The Monthly Extractor‎ vol 34 issue 9

Le Vinimel

Par Serge Labesque © 2012

(Extrait librement traduit par Lalibéla, article original en anglais ici )



    Quelques pieds de vignes de Cabernet Sauvignon bordent notre abri de jardin. Sans plus de soin que la taille annuelle de fin d’hiver, ils produisent régulièrement un demi quintal de raisins que nous récoltons en automne, quand ils sont bien mûrs. Les oiseaux, les ratons laveurs, les guêpes et les abeilles prennent également leurs parts du butin. Nous sommes partageurs. Nous retirons les tiges, puis lavons et écrasons les grains. Le pulpeux jus rosé est directement mis en bouteille et congelé avant qu'il puisse fermenter. Ainsi nous pouvons le consommer pendant plusieurs semaines, appréciant chaque goutte de ce nectar. Il est merveilleusement doux et savoureux, un délicieux breuvage que nos fils Rémy et Julien ont apprécié depuis leur plus jeune âge.

Avant que nous ayons des abeilles, les peaux et les pépins étaient jetés directement sur notre tas de compost après le pressage du raisin. Mais grâce à de nos ruches, nous avons trouvé une autre utilisation: il permet de fermenter et de parfumer l'hydromel.

    Le procédé que j’utilise est très simple (décrit ci-dessous pour environ une quarantaine de litre):

1. Placer les peaux et les pépins des raisins écrasés dans un récipient suffisamment grand (ou dans trois seaux de 20 litres).
2. Porter à ébullition 4 litres d’eau de boisson, ajouter du bon miel d'été dans l'eau bouillante pour détruire les levures indésirables, bien remuer. Comme je ne lésine jamais quand il s’agit de miel, j’en utilise environ onze Kg, mais la quantité de miel peut varier de quelques kilogrammes et toujours donner de très bons résultats. Ensuite, écumer la mousse au-dessus du liquide et laisser refroidir une nuit. Cette mixture est appelée le « moût ». 
3. Le matin suivant, ajouter environ vingt litres d’eau au moût. Les seaux ne doivent pas être remplis à plus des trois quarts, car la fermentation va produire beaucoup de mousse. Mélanger tous les ingrédients et fermer les seaux avec des couvercles hermétiques équipés de soupapes(*) qui permettent aux gaz de s'échapper tout en empêchant l'air d'entrer. La fermentation commence très rapidement, grâce aux levures fournies par les raisins écrasés et non traités. 
4. De temps en temps pendant la phase de fermentation, qui dure quelques semaines, les raisins sont remués et rabaissés dans le liquide, car ils tendent à remonter à la surface. Il est préférable de le faire tous les jours pendant la première semaine. 
5. Quand la fermentation s'arrête, le liquide est transféré dans une bombonne ou n'importe quel autre récipient approprié muni d’une soupape. Cette opération s'appelle le « soutirage ». 
6. Le soutirage est réalisé environ une fois par mois jusqu'à la mise en bouteille afin d’éliminer les sédiments. C’est inéluctablement l’occasion de goûter. (hummm !) 

    Huit mois à un an après, quand le risque de fermentation secondaire est passé, le« vinimel » est mis en bouteille. Parfois, je scelle les bouteilles avec, devinez quoi? De la cire d'abeille. C'est amusement de tester différentes recettes et d’en goûter les résultats finaux. Ça aide certainement à patienter, car le produit final gagne beaucoup quand on lui a permis de vieillir quelques années. Veillez à consigner vos essais durant tout le processus et à étiqueter vos bombonnes et bouteilles.

    Réserver aux grandes occasions !



(*) Une soupape peut être réalisée avec deux petits morceaux de tuyau et d'une fiole partiellement remplie d'eau. Un tuyau relie le couvercle du seau à la fiole. Le deuxième tuyau traverse le couvercle de la fiole et son extrémité est immergée dans l'eau. Des modèles « prêt à l’emploi » et peu coûteux sont également disponibles dans les magasins spécialisés.