Хакасская кухня

Внутренность юрты Анания Нербышева. Малый Монок Аскизского района. Рис. Д.П. Черепанова 1947 год.

Источник: История Хакасии с древнейших времен до 1917 года: Научное издание./ отв. ред. Л.Р. Кызласов. – М.: Издательская фирма «Восточная литература», 1993. – 525с. – с. 378-379

Продукты питания, их приготовление

Пища хакасов состояла главным образом из молочных, ра­стительных продуктов и печеного хлеба. Наименование их составляет большой список. Хакасы широко употребляли раз­личные молочные продукты. Свежее молоко как в сыром, так и вареном виде являлось детской пищей. Взрослые употребляли его в меньшем количестве. Повседневным напитком для всех был айран — кислое, подвергшееся брожению молоко. Его пе­регоняли в молочную водку (арака), чтобы получить творожи­стую массу (аарчы), которая шла в пищу в самых различных видах. Из нее делали кислый сыр (хурут) и сырцы (ni4ipo). Их сушили и запасали впрок в большом количестве. Из све­жего кипяченого молока с добавлением простокваши приготов­ляли сладкий пресный сыр (пызлах). Из молока получали сме­тану, сливки, масло, творог и другие продукты. Масло хранили в специальной посуде (в том числе в берестяной) или в емко­стях, сделанных из брюшины. На сметане готовили мучную кашу (потха), которая являлась излюбленным блюдом. Коли­чество и качество молочных продуктов в значительной степени зависели от состоятельности семьи.
Повсеместно употреблялось в пищу мясо домашних живот­ных. Летом — баранина, зимой — конина и говядина. Но коли­чество потребляемой мясной пищи, как и молочной, зависело от степени состоятельности скотовладельца. Подтаежные жи­тели, особенно занятые охотничьим  промыслом, больше питались мясом диких животных и птиц, а не домашних. Соблюда­лись некоторые обычаи. Весной, когда начинали готовить аарчы, приглашали пожилых родственников. Их угощали мо­лочной водкой. Осенью, когда кололи на зиму крупный скот, коня или корову, на угощение приглашали всех близких род­ственников вместе с детьми. Там ели мясо с бульоном. Та­ких же обычаев придерживались и охотники, возвратившиеся с промысла с добычей.

Мясо больше всего ели в вареном виде. Летом его сушили, вялили, запасали впрок. Готовили шашлык (cicreeH ит). Все части животного, в том числе внутренности, аккуратно обраба­тывались. Для зимы лучшим, сытным и питательным мясом признавалась конина. Распространенным блюдом был мясной суп (угре) с ячменной крупой (кбче), приправленный сушеным творогом (аарчы) или сырцом (ni4ipo). Ели такой суп без мя­са. Другими хакасскими блюдами являлись кровяная колбаса (хан) с разными начинками и колбаса из рубленого мяса (хыйма). В пищу употребляли и рыбу, за исключением щуки. Хакасы считали щуку шаманским духом. Мясо и яйца домаш­них птиц, а также свинина редко потреблялись в пищу.

Печеный хлеб, мучные и крупяные изделия были общерас­пространенными. Хакасы умели готовить хлебную водку (ас -араразы) и квас (хымыс). Повседневным горячим напитком был кирпичный (плиточный) чай с молоком или со сметаной; много употребляли чая из дикорастущих трав (бадан, белоголовник, стебли брусники, земляники, ветки смородины). В по­стоянный рацион вошли картофель, а также некоторые виды овощей (огурцы, морковь и капуста). Из дикорастущих съедоб­ных растений заготавливали впрок луковицы сараны и клубни кандыка, черемшу, полевой лук и чеснок. Собирали малину, бруснику, чернику, клубнику, смородину, черемуху, крыжовник и другие ягоды. Специально заготавливали кедровые орехи. Совсем не ели грибы. Многие блюда и способы приготовления пищи хакасы заимствовали из русской народной кухни. Это больше всего относится к хлебным изделиям. От сибирских крестьян они научились печь хлеб, пироги и калачи, делать блины, лапшу, жарить мясо и т. д. Названия многих блюд во­шли в лексику хакасского языка. В свою очередь, русские заимствовали некоторые блюда хакасской кухни.

