История виноградного вина


Вино  – это самый популярный напиток, который способен гармонировать с большинством продуктов. Изготавливают вино из винограда, фруктов и ягод. В том случае, если употреблять вино в умеренных количествах, тогда напиток возбуждает аппетит и деятельность пищеварительных органов. В зависимости от содержания сахара в алкоголе, вина делятся на сухие, полусухие и сладкие. Исходя из сорта винограда, который использовался для создания напитка, вино бывает белым и красным.

Белым вином называется алкогольный напиток, полученный брожением виноградного сока при ферментации в отсутствии кожицы винограда и подразделяется на виды аналогично красному вину .


Красные вина следует подавать к мясу дичи и домашней птицы, свинине, телятине, говядине и шашлыкам. Красные крепленые вина идеально подойдут к закускам из сыра и к холодным закускам из грибов и мяса. 
Молодое вино будет хорошо сочетаться с рыбой. 

Сухие и полусухие вина следует подавать к грибным, рыбным и овощным блюдам. Также этот напиток отлично подойдет к закускам из сыра, рыбы и морепродуктам.

Мускатные вина лучше всего употреблять со спаржей и артишоками. Белый и красный вермут нужно сочетать с острыми салатами, ветчиной и мясным ассорти. 

Десертные вина и ликер нужно сочетать с мороженым, десертами и фруктами. Также эти напитки можно добавлять в чай или кофе. Полусладкие белые вина сочетаются с блюдами из домашней птицы, грибов, овощей и сыра.

Шампанское – это разновидность легкого вина, в которое добавляют углекислый газ. Существует сухое, полусухое и сладкое шампанское. Сладкое шампанское лучше подавать к фруктам, шоколаду, мороженому и другим кондитерским изделиям. Сухое и полусухое шампанское подойдет к морепродуктам, сырам, мясным блюдам и выпечке.

Правильно подобранный напиток к блюду способен усилить и подчеркнуть его вкусовые качества. Неудачный выбор напитка может испортить вкус блюда и напрочь отбить аппетит. Давайте рассмотрим, как нужно правильно выбирать напитки под предлагаемые блюда.


Столовые вина с небольшой сладостью представляют собой отдельную группу высококачественных натуральных виноград­ных вин. Они характеризуются умеренной спиртуозностью (в основном 8—12% об.) и небольшим содержанием остаточных сахаров: полусухие 0,5—2,5 г на 100 мл, полусладкие — от 3,0 до 5,0 г на 100 мл. В некоторых районах готовят полусладкие вина крепостью 13—14% об., и сахаристостью до 6,0—8,0 г на 100 мл. Обычно это сортовые или купажные тихие вина тради­ционных, классических или современных методов приготовле­ния. Могут быть вина с остаточным содержанием естественно­го диоксида углерода.

Столовые полусухие и полусладкие вина ценят за мягкий гармоничный вкус, умеренную кислотность, широкое разнообразие сортовых качеств и цвета (бывают белые, розовые и красные вина), а также за умеренное содержание алкоголя.

Потребителю нравятся «сладимые» — полусухие вина с ос­татком естественной углекислоты, слегка «покалывающей язык». В Италии подобные вина называют «фризанти» (покалы­вающие). Их выпускают до 30 млн. бутылок в год.

Производство столовых вин с небольшой сладостью сейчас широко развито в странах Западной Европы: Австрии, Венгрии, Болгарии, Чехословакии, Германии, Франции, Югославии, Румынии. Например, в Германии удельный вес этих вин в общем объеме про­изводства достиг 90%.

Лучшими полусладкими винами в мире являются Хванчка­ра, Оджалеши, Чхавери, Шато-Икем и Барзак (Франция), Ауслезе и Шпетлезе (Германия), Токайское само­родное (Венгрия).

В южных виноградарских районах подобные вина производились с давних времен. «Сладкие, как мед», на­питки Колхиды упоминаются в «Одиссее» Гомера. В свиде­тельствах средневековых путешественников отмечено, что в Крыму в Судакской, Качинской и Бельбекской долинах гото­вили превосходные вина, «имеющие слащавый и игристый вкус». Винами-недобродами давно славились крестьянские ви­ноградарские хозяйства Армении, Грузии, Молдавии, старока­зачьих районов Дона.

