Antioxidanten is een verzamelnaam voor de vitamines E en C, de spore-elementen seleen en zink en bioactieve stoffen, zoals flavonoïden en anthocyanen uit groente en fruit. Ze helpen tegen oxidatie beschadiging van cellen of weefsels. 

Oxidatie is een proces in het lichaam waarbij agressieve stoffen, zogeheten vrije radicalen, lichaamscellen beschadigen. Ter illustratie: een geschilde appel wordt bruin doordat er zuurstof bij komt. Dit proces heet oxidatie. Door citroensap wordt de appel niet bruin. Dat komt omdat in citroensap antioxidanten zitten, zoals vitamine C. 

Oxidatie in het lichaam is een normaal proces. Hierbij kan schade aan cellen en weefsels ontstaan, met op den duur mogelijk zelfs hart- en vaatziekten, kanker en schade aan het zenuwstelsel tot gevolg. De antioxidanten die via gezond eten het lichaam binnenkomen, dragen eraan bij dat dit niet gebeurt. 

De agressieve stoffen die door antioxidanten onschadelijk worden gemaakt, worden vrije radicalen genoemd. Ze ontstaan bij de normale stofwisseling, maar vooral ook bij roken en bij het zonnen. Ook bij bepaalde ziektes, zoals ontstekingsreacties, kunnen veel vrije radicalen worden gevormd. Het lichaam gebruikt zelf ook vrije radicalen om ongewenste indringers, zoals bacteriën onschadelijk te maken. Oxidatie ontstaat als de eigen antioxidant capaciteit van het lichaam te kort schiet. 

Hoe nuttig of schadelijk de vrije radicalen zijn hangt af van de soort en de plaats waar ze worden geproduceerd in de cel. Ook maakt het uit of er voldoende capaciteit aanwezig is voor antioxidanten. 

Voor vitamine E en C is deze antioxidantwerking duidelijk aangetoond, voor veel (bioactieve) stoffen is dat nog veel minder duidelijk. In de reageerbuis hebben ze wel antioxidant capaciteit, maar of ze die functie ook in het lichaam hebben is nog onvoldoende bekend. Spoorelementen zoals seleen en zink spelen ook een rol bij het onschadelijk maken van vrije radicalen. 

Het feit dat een bepaalde stof een antioxidantwerking heeft, zegt niet zoveel. Of de stof het schadelijke effect van vrije radicalen teniet kan doen is afhankelijk van het vermogen van de stof om in voldoende mate te worden opgenomen door het lichaam. Daarnaast hangt het ervan af of de stof op de juiste plaats in het lichaam, de cel, aanwezig is.

Een methode om de antioxidanten capaciteit van de voeding uit te drukken is de ORAC waarde. De Agricultural Research Service (ARS) in Amerika heeft met deze methode de hoeveelheid antioxidanten van ruim 275 producten in kaart gebracht. 

Diverse soorten fruit, groente, noten en specerijen zijn gescreend op het vermogen om vrije radicalen te vangen door meting van de Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC). 

Deze norm is ontwikkeld door het National Institute on Aging in Baltimore, Maryland. Hoog scorende voedingsmiddelen zijn vooral afkomstig uit de groep groenten en fruit. De meeste antioxidanten bevinden zich in de schil van het fruit. Logisch want de schil beschermt het fruit ook voor de invloed van zuurstof en andere stoffen. Zonder de schil begint een appel al binnen een minuut te verkleuren. 

De nieuwe ORAC waarde is nog niet zo lang in gebruik. Pas in 2004 werden de eerste waardes bekend. Wetenschappers van het United States Department of Agriculture publiceerden een lijst met de 100 meest geconsumeerde voeding in Amerika. Let op bij de ORAC waarde of deze is uitgedrukt in de waarde per verpakkingseenheid of in ORAC waarde per 100 gram. 

In de ORAC tabel in de pdf onderaan dit artikel zijn gemiddelde waardes weergegeven. De hoeveelheid antioxidanten varieert per product, afhankelijk van diverse factoren zoals ras, groeiomstandigheden, oogstmethode en verwerking. Antioxidanten als vitamine C, E, bèta-caroteen en flavonoïden spelen een rol in de strijd tegen oxidatieve stress, een factor die een rol kan spelen in de ontwikkeling van onder meer kanker en hart- en vaatziekten. 

