rất nhiều lông và gai nhọn. Hạt sen nhỏ như hạt đậu ván, mềm, ăn khá ngon nên thổ dân da đỏ vùng sông Amazon gọi là “ngô trong nước”.

Sư trụ trì Thích Huệ Từ mang trong nhà ra một tấm mặt bàn bằng thiếc mỏng, thả xuống lá sen như một cái nia khổng lồ. Có lá đường kính to trên 3 m. Mùa nước nổi là lúc sen no nước, mỗi ngày lá lớn ra trông thấy. Chị Hà, một du khách đến từ Rạch Giá - Kiên Giang, rất hăm hở nhảy xuống lá sen, chấp tay niệm Phật để làm mẫu chụp ảnh. “Ai nặng cỡ 60 kg trở xuống đứng lên lá chỉ làm lay động nhẹ thôi”, sư Huệ Từ giải thích. Vì cẩn thận, đảm bảo an toàn cho khách nên chùa hạn chế lượt khách muốn xuống ngồi lá sen chụp ảnh, quay phim.

BÚN BA MIỀN

Bún được xem là sản vật của ruộng đồng, bởi đó là một sản vật xuất thân từ hạt gạo. Để cho ra đời món ăn chân quê này, người thợ làm bún phải thực hiện các công đoạn thủ công khá mất thời gian như lựa chọn gạo tẻ dẻo cơm (thường là gạo mùa) để đãi sạch, ngâm nước qua đêm, xay nhuyễn, ủ rồi cho vào khuôn tạo sợi.

Những sợi bún tròn trĩnh rời khỏi khuôn, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn bên dưới và chính thức ra lò, có thể ăn ngay được gọi là bún tươi. Tùy vào bàn tay người thợ, bún có thể được vắt thành từng con bún, lá bún hay bún rối. Vẫn trên cái nền mềm mại, vị ngọt hậu thuần khiết ấy, ở từng vùng miền bún lại mang những dáng vẻ riêng khác nhau.

Bún miền Bắc

Bún thang

Có thể xem miền Bắc là cái nôi của bún với hàng chục biến thể khác nhau mang những vị đặc trưng riêng. Canh bún, bún riêu là món ăn dân dã. Thuộc hàng “trung lưu” thì có bún cá, bún măng, bún chả... Thuộc hàng cao cấp thì có bún thang, bún chả cá Lã Vọng...

Trong các món bún của người Bắc, tính thuần khiết luôn là yếu tố được quan tâm hàng đầu, thế nên khó lòng tìm được tô bún riêu cua hay bún ốc có thịt sườn heo, bún ngan thì phải đi cùng măng, bún ốc điểm vị chua của giấm bỗng, trong nước dùng bún riêu phải có chút mắm tôm mới dậy hương đậm đà, bún cá không thể thiếu rau thì là và rau cần, còn bún thang phải có thêm tinh dầu cà cuống mới ra vị.

Đây cũng là món bún được xếp vào hàng cao cấp và đắt tiền vì công phu, được ví như sâm thang trong ẩm thực. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng và sấy khô, xắt nhuyễn mà không bị bở, thịt gà thì phải xé sợi, giò lụa thái rối, tôm giã nhuyễn thành ruốc... kết hợp cùng nước dùng phải có đủ vị ngọt xương heo, xương gà, mực khô, tôm khô và khoảng 20 gia vị đi kèm.

Do thời tiết lạnh, bún miền Bắc thường chuộng ăn với nước dùng nóng để tránh lạnh bụng. Ngay với các món bún khô miền Bắc, yếu tố nóng vẫn được duy trì ở những khía cạnh riêng. Món bún chả là một ví dụ. Phần nước chấm của bún chả thường được pha rất loãng từ nước xương hầm cùng nước mắm, đường, giấm, tỏi, luôn đặt trên bếp cho ấm.

Miếng thịt nướng vừa lấy khỏi vỉ còn nóng hổi được thả ngay vào tô nước mắm nghe “xèo xèo”. Cách ăn này vừa giữ miếng thịt khỏi bị khô, vừa làm chất thịt ngọt tiết vào nước mắm làm tăng thêm hương thơm, vị đậm đà và chất nóng cần thiết.

Bún miền Trung

Bún bò

Người miền Trung thiên về việc kết hợp đủ mọi khẩu vị ngọt, bùi, chua, chát, đắng, cay trong một món bún, nghĩa là chú tâm đến tính đa vị trong ẩm thực. Đặc sản nổi bật của miền Trung nên kể ra đầu tiên là bún bò Huế. Gọi là bún bò, nhưng trong món bún này hòa quyện tất cả sự đặc sắc và phong phú của ẩm thực Huế, có chân giò heo, thịt đùi ninh mềm, thịt bắp bò xắt lát mỏng, chả quế và cả chả cua… Quả thật, nồi bún kết hợp vừa bò vừa heo như thế chỉ có thể xuất hiện ở miền Trung.

