Anijs is meer dan een plant, het is ook de smaak, de geur en de naam
van verschillende sterke dranken. Het woord stamt af van het Griekse
woord anison en het Latijnse anisum, die hun oorsprong weer vinden in
het Arabische woord anysum. Mogelijk ook afkomstig van anethon, anethum
is dille, omdat er vroeger wel verwarring was met deze Anethum
graveolens.Vele planten bevatten de anijsgeurstof. De meest
voorkomende soort, groene anijs, Pimpinella anisum is een éénjarige
Zuiderse schermbloemige. In Spanje en Frankrijk wordt de plant vooral
gekweekt om haar vruchtjes, de zogenaamde anijszaadjes. Anijsgeur komt
ook voor in venkel (ook een schermbloemige) en in kervel, maar ook in
een botanisch totaal andere struik, steranijs, die tot de
Magnoliafamilie behoort. Deze struik groeit vooral in het zuiden van
China en het noorden van Vietnam; hij werd in de 16e eeuw door de
Engelse ontdekkingsreiziger Thomas Cavendish ontdekt. Van al deze
anijsplanten maakt men met behulp van stoomdistillatie een essence,
anijsolie, die vooral gebruikt wordt voor verscheidene gedistilleerde
dranken. Maar anijs wordt blijkbaar al veel langer gebruikt dan dat er
distlleersketels bestaan.
Anijs voor maag en darm
In de Oudheid wist men al dat anijs goed was voor maag, darmen en
spijsvertering. Ook Dodoens en vele anderen vermelden dat het '
Tsaet
van Anijs verdrijft die winden, opblasinghen ende ripsenen van der
maghen ende der dermen. Het versuet die pijne, weedom ende crimpsel des
buycx, het stelpt den loop ende den camerganck, het doet water ende den
steen rijsen. Drooghe inghenomen oft met wijn oft water ghesoden ende
ghedroncken/ het doet oock den hick vergaen niet alleen ghedroncken oft
inghenomen maer oock gheroken.
Anijssmaken en Anijsdranken
De verschillende planten met anijssmaak produceren overigens niet
precies hetzelfde type anijsolie: die van groene anijs is zeer verfijnd
en iets zoet, die van steranijs is krachtiger en sterker en die van
venkel is het meest bescheiden.
Groene anijs, Pimpinella anisum werd in de 18e eeuw gebruikt voor
anisette, een zoete, zeer geurige likeur. Het eerst bekende merk dateert
van 1755; het was van Marie Brizard in Bordeaux, waar de naam anisette
de Bordeaux vandaan komt, in Frankrijk maken pastisproducenten als
Pernod en Ricard ook anisettes. Ze hebben er zelfs hun naamsbekendheid
voor een groot deel aan te danken, omdat anisette minder alcohol bevat
dan pastis, waarvoor geen reclame mocht worden gemaakt. Ze zetten daarom
grote reclamecampagnes op voor hun anisette, waarvan ze overigens veel
minder verkochten. Ditzelfde verschijnsel deed zich voor bij
alcoholvrije pastis: het merk Pacific maakte Ricard in heel Frankrijk
bekend.
Ook andere landen rond de Middellandse Zee maken anisettes. De Spaanse
anesone wordt gemaakt van groene anijs en de Italiaanse sambuca (genoemd
naar de Toscaanse stad) van steranijs. Sambuca wordt vooral na de
maaltijd gedronken met koffiebonen. In Rome drinkt men sambuca con la
mosca ('met vlieg'): men doet twee koffiebonen in de sambuca, flambeert
ze en laat de drank dan eerst even afkoelen. Er zijn vele
sambuca-merken, zoals Ramazzotti die op grote schaal wordt geëxporteerd.
De Griekse ouzo en de arak (of raki) uit verschillende landen aan de
oost-kant van de Middellandse Zee (met name Turkije, Libanon, Syrië en
Libië) zijn kleurloze anijsdranken die eerder als aperitief worden
genuttigd; er wordt water bij gegoten, waardoor ze troebel worden. Ze
bevatten meestal minder alcohol dan de Franse pastis.
Pastis wordt bereid door maceratie van plantaardig materiaal in alcohol.
Een anijsdrank die door distillatie wordt meestal anis genoemd.
Magie van de smaak
Raki, ouzo, pastis, pacharan, mastika, pernod, sambuca, arak, anesone,
en absint! Waarom zijn er juist zoveel dranken met anijsgeur en
anijssmaak ontstaan?
De magie heeft natuurlijk te maken met de alcohol, mogelijk ook met de
subtiel euforiserende werking die anijsolie veroorzaakt maar ook wel met
de 'wonderbaarlijke' melkverkleuring bij het toevoegen van water. Het
ritueel! De oorzaak van de verkleuring ligt in het feit dat de
etherische olie en de stof anethol goed oplost in alcohol boven 45% maar
bij verdunning met water terug als het ware 'stolt' en zo een
vertroebeling geeft. Er ontstaat een emulsie, belletjes anethol, die het
licht breken.
Anethol is een apolaire aromatische onverzadigde ether, met de formule
C10H12O. Anethol geeft de typische smaak eigen aan anijs en venkel. De
verbinding is een isomeer van estragol, een stof die te vinden is in
dragon en basilicum. Anethol is zowat 10 keer zoeter dan suiker. Uit
anethol kan in het lichaam mogelijk een aan XTC verwante stof ontstaan,
die opwekkend werkt. Zou dat mede de populariteit van anijsdranken
verklaren?
Voor verdere studie
- Le Bourhis B. Proprietes biologiques du trans-anethole. Essai de
determination de la dose journaliere acceptable. Parfums Cosmet Sav Fr
1973;3:450-6.
- Shukla HS, Tripathi SC. Antifungal substance in the essential oil of
anise (Pimpinella anisum L.). Agric Biol Chem 1987;51:1991-3.
- Pourgholami MH, Majizoob S, Javadi M, Kamalinejad M., Fanae GHR,
Sayyah M. The fruit essential oil of Pimpinella anisum exerts
anticonvulsivant effects in mice. J, Ethnopharmacol. 1999;66;211-215.
Literatuur: Illicium, Pimpinella and Foeniculum. Editors: Manuel Miro Jodral ISBN: 978-0-415-32246-1 (hardback) 978-0-203-02232-0 (electronic)
No. of pages: 232 Subjects: Botany; Food Science & Technology; Publisher: CRC Press, USA