Полусладкие и полусухие столовые вина характеризуются кра­сивым нарядным цветом: белые — от светло-соломенного до тем­но-золотистого; розовые — от светло-розового до светло-красно­го; красные — от светло-красного до темно-красного. В букете хорошо сохраняется сортовой аромат и развиваются цветочно-фруктовые тона. Вкус гармоничный, свежий, без тонов окисленности, у белых и розовых вин — легкий, у красных — с за­метной, но невыступающей терпкостью. Допускается присут­ствие ощутимого на вкус растворенного в вине диоксида уг­лерода.

Величина приведенного экстракта у белых и розовых вин должна быть выше 16 г/л, у красных — выше 18 г/л.

Полусладкие и полусухие вина в зависимости от способа производства делятся на 2 группы:

1— вина, полученные по традиционной классической техно­логии из виноматериалов-недобродов;

2— вина купажной технологии — из купажа сухих винома­териалов с консервированным или концентрированным суслом.

В первой группе особо выделяются полусладкие вина Гру­зии. В практике мирового виноделия они являются непревзойденными по дегустационным (органолептическим) ха­рактеристикам:

Белые вина — Ахмета, Псоу, Твиши, Тетра — ха­рактеризуются соломенно-желтым цветом, нежным фруктовым букетом, приятной гармоничной сладостью, умеренной спиртуозностью и свежестью;

 

Картинки по запросу кнопки gif для сайта

 
Красные — Ахашени, Киндзмараули, Оджалеши, Усахелоури, Хванчкара — отличаются густым тем­но-рубиновым или темно-гранатовым цветом, развитым сорто­вым букетом, полным бархатистым вкусом красного вина с умеренной сладостью и оттенками местных сортов винограда. Они относятся к самым изысканным винам.

По своему качеству и технологии приготовления к грузин­ским винам приближаются лучшие столовые полусладкие вина Молдавии — Норок, Флоаря вией, Примэвара и Украины — Таврическое полусладкое, Рубиновое полусладкое.

Столовые полусухие вина готовят, в основном, по купажной схеме. Это Вик­тория, Извораш (Молдавия), Горный родник, Золотые ворота, Свадебное, Ялта (Украина), Кумекая долина, Сильванер, Рубин Крыма, Масис белое, Масис ро­зовое (Армения), и многие другие вина. По классиче­ской технологии готовят Изумрудное и Староказачье (Украин­а), Тбилисури и Пиросмани (Грузия), Иссыкское (Казахстан)

Белое вино изготавливают из красных, белых и розовых сортов винограда. Для высококачественных вин используется метод «самотека» сока из винограда, для остальных популярны способы прессования винограда. Брожение белого вина медленное из-за отсутствия кожицы, содержащей необходимые ферменты. Для успешного производства необходим строгий контроль температуры сусла.

Белому вину принадлежит свой характерный вкус, изысканный аромат и умеренная кислотность, оно не такое терпкое как красное вино. Белым вином особо приятно утолить жажду. Для этого лучше разбавить вино водой и добавить кусочек льда.
Сорта белого вина, пользующиеся особой популярностью:

Шардонне(Chardonnay),
Алиготе (Aligote),
Рислинг (Riesling),
Токай (Tocai),
Херес (Jerez),
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc),
Греко (Greco),
Мускат (Muscat),
Пино Блан (Pinot Blanc, Pino Blanco, Weisburgunder),
Пино Гри (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris) и др.


Белые вина в умеренных дозах полезны для сердца, а с добавлением минеральной воды – при атеросклерозе, нарушении обмена веществ, анемии и болезнях желудка. 

Употребление этого вида вина полезно при заболеваниях легких.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья человека.

Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. 