Tương tự món phở, nồi nước lèo của bún bò mở vung ra là nghe mùi thơm thật đặc trưng. Theo các đầu bếp, trong món bún bò Huế, bên cạnh giò heo, thịt bò thì nhất định phải có sả, ruốc Huế và ớt màu. Rau răm cũng là thứ rau gia vị tạo cho bún bò một hương vị cuốn hút, quyện vào nhau gây nên một hương vị lôi cuốn.

Sau món bún bò, miền Trung có bún cá - món có tính biến đổi thuộc hàng linh hoạt nhất trong các món bún Việt. Tùy theo từng địa phương, từng mùa, bún cá luôn mang những sắc thái riêng. Bún cá ngừ nổi tiếng ở dọc vùng đất hẹp từ Quảng Nam vào đến Phú Yên. Cách nấu cũng khá đơn giản, cốt để tận thu được vị ngon ngọt và béo của loài cá này.

Vào đến Nha Trang, bún cá đỡ cay hơn, được nấu bằng các loại cá chẽm, nhụ, hồng, bống mú, thêm chất giòn sật của sứa tươi và chả cá nức danh của vùng đất này. Bún cá Phan Rang, Phan Thiết có khi được nấu bằng cá ngừ tươi hoặc cá nhám, cá ngoéo.

Miền Trung còn một món bún dân dã khác là bún mắm nêm. Tô bún như chẳng có gì, chỉ gồm bún, mắm nêm pha loãng lẫn vị chua của thơm và ớt cay, rau sống, nếu sang thì thêm vài miếng thịt luộc hay con tôm nhưng vẫn rất đắt hàng.

Bún miền Nam

Bún thịt nướng Nam Bộ

Bún miền Nam có hai loại: bún sợi mảnh (bún có tỷ lệ bột gạo cao, điển hình là bún Thủ Đức) và bún sợi to (có pha chút bột lọc). Bún mảnh mai để ăn tươi vì có độ mềm mại hơn, bún sợi to dẻo và dai dành cho các loại bún nước. Người miền Nam dùng bún rất linh hoạt nên ngay đến món cà ri xứ Ấn khi vào đến miền đất này cũng được biến tấu thành món bún cà ri, nước nấu sệt hơn với nước cốt dừa, khoai lang bí béo ngậy, thơm lừng. Bún cà ri là món đãi tiệc rất phổ biến trong các gia đình miền Nam.

Có thể thấy, bún tươi ăn khô được ưa chuộng ở phương Nam hơn phương Bắc, từ các loại bún nem nướng, thịt nướng, bún bì, bún thịt xào đến những bữa bún như “không có gì” của người Nam bộ, chỉ gồm bún và... nước tương, chao, ớt đỏ, mắm Thái, mắm sặc xé, mắm lòng...

Nói về bún khô, điển hình phải kể đến bún thịt nướng với một hương sắc riêng khó lẫn. Miếng thịt nướng được ướp sả thơm lừng, bày sẵn trong tô bên dưới có rau sống đủ loại, dưa leo, trên phủ một lớp bún và kết thúc bằng mỡ hành béo, đậu phộng bùi. Tuy cách ăn không tỉ mỉ, nhưng tô bún thịt nước miền Nam là đại diện cho trường phái… “quý hồ đa”, gì cũng phải có một ít trong tô mới thấy ngon lành.

Bún suông

Ngược về miền Tây, người sành ăn không thể quên bún mắm, bún suông, bún gỏi và vốn là đặc sản của vùng đất giàu cá tôm này. Riêng tô bún mắm xứng đáng được xem là đặc sản số 1 của Nam bộ. Từ món bún nước lèo của người Khmer có hương thơm của củ ngải bún đặc trưng, mỗi dân tộc sinh sống tại vùng đất này lại thêm vào tô bún của mình vài thành phần đặc biệt để cuối cùng tạo nên món bún mắm đậm tính tổng hòa.

Ngoài cá lóc, người Việt thích cho thêm con tôm, miếng thịt luộc, người Hoa thích cho vào miếng thịt heo quay, rồi dần dà mắm bò hóc dần được thay thế bằng mắm linh, mắm sặc cho quen vị hơn.

Tô bún mắm miền Nam là tựu trung của tất cả sản vật của vùng đất trù phú này, từ động vật (tôm, cá, mực, thịt heo quay) đến thực vật, điển hình là ở đĩa rau ăn kèm có đến hàng chục loại đặc trưng của đất phương Nam. Bún mắm mặn nên… hao rau, cũng có thể vì đĩa rau quá hấp dẫn nên người nấu bún mắm thường nêm gia vị mạnh tay hơn để rau “có đất dụng võ”.

CANH CHUA - CÁ KHO NAM BỘ

Nhà văn Sơn Nam có một nhận xét khá hóm hỉnh về ẩm thực: "Giới lao động nhìn đời sống với quan niệm cụ thể. Xây tổ uyên ương bên bờ suối, lều tranh với quả tim vàng đều phải dựa vào cơ sở ăn uống. Thời xưa, gạo là phụ thuộc, thực phẩm vừa sang trọng, vừa cần thiết để sống nhiều ngày, ăn một thứ lâu ngày mà không chán vẫn là canh chua, cá kho". Và lúc sinh thời, nhà văn nghêu ngao câu hát rất lạ: "Ái tình canh chua, cá kho. Anh đừng lo, để em lo...". Theo ông thì đây là lời hát bình dân, theo nhạc điệu của vài câu cổ nhạc, một thời phổ biến.

