Основные блюда



Рыба отварная

Название весьма условное потому что это можно будет есть и в горячем виде и в холодном и как заливное.

Рыбу можно брать любую. Я готовила так линя. Которого вначале надо хорошо почистить (обдать горячей водой, чтобы слизь свернулась и легко счистилась тупой стороной ножа. Потом натереть солью, и промыть. соль заберёт остатки слизи. Чешую счищать не надо, она хорошо проварится и даст бульону клейковину для застывания). Это технология обработки линя. 

Другую рыбы надо хорошо почистить, выпотрошить, промыть и разрезать на порционные куски, голову и хвост не выбрасывать. Если есть возможность, то собрать в марлевый мешочек или фильтр для чая или кофе рыбью чешую, варить её вместе с бульоном, потом выбросить.

Почищеные и нарезаные на средние куски овощи - морковь, корень петрушки и/или сельдерея, можно взять стебли сельдерея, - уложить на дно кастрюли, залить водой, довести до кипения. затем уложить в кастрюлю куски рыбы. Воды должно быть немного - едва прикрывать рыбу. Варить 10-

15 минут. Затем добавить специи по вкусу (тмин, черный перец горошком, кориандр, розмарин, базилик и т.п.), нарезаный ломтиками лимон, или выжатый из него сок. Поварить ещё 5 минут. В самом конце посолить. Рыбу можно посолить уже вынув из бульона. 

Выложить куски на блюдо. Если делать заливное, то бульон надо процедить добавить немного растопленого желатина и залить куски рыбы. Желатин можно и не добавлять, бульон в холодильнике застынет хорошо. Но после подачи на стол он скоро потечёт, а с желатином и при комнатной температуре будет сохранять форму.


Рёшти

Картофельная запеканка по-швейцарски.

Картофель чистим и натираем на крупной терке. Промывать или отжимать картофельный сок не нужно. Просто натираем. Нарезаем зелень. Можно также добавить и другие овощи, например тыкву, цукини, кабачок, тоже натёртые на тёрке. 

Сливочное масло растапливаем на широкой сковородке, желательно чтобы она была неглубокой - так легче будет переворачивать. В растопленное масло выкладываем натертый картофель и нарезанную зелень.Приправы по вкусу. Как следует все перемешиваем, чтобы масло обволакивало каждый кусочек натертого картофеля.

Рёшти

Когда картошка начала обмякать, добавляем соль, снова все хорошо перемешиваем и лопаткой прижимаем весь натертый картофель ко дну сковородки, формируя плотный блин, толщиной 1-2 см. Той же лопаткой аккуратно слегка отодвигаем этот блин от стенок сковородки и как следует разравниваем верх. На небольшом огне обжариваем картофельный блин до появления на нижней стороне блина уверенной корочки. Можно даже поначалу прикрыть решти крышкой минут на 10, чтобы прогреть картофель по всей высоте блина, затем крышку снять, чтобы выпаривалась влага.

Накрываем большой тарелкой сковородку и над мойкой, поскольку может вытекать масло, переворачиваем блин на тарелку по размеру сковороды. Не пробуйте перевернуть это картофельный блин лопаткой — развалится. Далее снова ставим сковородку на огонь, при необходимости добавляем немного масла и аккуратно с тарелки, слегка помогая лопаткой, сдвигаем картофельный блин на сковородку, поджаренной стороной наверх. Снова плотно, но очень аккуратно прижимаем блин ко дну сковороды. Обжариваем уже почти готовый решти до корочки с нижней стороны.

Вот все и готово. Нарезаем решти на сектора, как пиццу, аккуратно выкладываем на тарелку, Подаём с сельдью, малосольным лососем, зеленью и проч.

Рёшти из икры

Икра берётся, конечно, не чёрная или красная, а простых рыб. Тресковая, минтая, ... какую удалось купить или добыть из собственного улова.

Икра освобождается от плёнок выдавливанием. Если икра мелкая, то можно разбить ее вместе с пленками блендером в процессоре. Смешать с яйцом, примерно 1 яйцо на 300 грамм икры - это оптимальное количество для одного блина-рёшти. Выкладывается на раскалённую и смазанную маслом - лучше топлёным или кокосовым сковороду и обжаривается с двух сторон. Если перевернуть блин сложно, то вторую сторону можно допечь на верхнем жаре в духовке.

Оставшиеся от икры плёнки можно тоже обжарить и съесть, если они не горчат, как например у тресковых рыб. Они получатся более плотными. чем сама икра в рёшти, но тоже съедобные - на любителя, кто любит долго жевать.

Котлеты из печени (Paleo)


https://lh4.googleusercontent.com/-DcBRUc66nb8/VVxhs1YzHWI/AAAAAAAAASE/R2mDx3LZqpc/w448-h336-no/DSC09868.JPG
 - Печень говяжья - 600 гр

- сало свиное 50 гр,

- кабачок или тыква, можно и то и другое 100 гр.

- 1 яйцо

- 1-2 столовые ложки крахмала или муки, лучше касавы.


Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Можно измельчить в блендере, но тогда лучше отдельно измельчить печень, а потом овощи с салом.

Отдельно слегка взбить яйцо, добавить к фаршу. Добавить крахмал или муку и соль по вкусу. Всё хорошо перемешать.

Фарш получается жидким, как тесто для оладий. На сковороду выкладывать ложкой.

Жарить на масле желательно виноградном - оно меньше дымит, а значит менее концерогенно. Как только масло начинает гореть и дымить, надо его слить, хорошо протереть салфеткой сковороду и налить новую порцию масла. Можно жарить на двух сковородках, получится быстрее и не надо будет менять масло.


Еще один похожий вариант : Оладьи из печени


Домашние консервы (Paleo)

В домашних условиях можно консервировать любое мясо. Без каких либо консервантов оно будет храниться в холодильнике довольно долго - по меньшей мере месяц, а за этот срок можно его и съесть.
Чаще всего я консервирую кролика, язык и курицу.
Итак - разрезаем кролика или курицу на большие куски, лишь бы они поместились в кастрюлю. Сырое мясо, особенно крольчатину с ее костями и загогулинами суставов разрезать очень трудно. Когда же оно свариться, то разделать можно будет намного легче. 
Заливаем небольшим количеством воды. Если хотите законсервировать путём замораживания и бульон, тогда воды можно налить побольше.
Ставим на огонь. Лучше всего на минимальный, при этом закипания придётся ждать дольше, но получится только вкуснее. Перед закипанием надо снять пену. Можно первую воду слить, залить чистую и довести до кипения снова. Как мясо закипит, огонь надо уменьшить до самого слабого и варить до готовности. Мясо готово, если оно легко отходит от костей. В самом конце можно добавить морковь, другие корень - сельдерей, петрушку и специи какие нравятся.
Вынимаем готовое мясо из бульона. 
Бульон солим. Мясо отделяем от костей, без фанатизма. - если останутся небольшие косточки - не страшно, главное, чтобы мясо можно было плотно уложить в банки. Мясо тоже солим.
Стеклянные банки прокаливаем или в духовке или над конфоркой. В немного остывшие банки укладываем ещё горячее мясо плотно, но не придавливая. Заливаем в банки с мясом горячий бульон. Даём остыть при комнатной температуре. 
Остывшие банки закрываем неплотно чистыми крышками и убираем в холодильник и открываем по мере надобности. Размер банок лучше выбирать такой, чтобы её содержимое можно было съесть за один - два раза. Через 4-5 часов крышки надо открыть и чистой салфеткой протереть образовавшийся на них конденсат. После этого закрутить крышки уже плотно.
Оставшийся остывший бульон можно разлить в пластиковые коробочки, такого размера, чтобы в дальнейшем использовать всё содержимое и убрать в морозильную камеру. А можно использовать сразу, сварив суп.


Оладьи овощные (Paleo)

Больше всего мне нравятся оладьи из тыквы. Но и в них лучше добавить других овощей тогда будет вкуснее. Список овощей которые можно использовать :
 - тыква, кабачок, топинамбур, картофель ...

Разрезать овощи на кусочки, измельчить в банке с ножами, которая продается вместе с блендером (ее называют чоппер, измельчитель, процессор). Если таковой нет, то на крупной или средней тёрке или на мясорубке. 
Посолить, добавить несколько (в зависимости от количества овощей) столовых ложек муки - кукурузной, рисовой, каштановой, картофельной (крахмал) - какая есть, но желательно не пшеничной и не ржаной. 
Если хотите. чтобы оладьи были более плотными добавьте яйцо целиком. Если же хотите более пышные и мягкие, то сначала добавьте только желток. Хорошо перемешайте, а потом осторожно положите взбитый отдельно белок и немного перемешайте, до равномерного состояния. В таком варианте оладьи получатся более нежные но при жарке будут более капризными.
Жарить лучше на масле кокосовом, топленом или виноградном.

 

Язык отварной (Paleo)


https://lh4.googleusercontent.com/-lo9lminhsUY/VVxkW1NIDnI/AAAAAAAAASU/MAq3K20Xcus/w448-h336-no/DSC09872.JPG
     Язык хорошо обмыть, натереть солью и сахаром, (можно еще добавить пряности по вкусу напр. размельченный перец, лавровый лист, чеснок ... ) Придавить легким грузом и поставить в холодное место на 2—4 дня. Затем хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности 2—3 часа. 

Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, так как с остывшего языка кожу  удалить очень трудно. 

Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками.

Можно положить в форму и залить бульоном, при необходимости, если бульон не сильно выварился, добавить разведёного и растопленого желатина, охладить получится заливное. Если это сделать в прокалёных в духовке стеклянных банках и закрыть плотными крышками, то такое заливное можно хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.


Лучший способ приготовления рыбы (Paleo)


Приготовленая этим способом рыба получается сочная, вкусная, и посуда, в которой она готовилась остаётся чистой.