Источник: Бутанаев В. Что ели в старину./ Виктор Бутанаев, доктор исторических наук.// Сокровища культуры Хакасии./ гл. ред. А.М. Тарунов. – М.: НИИЦентр, 2008. – 512 с. – (Наследие народов Российской Федерации. Вып.10). – с.82-85

Основной пищей хакасов, как и дру­гих скотоводческих народов Юж­ной Сибири, служили зимой мяс­ные, а летом молочные блюда. На зиму устраивалась заготовка мяса — (согым). В каждом хозяйстве резали лошадь и около 30 овец. Лошадей забивали способом чулумнеп — ударом ножа в затылок, под первый шейный позвонок. За грех считалось перерезать горло животному или убить его ударом обуха топора в лоб. Однако к началу XX века под влиянием русских крестьян указанные способы отмирают. Кости туши расчленяли ножом по суставам. Ломать их запрещалось: если кости поломать или раз­рубить, то у хозяина не будет счастья и скот переведется. Этот обычай отражает извест­ную многим народам веру в возрождение животного, кости которого сохранены в пол­ном порядке.

В день убоя скота на угощение приглаша­лись все соседи. В первом казане варились са­мые лучшие куски мяса, называемые урсун.

Хакасы соблюдали древний этикет распре­деления кусков мяса во время трапезы. Самой почитаемой частью мяса считается задняя часть овцы — кочiк. Ее дарили почетному гос­тю, когда тот покидал хлебосольный дом. При этом обязательно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинуло этот двор. Глава до­ма получал первый шейный позвонок, первые два ребра и бедренную кость. При обгладывании позвонка произносилось благословение: «Ты вожак черной головы, ты самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту за­щищай, а если я упаду - не покалечься!»

Кимеге— хакасская печь для выпечки хлеба, стоящая во дворе. Рядом женщина из сеока паратан. Аал Райков. 1912 г. Н.В. Федоров

 Верхние правые два ребра (погананан кигене) никогда не расчленяли и полностью не обгла­дывали. Хозяин юрты обкусывал с них немно­го мяса, а затем бросал их в горящий очаг со словами: «Доля огня» (от улюзи)!» Никто, кро­ме хозяина, не имел права есть первый шей­ный позвонок и первые два ребра. Если они до­станутся не хозяину, в доме не будет умно­жаться скот, считали хакасы.

При распределении кусков мяса учиты­вался пол. Уважаемому гостю давали есть ло­патку, а гостье — баранью грудинку. Тазовые кости женщинам запрещалось давать: если дать — при родах таз не расширится.

Хакасы любят мясные супы и бульоны. Соль в них не клали, полагая, что соль плохо влияет на зрение. Для вкуса в супы добавля­ли кислую творожистую массу аарчы.

Хакасы в юрте за приготовлением кровяной колбасы. Улус Капчальский. 1912 г. Н.В. Федоров

 Хакасская кухня, несомненно, покажется экзотической представителям народов, выработавших иные культурные традиции. У хака­сов деликатесом считается колбаса харты, сделанная из прямой кишки лошади, куда до­бавляли немного мяса. Готовая колбаса харты подавалась в охлажденном виде, нарезанная кольцами. Во время забоя крупного скота обя­зательно делали и колбасу хыйма. Начинкой служило накрошенное сечкой жирное мясо вместе с хазы — внутренним салом лошади. Добавив лук и перец, готовым фаршем начи­няли кишку. Жир лошади не застывает, поэто­му хыйму ели, держа вертикально, чтобы не пролить вкусную жидкость. Хыйма является почетным кушаньем. Одним из самых люби­мых праздничных блюд и сегодня остается кровяная колбаса хан-сол. Ее обязательно го­товят, когда режут животных (но не свиней — быть может, из-за того, что свинья — сравни­тельно новое животное для хакасов: свиней стали разводить только в конце XIX века).
Широко распространены молочные блюда. Лакомством считались пенки вареного молока ореме. Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. В момент закипания туда всыпали размолотые корни сараны или кандыка: это способствовало образованию толстого слоя пенок — до трех пальцев тол­щиной. Пенки осторожно снимали, смешива­ли с талканом, молотой черемухой или даже брусникой и прессовали. Ореме было почет­ным блюдом. Им угощали уважаемых гостей, разрезая на ломтики.
Хакасы умели готовить своеобразный на­питок корчик из свежего коровьего молока. Молоко взбивали длинной палочкой, также называемой корчик. На конце ее прикреплял­ся плотный войлочный кружок, простеганный нитками. Свежее молоко ставили на медлен­ный огонь, перед самым кипением снимали, переливали в глиняный горшок и вращали ладонями корчик до образования толстой пе­ны. Этот пенообразный напиток очень любили дети. Корчик — один из древних напитков на­родов Саяно-Алтая.
Хакасы готовят на сметане популярное блюдо потхы. Сметану варят на медленном огне в казане до тех пор, пока она не закипит. Теперь надо добавить немного пшеничной му­ки, несколько сырых яиц и подлить айран. Ко­гда сверху обильно выделится масло, еда го­това. По поверью, мужчинам нельзя соскре­бать и есть приставшую к казану корочку этой сметанной каши, иначе женатых ожида­ет нелегкая жизнь, а у холостых в день свадь­бы будет ненастная погода.

