Le produit obtenu après le premier broyage porte le nom de semoule que l'on divise en grosse, moyenne ou fine semoule.
Le son est constitué de l'enveloppe des grains. Suivant sa grosseur, on le désigne sous le nom de gros, moyen ou petit son.
Lorsque la semoule ne renferme plus d'enveloppe, on a la semoule nue, sinon on a la semoule habillée.
Les deuxième et troisième broyages donnent du gruau.
Pour ce qui est de la farine, on la nomme farine fleur, farine première, farine seconde ou farine troisième. Ces dernières sont toujours plus ou moins colorées et on leur réserve le nom de farine bise.
On admet généralement que 102kg de blé donnent 100Kg de blé nettoyé et fournissent après mouture 70kg de farine première, 6,4kg de farine seconde et troisième et 23kg d'issues (sons, déchets).
Les semoules habillées donnent la farine bise, les semoules nues donnent la farine blanche, elles sont séparées par un dispositif appelé saseur.
On n'emploie pour la panification que les farines premières. 100kg de farine peuvent donner de 130 à 140kg de pain. 100kg de farine correspondent sensiblement à 140kg de blé, si bien que l'on peut dire qu'un poids de blé donne une quantité égale de pain.
Le choix de la qualité du blé lorsque le meunier ne travaille pas à façon est une opération délicate qui demande une grande expérience. Une fois le blé nettoyé il est parfois nécéssaire de l'humecter. Cette opération peut conduire au trempage pour les blés durs moins hydratés. |