A partir du lait produit sur la ferme par nos vaches Abondances, nous
fabriquons plusieurs types de fromages: des fromages frais (faisselles,
yaourts et fromages blanc battus), des fromages lactiques (Petit Rond de
l'Escaillon) et des fromages à pâte pressée (Tome de l'Escaillon, le
St Nicolas,la Cîme de Bosson). Selon les périodes de l'année, sont aussi proposés de la
raclette en hiver ou du bleu .  La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries lactiques et de la présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte. Pour fabriquer les fromages, il y a plusieurs étapes. Première étape dans la fabrication du fromage: la coagulation  Elle se produit soit sous l’effet de
l’acidification (caractère lactique) dans le cas des fromages frais,
soit par l'action d’enzymes coagulantes (caractère présure) (on peut
aussi combiner les deux effets). La coagulation conduit à l’obtention
d’un gel appelé le caillé qui est la base de la fabrication du fromage.
Deuxième étape dans la fabrication du fromage: l'égouttage Cette étape consiste à séparer le caillé
(phase solide) du lactosérum (phase liquide composée d’eau et des
matières solubles dont le lactose, les sels minéraux et les protéines
solubles).
Le lactosérum, aussi appelé petit lait, est produit lors de la fabrication de nos fromages: nous l'utilisons pour nourrir les cochons qui en sont très friands.  Troisième étape dans la fabrication du fromage: le moulage et le salage
Le caillé est moulé de manière à lui donner une forme.
Le salage peut être fait en surface (salage à
sec) ou dans un bain de saumure. Il complète l’égouttage et contribue à
la formation de la croûte, et il apporte son goût caractéristique aux
fromages.
 Quatrième et dernière étape dans la fabrication du fromage: l'affinage: L'étape finale de la fabrication des fromages
consiste en une digestion du caillé par des microorganismes et conduit à
l’obtention d’un fromage affiné.
Chez nous, l'affinage se déroule en cave, dans une ambiance fraiche et humide.  |
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