Сухим красным вином можно лечиться. Есть даже специальная область медицины — энотерапия, т.е. профилактика и лечение заболеваний виноградным вином. Нас интересует именно сухое красное вино, т.к. считается, что оно содержит больше полезных веществ, чем белое. Безусловно, многие качества вина зависят от сорта винограда, места и условий его выращивания, процесса производства и других факторов. Вино получается в результате брожения сока и дробленой ягоды. В красном вине (конечном продукте) содержится максимальное количество целебных веществ, извлеченных из семян и кожуры винограда. Это витамины С, РР, В, В2, В6, нужные организму кислоты. Именно поэтому сухое красное вино помогает при авитаминозах. В вине имеются такие микроэлементы, как марганец, йод, кальций, магний, калий, фосфор, железо и селен. Этот список может быть продолжен. Он сильно зависит от состава почв, на которых выращивался виноград. Много говорят о пользе антиоксидантов, которыми богато вино. Очень важно то, что в красном вине есть ресвератрол. Причем в вине ресвератрола в три раза больше, чем в натуральном соке тех же сортов винограда. Ресвератрол обладает чудесными лечебными свойствами. Лекарства, созданные на его основе, не только замедляют процесс старения и влияют на нормализацию уровня сахара в крови, но и разжижают кровь, что снижает риск образования тромбов. Они повышают работоспособность и улучшают физическое состояние человека. Есть гипотеза, что ресвератрол помогает при онкологических заболеваниях. Медики считают возможным использовать его для профилактики рака. Говорят о способности ресвератрола приостанавливать дальнейшее развитие раковых образований вплоть до их разрушения. Вино обладает бактерицидным действием, улучшает состояние при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Помогает даже при холере. Имеются сведения и об антивирусной активности сухого красного вина.

По данным исследований ученых из Гарвардского университета (США), умеренное употребление сухого вина мужчинами (от 40 до 75 лет) на 36% снижает риск коронарной болезни. Сухое красное вино повышает уровень гемоглобина в крови. Оно предотвращает накопление холестерина на стенках сосудов. Повышает уровень липопротеинов высокой плотности, которые вырабатывают «хороший» холестерин, и уменьшает количество липопротеинов низкой плотности, участвующих в выработке «плохого» холестерина. А это тесно связано с атеросклерозом. В вине есть полифенольные соединения, которые содержатся в кожице красного винограда. Они разрушают атеросклеротические бляшки.

Полезно красное вино и тем людям, у которых понижен уровень гормона эстрогена. Для женщин сухое красное вино является отличной профилактикой развития остеопороза. После Чернобыля белорусские медики советовали выпивать ежедневно по бокалу сухого красного вина «Каберне», что, по их мнению, способствует выведению из организма радиоактивного йода, стронция и цезия. При расстройстве желудка неплохо помогают сухие вина типа «Каберне» и «Саперави». При гриппе, бронхите и пневмонии пьют горячее красное сухое вино с медом или сахаром. Вино в слабой степени обладает свойствами антибиотиков. В список заслуг сухого красного вина входит улучшение обмена веществ. Нельзя не упомянуть влияние красного вина на работоспособность человека. В одних случаях, оно дает возможность человеку расслабиться; в других, даже один бокал сухого вина способен реанимировать уставших людей, которым необходимо продолжать работать. Однако эти положительные качества вина сводятся на «нет», если злоупотреблять его употреблением.
 Картинки по запросу кнопки gif для сайта

 
Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.

Подавляющее большинство красных сортов относится к виду Виноград культурный (Vitis vinifera L.). До запрета Европейским Союзом определённой популярностью пользовался красный гибрид видов Vitis vinifera и V. labrusca. В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.

Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)
Альянико (Aglianico)
Аргаман
Барбера (Barbera)
Гальоппо (Gaglioppo)
Гаме (Gamay)
Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
Дольчето (Dolceto)
Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
Каладок (Caladoc)
Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
Карменер (Carmenère, Carmenere)
Корвина (Corvina)
Ксиномавро (Xynomavro)
Ламбруско (Lambrusco)
Мавруд (Mavrud)
Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
Марселан (Marselan)
Мелник (Melnik)
Мерло (Merlot)
Монастрель (Monastrell)
Монтепульчано (Montepulciano)
Мурведр (Mourvedre, Mataro)
Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
Негретт (Negrette)
Негроамаро (Negroamaro)
Неро дАвола (Nero dAvola, Calabrese)
Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
Пинотаж (Pinotage)
Сагрантино (Sagrantino)
Санджовезе (Sangiovese)
Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)
Танна (Tannat)
Темпранийо (Tempranillo, Tinto Fino)

 

Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.

После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая «самотёком», плотные части проходят отжим в прессе.

Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется — «мацерация»).
Ферментация может быть естественной (при помощью дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. 
Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.

После вымачивания, вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.
[
При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. В процессе её яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться.

Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен. Эти же бочки используются при изготовлении коньяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500–800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1–1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Мессапотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам.

Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда.
Хотя на данный момент ещё достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголя снижает вероятность развития сердечной недостаточности.

Как ранее было указано, часть учёных объясняют полезные свойства вина содержанием в нём биологически активных веществ. К таким веществам, относятся флавоноиды, кверцетин и ресвератрол. Существует мнение, что именно красное вино является причиной так называемого французского парадокса, хотя современные исследования не подтвердили эту гипотезу.

Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и, особенно, от технологии производства. Основной источник сока для производства винограда — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ.
Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (танины содержатся также в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.
 

Картинки по запросу кнопки gif для сайта


Мускат
 – соблазнительно-нежное десертное вино, вырабатываемое из особых мускатных сортов винограда, отличается непревзойденным ярким своеобразным,
запоминающимся открытым ароматом с нюансами чайной или казанлыкской розы, розового масла, гвоздики, с оттенками акации и цитронными тонами иногда с легким медовым и миндальным оттенком.

Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.


Вино Мускат является одним из самых древних вин. История Муската насчитывает несколько тысячелетий своей истории, Мускатные вина были известны уже древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности Гомер и Геосид воспели "медвяно-вкусные сладко-душистые" вина того времени, которые готовили из увяленного, предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен.
Теоретические основы технологии Мускатных вин

Главная задача, которую решает технология Муската, заключается в том, чтобы максимально полно извлечь ароматические соединения винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкусу Мускатного вина.
Отличительной особенностью мускатных сортов винограда является их способность накапливать значительное количество ароматических веществ. Летучие ароматические вещества, обуславливающие характерный аромат Мускатных вин, входят в состав эфирных масел.


Производство Муската очень критично к сортам винограда, направляемого на переработку. Технология Муската предусматривает использование специальных высокоароматичных сортов винограда - Мускат белый, Александрийский, Венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, Алеатико и другие. Наибольшее распространение имеет десертное вино Мускат белый.
Районы производства и марки Мускатных вин

Марки Мускатных вин насчитывают десятки тысяч наименований. Среди Мускатов  Крыма стоит отметить Мускат белый десертный, Мускат белый Красного Камня, Мускат белый Ливадия, Мускат розовый Южнобережный, Мускат черный Массандра.
Марки Муската, выпускаемого в России - Мускат янтарный (Геленджик) и Мускат Прасковейский, обладающий великолепным, потрясающим качеством.

 
Мускат выращивают по всему миру. Сорт Мускат подразделяется в свою очередь на следующие виды:

Muscat Blanc a Petits Grains. Этот вид ещё именуют Мускат Блан, Мускат Канелли, Мускат Фронтиньян, Москато Бианко, Мускат де Альзас, Мускателлер, Москатель де Грано Менудо, Москатель Роз, Sargamuskotaly и Жёлтый Мускат. Этот виноград используется для производства следующих вин: Asti, Clairette de Die, Muscat de Beaumes-de-Venise, а также для изготовления некоторых вин марки Tokaji.
Muscat Rose a Petit Grains, Muscat Rouge a Petit Grains, Moscato Giallo (или Goldmuskateller), Moscato Rosa (или Rosenmuskateller, т.е. Розовый Мускателлер). Предположительно, этот вид Муската является близким родственником цветных вариантов Muscat Blanc a Petits Grains.
Moscatel de Setubal и Moscatel de Favaios – наиболее широко распространён в Португалии, обычно подаётся в барах или в ресторанах в качестве аперитива.
Александрийский Мускат. Также носит названия: Москатель, Москатель Романо, Москатель де Малага, Мускат Гордо Бланко, Лексиа, Гордо и Зибиббо. Используется для приготовления хереса и мускатных вин, среди которых можно назвать: Москатель де Валенсия, Мускатель Пассито и другие мускатные ликёры. Кроме того, этот сорт используют для приготовления изюма и как столовый виноград.
Мускат Оттонель. Используется для приготовления десертных вин в Румынии, Болгарии, Австрии, Словении и Хорватии. В Эльзасе, Словакии и Венгрии этот сорт служит сырьём для производства сухих вин
Чёрный Мускат (Гамбургский Мускат). Используется в некоторых странах восточной Европы для приготовления вина. В Италии и Австралии употребляется как столовый виноград. В США, в штате Калифорния из этого сорта производят десертное вино.
Апельсиновый Мускат. Для десертных вин Австралии и США, штат Калифорния. Имеет легкий аромат апельсина.
Мускат Крокан. Десертное вино, приготавливаемое в Сербии из этого вида Муската, имеет идентичное название Мускат Крокан. В Сербии этот вид Муската  произрастает исключительно на Бисерном Острове в реке Tisza.
Моравийский Мускат. Широко распространён в Чехии.
Всего в мире зарегистрировано около двухсот видов Муската.