Приготовление араки в юрте Ильи Тазмина из сеока ах-хаска. Улус Капчальский. 1912 г. Н.В. Федоров

 Самым распространенным летним напит­ком хакасов был айран, приготовленный из кислого коровьего молока. Айран держали в больших кадках (сабан). Значение его в пита­нии хакаса трудно переоценить. Сами хакасы говорят: «Все здоровье народа от айрана». Это прекрасный напиток. Он утоляет жажду и го­лод. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях. Айран перегоняли на молочную водку — араку. У хакасов существовало несколько видов само­гонных аппаратов. Древнейшим считался хазан-хахпах. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, сверху закрывали деревян­ной сферической крышкой (хахпах), в крыш­ке имелись два отверстия, куда вставлялись изогнутые деревянные трубки, другим кон­цом они упирались в два чугунных кувшина, стоявших в корыте с холодной водой. Прежде чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать.
Чугунные кувшины производили на Аба­канском железоделательном заводе (ныне Абаза), который учитывал спрос местного рынка. Крепость араки была не больше 5-10 градусов. В редких случаях, чтобы по­лучить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (хорачын). Молочная водка появилась у хакасов, видимо, в сред­ние века.
Хакасское название и молочной водки (арака), и похмелья (пахпыр) имеет арабское происхождение. Это чрезвычайно интересный факт культурного заимствования: из иноземных традиций был усвоен не только напиток, но и, так сказать, сопутствующая терминология.
Молочную водку пили по праздникам, при приеме гостей и при совершении религиоз­ных обрядов. Во время застолья всю араку сливали в одну посудину, установленную в центре стола или круга людей. Пили из одной застольной чаши (чочын аях), которая двига­лась по кругу. Сначала араку пригублял хо­зяин, а потом передавал чашу гостям. Полу­чить остаток араки (iдic тyбi) считалось за честь. Человек, которому доставалось выпить iдic тyбi, обязан был пригласить гостей к се­бе домой. В наше время обычай упростился: надо просто сходить в магазин за вином.

После перегонки айрана в казане остава­лась творожистая гуща. Отделив сыворотку, получали творожистую массу, называемую аарчы. Из нее делали сушеный сыр (хурут или пiчiрo). Каждая семья на зиму обязатель­но заготавливала по мешку такого сыра. Его хранили в специальных кожаных мешках тулуп, сшитых из цельной шкуры животного. Хакасы ели сушеный сыр вместо хлеба. Сме­шав аарчы с водой, получали морс — сведем. Он хорош при похмелье. Его обычно брали с собой и на покос.

В подтаежной зоне Хакасии было в обычае блюдо теертпек. Раскатанные кружки прес­ного теста варят в казане в мясном бульоне. После того как тесто сварилось, его выклады­вают в отдельную тарелку, крошат, как лап­шу, смешивают с маслом. В пиалах подается бульон, которым запивают лапшу. Разнообра­зие блюд хакасской кухни свидетельствует о древних традициях самобытной националь­ной культуры.

Со второй половины XIX века к хакасам проник картофель — яблах (от русского «зем­ляное яблоко»). С тех пор картофель стал не­отъемлемой частью хакасской кухни. Появи­лись картофельные супы, жаркое, жареный картофель на сметане, картофельное пюре на сметане (яблах потхы). Сварив картошку, ее разминали вместе с конопляным маслом. Это блюдо называлось наспах.

Подстраницы (1): Айран
Comments