Đặc điểm của canh chua Nam bộ ngoài nguyên liệu chính là cá tôm, phải có me, lá me hoặc khế, lá dang, bần chín...Bữa cơm có tô canh chua sẽ đậm đà, dễ ăn hơn, nhất là vào mùa nóng nực. Vùng đồng bằng có rất nhiều loại cá, nấu nồi canh chua khá dễ dàng. Đặc điểm của món canh chua là sự phối hợp nhiều loại rau trái như: cà chua, bông súng, rau muống, rau ngổ, tai tượng, ngó sen, bạc hà, đậu rồng...Vào mùa lũ khoảng cuối tháng 9 âm lịch, cá rô đúng lứa, xương mềm, thịt ngon bởi chúng đủ thời gian theo con nước vô đồng ăn rặt lúa lép, lúa rơi. Khi thu hoạch lúa, đàn cá rô mập béo dồn xuống mương nước quanh ruộng, tha hồ mà bắt. Cá làm sạch, nấu nồi nước sôi, dằm me, thả cá vào cùng khóm, đậu bắp, rau nhút, giá đậu...Nói chung là tùy thuộc vào rau vườn nhà sẵn có và thích hợp với loại cá. Nêm gia vị vừa ăn, canh chín múc ra tô, rắc rau om, quế, ngò gai, ớt xắt nhỏ lên trên. Chấm với muối ớt đâm hay nước mắm ngon tùy thích.

Cũng vào thời điểm này, cá chốt thường bơi xuôi dòng nước từng bầy. Theo kinh nghiệm, lúc trời đang mưa to mà ra sông giăng lưới chắc chắn sẽ trúng cá chốt. Hái rổ bông so đũa, vớt ít bần chín rụng cặp mé sông dằm nước sôi cho vào nồi. Cá chốt mùa này gần như con nào cũng mang bụng trứng lặt lè, làm sạch thả vô nồi vài phút rồi tới bông so đũa, nêm nếm cùng rau thơm. Đừng để sôi lâu trên bếp, ăn mất ngon. Cá chốt trứng nấu chua với lá me non, nêm lá quế, làm mồi đưa cay thật tuyệt. Còn được chén tép trứng nấu canh chua với bắp chuối hoặc chuối cây bào, khế chín xắt miếng mới đúng điệu. Nước canh nóng màu trắng đục, lát khế chua chua, bắp chuối bùi bùi lẫn cùng tép trứng trông thật bắt mắt. Thường chấm với mắm ruốc đen, thêm vài khoanh ớt đỏ bên trên, hương vị thơm cay kích thích vị giác. Trời đang mưa lạnh, cả nhà quây quần bên mâm cơm bốc khói, tô canh chua hấp dẫn thì còn gì bằng. Canh chua cá lóc, cá trê, cá ngát, cá sặt, cá thát lát, lươn..., là món thường ăn cho những ai từng sống ở quê. Không có cá tươi thì khô cá gún, cá hố, cá tra...nấu canh chua ăn cũng lạ miệng.

Hiểu lời câu hát nhà văn Sơn Nam "cải biên" thì ái tình phải có đôi có cặp, như canh chua phải kèm cá kho. Dùng ăn ngay hay để ăn dần một vài ngày sau được phân biệt: kho khô, kho lạt, kho quẹt, kho sền sệt...Cá đồng kho tiêu, nước mắm biển ngon nhất có lẽ là cá lóc, cá rô, cá trê, cá bống kèo...Cá rô mề vào cuối mùa mưa thịt rất béo. Cá làm sạch để ráo nước, trộn đều gia vị cùng thịt ba rọi xắt mỏng cho thấm, cho cả vào nồi đất hay tộ đá, ướp nước màu dừa, nước mắm ngon, tiêu, hành, gừng xắt lát. Đặt lên bếp kho lửa riu riu, sôi vài dạo thì rắc thêm tiêu, nước còn sệt thì nhắc xuống. Cá kho tộ có mùi thơm đặc biệt, ai ngửi thấy cũng phát thèm. Cá bống kèo rộng cho sạch ruột, để nguyên con kho, có người thêm vào nước cơm sôi tăng độ béo mà không ngán. Đang đói bụng, có tô cơm nguội với vài con cá kho tộ mặn mòi, trái dưa leo giòn rụm là ưng ý lắm rồi!

Canh chua, cá kho là món ăn đồng quê từ thuở lưu dân đi mở cõi truyền lại. Giá trị tinh thần, tình cảm như còn tiềm tàng trong hương vị ẩm thực, cách chế biến giản dị mà nồng nàn. Bữa cơm gia đình đoàn tụ, bữa cơm làng xóm nghĩa tình sẽ gần gũi, thắt chặt nhau hơn. Trong văn hóa ẩm thực dân tộc không thể thiếu canh chua - cá kho!

Theo Yahoo 360 PLUS