В форму или на противень постелить фольгу. На неё выложить рыбу. Края фольги поднять, завернув рыбу сверху. Поставить в духовку на 20-30 минут в зависимости от размера рыбины. Вынуть форму, края фольги опустить, открыв рыбу, поставить снова в духовку на 5-10 минут для запекания верхней корочки. Готовность рыбы проверять зубочисткой - если после прокола течёт прозрачный, а не мутный сок - рыба готова.

Готовую рыбу вынуть из духовки, посолить и побрызгать лимонным соком (необязательно).


Овощи на гарнир (Paleo)

Для всех основных блюд - мяса, рыбы и проч. самым лучшим сопровождением являются овощи. Предлагаю очень лёгкий и быстрый способ приготовления овощей полезных для здоровья. Из предлагаемого перечня овощей можно использовать то, что есть у вас в наличии, даже если это что-то одно.

Почистить овощи, нарезать крупными кусочками. На большой сковороде растопить жир, лучше всего кокосовое или топлёное масло, свиной шпек, или растительное - виноградное или оливковое.

Пассеровать морковь и корень сельдерея минуты 2-3. Влить совсем немного горячей воды - неполностью закрыть дно сковороды Затем закладывать овощи, начиная с тех которым нужно больше времени для приготовления. Я кладу в таком порядке :

 - молодые стручки фасоли,

 - цветная капуста,

 - стебли сельдерея,

 - молодые стручки гороха - те что совсем плоские, а горошины в них размером с зернышко проса,

 - патисоны,

 - спаржа,

 - цукини,

 - кабачки.

Можно что-то опустить, можно и добавить. Не рекомендую добавлять томаты и сладкую паприку.

После добавления каждой порции закрывать крышку и оставлять на 1-3 минуты, в течении которых можно нарезать следущую порцию.

Когда все овощи заложены, оставить на минимальной температуре на 2-4 минуты, потом снять с огня. Накрыть чем-то тёплым о оставить минут на 15-30 в зависимости от степени голода - чем дольше стоит - тем лучше.

Овощи получаются не развареные, а немного твёрдые - аль денте. Кто любит помягче может увеличить время приготовления. Можно приготовить на несколько раз и потом есть лучше не разогревая, а вынимать из холодильника за час - два до еды, согревая таким образом до комнатной температуры.


Кислое молоко по-болгарски.

Этот натуральный йогурт можно приготовить только из натурального хорошего молока и закваски - натурального йогурта.
Молоко кипятить или пастеризовать, т.е. выдерживать при высокой - примерно 70 температуре  5 - 7 минут. Остудить до 36 - 38 градусов - температура тела, можно пробовать пальцем.
В стеклянные банки разложить закваску 3 - 4 ст. ложки на политровую банку и залить тёплым молоком, хорошо размешать. Поставить в тёплое место или накрыть чем-то тёплым. Когда масса загустеет, закрыть крышками и убрать в холодильник.
Неболгарский совет : Можно обойтись и без закваски. Если тщательно натереть банку тмином, а потом залить в неё тёплое молоко, то получится нежный и плотный йогурт.

Рыбник

Очистить карпа (около 1 кг), выпотрошить, хорошо промыть. Посолить и полить 2 ст. л. растительного масла. 
Замесить мягкое тесто : 250 г муки, 15 г. дрожжей, соль и тёплая вода.
Когда тесто подойдёт, сформировать из него 2 овальные лепёшки, размером больше чем рыба. Противень смазать растительным маслом, уложить 1 лепёшку, сверху положить рыбу и накрыть второй лепёшкой. Защипить края, полить растительным маслом. Запечь в духовке.

Рецепт моих котлет (Paleo)

Так я делаю фарш не только для мясных котлет, но и для рыбных.
Если котлеты мясные, то лучше, чтобы мясо было нескольких видов - свинина, говядина, баранина, крольчатина, курятна. Кстати мясо домашних кур, которое никак не проварить, можно перемолоть на фарш. Рыбный фарш из разных видов рыбы тоже только выиграет.
Итак к основному составляющему фарша - мясу или рыбе надо добавить :
 - сало вместе с кожей, - в том числе и для рыбного фарша,
 - кабачок, можно цукини,
 - чеснок - по вкусу, но необязательно,
 - сырую или обжареную капусту - желательно,
 - картофель.
1 средняя или маленькая картофелина, в ависимости от количества фарша, прокручиваются на мясорубке в самом конце, когда все остальные компоненты уже перемолоты. Картошка хорошо очистит мясорубку от остатков мяса и овощей. 
Далее фарш надо посолить, хорошо вымесить и отбить - собирая в комок бросать его в емкость, в которой готовится фарш.
Котлеты надо делать более крупными - так они будут сочнее.
Рекомендуют добавлять в фарш немного крепкого спиртного, напр. водку, коньяк - от этого он становится ещё лучше. (Я ещё не пробовала)
Чтобы котлеты были сочнее Алла Балтер - известная актриса и кулинар - рекомендует внутрь каждой котлеты класть небольшой кусочек колотого льда.
Comments