Съедобные грибы

СЪЕДÓБНЫЕ ГРИБЫ, грибы, представляющие собой дополнительный и вместе с тем высокоценный продукт питания. Из С. г. выделяют категорию условно съедобных грибов, которые в свежем виде содержат токсины, разрушающиеся при надлежащей кулинарной обработке.

Грибы могут употребляться свежими (в супах, в жареном виде, в соусах и т.д.), а также солёными, сушёными или маринованными, причем определённым видам грибов обычно соответствуют и определённые способы использования. Так, например, белый гриб, подберёзовик, маслёнок могут употребляться свежими, предварительно высушенными, маринованными и солёными. Такие грибы, как груздь, волнушка и др., имеющие в свежем состоянии едкий вкус – только солёными, так как лишь при посоле (или даже еще при подготовке к посолу, например, при вымачивании) эта едкость их совершенно исчезает. Большинство видов С. г. из группы пластинчатых употребляются в пищу солёными, а из трубчатых – свежими, сушёными или маринованными, но в некоторых случаях, когда это имеет особое значение, вполне возможны варка и жарение свежих рыжиков, маринование опёнков, сушка малоценных видов.

При засолке и мариновании грибов нужно обязательно выдерживать сроки приготовления. Так, при засолке холодным рассолом грузди можно употреблять только через 30-35 дней, а валуи – через 50; при горячей засолке грибы готовы уже через 7-8 дней. При мариновании под железной крышкой при недостаточном количестве уксуса или соли в тепле может развиться палочка ботулизма; солёные грибы под пластиковой крышкой в холодильнике в этом отношении более безопасны.

Надо помнить, что даже хорошо знакомый съедобный гриб может стать ядовитым. В старых грибах могут поселяться различные выделяющие токсины плесени, которые заметны в виде белого пушка или жёлтого налёта, как правило, с нижней стороны шляпки. 

Оптимальной тарой при сборе грибов являются плетёные лукошки или сетчатые корзинки.  Нежелательно допускать нарушения сроков хранения и правил обработки уже собранных грибов. В тепле и особенно в запотевающем пластиковом пакете начинают размножаться в геометрической прогрессии бактерии, продукты жизнедеятельности которых могут наносить вред здоровью. Предельно допустимый срок хранения в неблагоприятных условиях большинства грибов с трубчатой шляпкой – не более 8 часов, особо твёрдые лисички, подгруздки (белянки) могут простоять забытыми до 15-20 часов. Если нет возможности немедленно обработать собранные грибы, лучше сразу же замочить их в солёной воде. Если нет времени обрабатывать слишком большой сбор грибов, то можно их заморозить, но лучше уже очищенными и отваренными, так как при длительной разморозке грязных грибов активно размножаются бактерии. 

Ещё одной причиной превращения съедобного гриба в ядовитый может быть их местонахождение. Любые растущие на почве грибы концентрируют в себе токсичные для человека вещества: тяжёлые металлы, канцерогены, пестициды, радионуклиды. В этой связи небезопасно собирать грибы в лесопосадках вдоль дорог, где годами накапливаются металлические частицы от стирающихся деталей автомашин и вредные компоненты выбросов. В этом отношении более безопасны опята, вешенки и другие обитающие на гниющих пнях грибы, так как деревья накапливают тяжёлые металлы на порядок меньше. Самый низкий коэффициент накопления радионуклидов также наблюдается у опят.

 

Виды С. г. подразделяют на несколько пищевых категорий; при этом разделение на безусловно и условно съедобные не учитывается и ведётся параллельно. Отнесение того или иного гриба к определённой категории весьма относительно: так, включение видов вешенки и грибов-зонтиков в IV категорию совершенно безосновательно.

 
Белый гриб, или боровик (Boletus edulis).
Самарская обл.
Фото с ресурса
 
 Подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum).
с. Мал. Царевщина (Красноярский р-н).
Фото А.А. Харькова, сентябрь 2014
 
Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus).
гор. Тольятти.
Фото В.П. Морова (ИЭВБ), октябрь 2013
 
 
Опёнок осенний северный (Armillaria borealis).
Самарская обл.
\Фото В.В. Кормакова, октябрь 2018
 
Рядовка землисто-серая (Tricholoma terreum).
Самарская обл.
Фото А. Рекадьева, октябрь 2017
 
Леписта, или рядовка, лиловоногая (Lepista personata = L. saeva). с. Надеждино (Кошкинский р-н).
Фото Н. Захарченко, ноябрь 2017
 
Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus).
Ставропольский бор.
Фото А.А. Моровой, октябрь 2016
 
Подгруздок белый (Russula delica).
Ставропольский бор.
Фото А.А. Моровой, октябрь 2016
 
Волнушка розовая (Lactarius torminosus).
пос. Прибрежный.
Фото В.В. Кормакова, июль 2017
 
 
 
Маслёнок обыкновенный (Suillus luteus).
НП «Бузулукский бор».
Фото Е.С. Корчикова, август 2006
 
Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum).
Рачейский бор (Сызранский р-н).
Фото Т.В. Вареновой (СОИКМ), июнь 2009
 
Гриб-зонтик высокий (Macrolepiota procera).
Самарская обл.
Фото Д.В. Варенова (СОИКМ), июль 2006
 
Опёнок зимний (Flammulina velutipes).
близ гор. Новокуйбышевск.
Фото С.А. Сергеева, декабрь 2015
 
Рядовка тополёвая (Tricholoma populinium).
Самарская обл.
Фото с ресурса, сентябрь 2013
 
Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris).
Шигонский р-н, с. Климовка.
Фото В.П. Морова, октябрь 2016
 
Груздь настоящий (Lactarius resimus).
Кошкинский р-н.
Фото В. Власовой, июль 2017
 
Груздь осиновый, или млечник противоречивый (Lactarius controversus). Самарская обл.
Фото Е. Долгозвяги, июль 2018
 
Моховик трещиноватый (Xerocomus [Boletus] chrysenteron).
пос. Волжский (Красноярский р-н).
Фото В.П. Морова, июль 2017
 
Сморчок съедобный (Morchella esculenta). гор. Тольятти.
Фото В.П. Морова, май 2015
 
Comments