Produkt ORAC waarde per 100 gram

Agave (gedroogd) 7.274

Ananas 385

Appels (gedroogd) 6.681

Appels – Fuji 2.589

Appels – Gala 2.828

Appels – Golden Delicious 2.670

Appels – Granny Smith 3.898

Appels – Red Delicious 2.936

Abrikozen 1.115

Artisjok (gekookt) 9.416

Asperge 2.150

Aubergine, rauw 933

Aubergine, gekookt     245

Avocado 1.933

Banaan 879

Basilicum (vers) 4.805

Basilicum (gedroogd) 67.556

Bonen, zwart, rauw 8.040

Bonen, kidney, rauw 8.459

Bonen, lima, rauw 243

Bieten, Rood, rauw 1.767

Bessen, zwarte 5.347

Bessen, blauwe 6.552

Bleekselderij, rauw 497

Bloemkool, rauw 829

Bloemkool, gekookt 620

Brood, roggebrood 1.963

Brood, 7 granen 1.421

Broccoli, rauw 1362

Broccoli, gekookt 2.386

Cacao poeder, ongezoet     80.933

Cashewnoten 1.948

Chili poeder 23.636

Chocolade, puur 20.823

Citroensap 1.225

Cranberries, rauw 9.584

Dadels, Medjool 3.895

Frambozen 4.882

Geelwortel 159.277

Gember, rauw 14.840

Grapefruit 1.548

Kersen 3.365

Kiwi 882

Kiwi, gold 1.210

Kaneel 267.536

Knoflook, rauw 5.346

Knoflookpoeder 6.665

Komkommer 214

Koriander, rauw 5141

Kruidnagel 314.446

Kruisbessen 3.277

Linzen, rauw 7.282

Mandarijnen 1.620

Mango 1.002

Noten, para 1.419

Noten, macademia 1.695

Noten, amandelen 4.454

Noten, pistache 7.983

Noten, hazelnoten 9.645

Noten, walnoten 13.541

Noten, pecan 17.940

Olijfolie 1.150

Oregano, vers 13.970

Oregano poeder 200.129

Paprika poeder 17.919

Peer 1.814

Pepermunt, vers 13.978

Pepers, groen 615

Pepers, oranje 984

Pepers, rood 847

Peper, zwart, poeder 27.618

Pinda’s, rauw 3.166

Pruimen, gedroogd 6.552

Rode wijn 3.873

Rozijnen 3.037

Sinasappels, navels 1.819

Sla, ijsberg 438

Sla, rood 2.380

Sla, groen 1.447

Sorghum, bran (negergierst) 100.800

Tijm, vers 27.426

Tomaat, vers 546

Uien,rauw 1.034

Uien, rood, rauw 1.521

Vijgen 3.383

Vlierbessen 14.697

Wijn, rood 3.873

Wijn, wit 392

Wortels baby, rauw 436

Wortels, gekookt 317

Wortels, rauw 666

Bron: Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, november 2007

Recently the USDA’s Nutrient Data Laboratory  (NDL) removed the USDA ORAC Database for Selected Foods from the NDL website due to mounting evidence that the values indicating antioxidant capacity have no relevance to the effects of specific bioactive compounds, including polyphenols on human health.

There are a number of bioactive compounds which are theorized to have a role in preventing or ameliorating various chronic diseases such as cancer, coronary vascular disease, Alzheimer’s, and diabetes.  However, the associated metabolic pathways are not completely understood and non-antioxidant mechanisms, still undefined, may be responsible. ORAC values are routinely misused by food and dietary supplement manufacturing companies to promote their products and by consumers to guide their food and dietary supplement choices.

A number of chemical techniques, of which Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) is, one, were developed in an attempt to measure the antioxidant capacity of foods. The ORAC assay measures the degree of inhibition of peroxy-radical-induced oxidation by the compounds of interest in a chemical milieu. It measures the value as Trolox equivalents and includes both inhibition time and the extent of inhibition of oxidation.  Some newer versions of the ORAC assay use other substrates and results among the various ORAC assays are not comparable. In addition to the ORAC assay, other measures of antioxidant capacity include ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) and trolox equivalence antioxidant capacity (TEAC) assays. These assays are based on discrete underlying mechanisms that use different radical or oxidant sources and therefore generate distinct values and cannot be compared directly. 

There is no evidence that the beneficial effects of polyphenol-rich foods can be attributed to the antioxidant properties of these foods.  The data for antioxidant capacity of foods generated by in vitro (test-tube) methods cannot be extrapolated to in vivo (human) effects and the clinical trials to test benefits of dietary antioxidants have produced mixed results. We know now that antioxidant molecules in food have a wide range of functions, many of which are unrelated to the ability to absorb free radicals.

For these reasons the ORAC table, previously available on this web site has been withdrawn. Last Modified: 05/16/2012