Ценители изысканных напитков говорят, что мускатные вина являются воплощением души винодела. Мускат требует к себе особого внимая. Им нельзя тривиально запивать обед или ужин. Это вино сопровождает длинные вечера, приятные беседы и глубокие мысли.

Версий происхождения названий «мускат» как минимум три. Первая и наиболее распространенная связывает душистый аромат виноградных ягод с мускусными нотами – это справедливо в отношении пряностей, мускатного ореха и мускатного цвета. Однако сладостный аромат мускатного винограда лишь отдаленно созвучен с запахом мускатных пряностей и еще меньше – с животными субстанциями.
Еще одна версия происхождения названия увязывает мускат с мушкой – в латыни musca ее и обозначает. Плодовые мушки дрозофилы тучами увиваются над спелыми фруктами, в том числе и гроздьями винограда.
Третья точка зрения сводит этимологию с географией. Происхождением мускатных лоз считают Ближний Восток – от Аравии до Месопототамии. Древний город с названием Маскат (Muscat) – столица современного султаната Оман, венчающего юго-восточную оконечность Аравийского полуострова.

 
Картинки по запросу кнопки gif для сайта



Среди многотысячного многообразия виноградных сортов мускатные можно по пальцам перечесть. Родоначальником всех белых мускатов, старейшим в истории сортом считается Мускат белый мелкоплодный, Muscat Blanc petites-graines. 
Греки, а потом римляне распространили не только мелкоплодный белый мускат, но и выведенный из него сорт с крупными ягодами Белый Александрийский по всем побережьям Средиземноморья. 
Мускат Оттонель появился в 1852 году в департаменте Луара в результате гибридизации сорта Шасла (Shasselas) с маловыразительным Мускатом Сомюрским (Muscat de Saumur).  Позже всех к семейству присоединился эльзасский гибрид Муската Ottonel и Пино Гри, который известен теперь как Мускат Кольмарский (Muscat de Colmar). Этот виноградный гибрид пока в стадии разработки, и его качества проявятся в течение ближайших нескольких лет. 
Среди «черных мускатов» значатся теплолюбивый «черный Кальябский» и более хладостойкий «черный Гамбургский». К ним же часто относят итальянский красный виноград «Алеатико», который, как и все «черные мускаты» представляет мутировавшую темную разновидность белого мелкоплодного муската.

 
Под классическими десертными мускатами подразумевают натуральные крепленые вина с содержанием сахара 16-26 гл и алкоголя около 16%. Технология их производства позволяет путем ферментации сусла высвободить из кожицы ягод ароматные вещества, а букету вина – развиваться при выдержке в дубовых бочках. Если исключить дубовую бочку, то следует говорить о мускателях, а мускатные игристые и столовые вина – это совсем иной случай. 

Кроме сортологии и климата важен терруар – так специалисты называют почвенный фактор. От минерального состава грунта и его структуры очень зависят вкус и аромат родимых лозами ягод. Редкое по удачности сочетание всех факторов рождает редкостные по дивному букету вина. Таковы мускаты Самоса и Патр французской Каталонии и Южного берега Крыма – прочувствовать тонкость этих сладостных вин лучше всего на их родине. Лично мне это удалось.


При всей похожести многочисленных греческих островов все-таки они все  разные. Под солнечным небом в окружении ласковых морских волн на каждом из них трудолюбивыми греками взращиваются излюбленные ими сорта виноградной лозы. Разнятся и островные почвы – где-то они известняковые, где магматические, где-то вулканические. Потому и вкус ягод и вин из их сока разный. 
Больше других славятся белые мускаты островов Самос и Кефалоньи. Самосский мускат – само солнце в бокале, его светло-янтарный цвет и тонкий, напоенный тонами цветущих медоносных трав и оттенками цитрусов, очень тонкий и вместе с тем сильный аромат возносит к небесам. Цедить эту ароматную и сладкую влагу на палубе теплохода, овеваемой ласковым ветерком, показалось самостоятельным эпизодом двухнедельного счастья. Привезенная оттуда бутылка муската нечаянно выскользнула и вдребезги разбилась в московском метрополитене и (о чудо!) – подземка наполнилась сильным ароматом и словно осветилась солнцем Эллады. Крайне недовольна осталась уборщица…
Древние Патры вносят свою лепту в греческий патриотизм и как центр традиционного виноделия. Спектр производимых здесь вин широк, он включает и мускаты. Одним из самых знаменитых здешних вин слывет «Maurodaphne of Patras». «Мавродафна» – потрясающее вино, десертное и темно-рубиновое, с сильным и сложным букетом, в котором звучат и черные мускатные сорта, а название можно перевести как «Черный лавр из Патр». В древнем городе почти не уцелело храмовых руин, но сохранились старинные традиции виноделия.


 


Отправимся на юг, во французскую Каталанию, так называемый «Пурпурный берег», граничащий с «Лазурным». Он тянется от испанской границы до Марселя и входит в состав области Руссильон. Посетив милый городок Кольюр на побережье, вы сразу поймете, откуда ворвались на полотнах Матисса яркие чистые цвета. Кольюр – рыбацкий порт, и у местных рыбаков сложилась традиция красить свои лодки в яркие цвета – все, кроме белого. Остатками краски мазали стены домиков – от чего Кольюр расцветился всеми цветами радуги, яркими и дикими.
Столь же бурными эмоциями окрашено пристрастие местного населения к корриде – во французской Каталонии этому кровавому зрелищу предаются с самой Пасхи до конца октября, как и в соседней Испании. 
Не только художниками и корридой да рыбацкими промыслами прославились эти места – это еще и вотчина виноделов. В провинции производится лишь 2% всего объема вин Франции, зато 805 всех десертных. Переломным стал для Руссильона 1285 год, когда знаменитый каталонец Арно де Вилланова, придворный врач короля Майорки, первым в Европе применил перегонный аппарат. Он достиг замечательного результата сочетанием «виноградного ликера и его о-де-ви» – дистиллята или коньячного спирта. С тех пор здесь начинают изготавливать ликерное, крепленое вино, ставшее предком современных мускатов Руссильона.


Начало русскому виноделию положил великий князь Лев Голицын в удельных землях Тавриды и Колхиды. Благодаря его энтузиазму на южном берегу Крыма появились многочисленные виноградники, а в крымском имении «Новый Свет» Голицын построил завод по производству игристых вин, по мнению знатоков, до сих пор не уступающих французским шампанским.
 Климат южного побережья уникален – он засушливый субтропический. С мягкими зимами и малым количеством осадков. Обилие солнца, знойный, напоенный ароматами степных трав и субтропической флоры воздух, смешивающийся со свежим морским бризом, сложные почвы из диабаза и известняков, карстовые подземные воды позволяют гроздьям виноградных ягод накопить до половины массы сахара! Из таких даров лозы родятся великолепные и неповторимые по букету вина. При этом мастерство виноделов хозяйств Массандры, Коктебеля и института «Магарач» ставит крымские десертные вина, прежде всего мускаты, на верхнюю ступеньку мирового пьедестала. Такая легенда русского виноделия как «Мускат белый Красного камня» завоевал на международных конкурсах 18 золотых медалей и два Гран-При. Можно охватить еще с десяток великолепных мускатов винодельческих хозяйств Крыма, но места не хватит – ни на страницах, ни в домашнем баре. Вместить их способно лишь прохладное винохранилище.

 




Картинки по запросу кнопки gif для сайта
 

Гордостью русского виноделия считается и само хозяйство «Массандра», в многокилометровых галереях которого, прорубленных в скальном массиве, хранятся миллионы бутылок вин – некоторые из них датируются аж концом XVIII века! Винная сокровищница высится над Ялтой – близ поселка с названием Массандра.
Строил массандровский подвал инженер А.И.Дитрих, а проектировал 27-летний архитектор-выпускник В.Н.Чагин. Сооружение началось в 1894 году и завершилось в 1898. За четыре года пять тысяч донецких шахтеров выдолбили в диабазо-диоритовом скальном массиве сеть галерей и тоннелей. При их сооружении впервые в практике Удельного ведомства была применена тоннельная система, существовавшая в лучших подвалах Франции. Общая протяженность массандровских подвалов – две версты (около двух с половиной километров). Подвал, выдолбленный в скале, состоит из семи отделений (тоннелей), расходящихся радиусами от центрального отделения, и вмещает до 80 тысяч ведер вина в бочках и до одного миллиона бутылок. Три тоннеля предназначались для шампанских вин и четыре – для столовых. Строительство массандровских подвалов обошлось удельному ведомству в один миллион сто тысяч рублей.

Упиваться душистой сладостью мускатных вин может любой совершеннолетний гражданин, а вот употребить оные лучше молодыми. Мускаты сбраживают до 7-8% спиртуозности и останавливают брожение, крепя коньячным спиртом до 15-16 об.%, это позволяет сохранить сладость и аромат вина, который развивается при выдержке в дубовых бочках в течение трех лет для белых мускатов и двух – для черных. Еще пару-тройку лет их можно хранить в бутылках, но по мере вызревания характерная мускатность вин переходит в душистость токайских. Белые мускаты «густеют», темнеют, меняя цвет с соломенного на янтарный, а розовые и черно-красные приобретают черепичный оттенок.

Десертные и ликерные мускатные вина классифицируют на белые, черные и розовые. Белые обдают невыразимой свежестью лугового разнотравья, ароматного сена и цитрусовой цедры. Черные отличает тягучая солидность терпко-сладкого вкуса с сильными тонами чернослива, черных ягод, шоколада, ромашки и ореха. Розовые мускаты, как мулаты – удачно сочетают лучшие качества обеих рас. Их вкус и букет симфоничен: от нижнего «до» черных сортов до верхнего «ля» белых.

Употреблять белые мускаты лучше слегка охлажденными, а розовые и черные сильнее развивают свой букет при комнатной температуре или чуть подогретые. Естественно на десерт, сопроводив сыром или фруктами, а то и просто предоставив славному вину солировать. Попробовав и насладившись мускатами разных мастей и разных стран, вы наверняка укрепитесь в патриотизме и (несомненно) в винном гедоническом гурметизме – рисунок мускатов очень ярок и выпукл, но не отнюдь не пошл. Это вам не «Изабелла»…
 

Десертные вина — креплёные вина с содержанием спирта 12-17 % и сахара 16-20 %. В натуральном виде десертные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин. Пьют десертные вина из т. н. мадерных рюмок. Белые десертные вина перед употреблением охлаждают до 10-16 °C.
Десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и прохладительных смешанных напитков, пуншей, крюшонов, глинтвейнов.
По способу приготовления, вкусу и аромату среди десертных вин выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара — полусладкие, сладкие и ликёрные десертные вина.

Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.
По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России. Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит. В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе «Ливадия» — самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина — продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата. Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывают на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.
Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100—150 г, не более.


Вино из провинции Шампань (Франция) издавна удостаивалось особой чести. Монахи изготавливали шампанское вино для причастия. Оно было частью ритуала коронации французских королей. В те времена шампанское ещё не было игристым.
В настоящее время, шампанское вино – настоящий фаворит праздничного стола. С бутылкой шампанского обращаются крайне бережно – охлаждают и подают на стол в специальном ведерке со льдом. Разливать шампанское принято в высокие конические фужеры, чтобы во всей красе увидеть игру пузырьков, от которых поднимается настроение.

Существует легенда, что это популярное вино изобрёл французский монах Дом Периньон.
Французские вельможи высылали это необычное вино в знак уважения другим царственным особам в Европу. Англичане испытывали к шампанскому особое трепетное отношение.
Первая коммерческая партия шампанского была произведена в 1535 году.
Примерно в 1700 году шампанское стало игристым вином.
Российский императорский дом благосклонно относился к шампанскому и в больших количествах заказывал его ко двору.
Сейчас в Шампани существует более 19.000 производителей этого вина. 32.000 гектаров в регионе заняты виноградниками.
Таким образом, шампанское – вино с многовековой родословной. Можно смело его назвать самым популярным вином в мире.

 





Картинки по запросу кнопки gif для сайта

Comments