le foie gras

Objectifs de la séance :
désacraliser la cuisine du foie gras
transmission des traditions culinaires
  -savoir choisir un foie gras ( importance de la couleur, de la texture )
  -savoir le cuisiner


1/ La terrine de foie gras

Ingrédients:

1 foie gras 600-700 grammes
8 gr de sel ( 12g par kg)
2,5 gr de poivre ( 4 gr par kg)
parfum au choix : 1/4 de cuillère à café d'alcool ( armagnac par exemple)
cuisson :

bain-marie au four thermostat 2-3 ( 80-90°) 10 minutes par 100 grammes, au four chaud.

Prendre un foie gras frais ( si possible du jour de l'abattage du canard). Le plonger dans de l'eau avec des glaçons pendant 1/2 heure pour enlever le sang.
Le laisser sur un torchon et enlever les traces d'eau.  Plus le temps entre l'abattage et la cuisson du foie gras est élevé, plus il fond. En effet, dans le foie gras, il y a de l'eau, du gras. Quand on attend pour le cuisiner, il perd son eau et fond.

Savoir dénerver son foie :

Ouvrir avec grand soin les lobes des foies pour en ôter les vaisseaux sanguins, les parties touchant la poche de fiel. Pour cela séparer les lobes, laisser les foies prendre la température de la pièce.  Il se travaille toujours à température ambiante. Poser chaque lobe sur un torchon, l'inciser avec un couteau bien aiguisé sur toute la longueur, à une profondeur de 2 mm environ. Rechercher le vaisseau qui irrigue le lobe, le tirer doucement afin d'entraîner le réseau de vaisseaux. Le gros lobe comporte, lui, deux réseaux sanguins.
Mélanger sel, poivre, assaisonner les foies à l'extérieur et à l'intérieur avec ce mélange. Laisser reposer 1 heure pour faire pénétrer le sel.


Mettre dans une terrine le gros lobe au fond, les petits par-dessus et couvrir avec le second gros lobe, partie lisse vers l'extérieur. Bien tasser à la main et recouvrir. Vous pouvez renforcer en goût, avec des fruits secs, sans apport d'eau : figues sèches par exemple.


Dans le four préchauffé à basse température, thermostat 2-3 (80-90°), cuire 10 minutes par 100 g.
Sortir la terrine du four. Expulser le jus et la graisse de la terrine. Puis après avoir laisser refroidir légèrement la graisse, recouvrir la terrine de la graisse sans les dépôts de jus.
Mettre au réfrigérateur. L'y laisser reposer pendant 3 à 4 jours.

Remarques concernant la cuisson du foie :
La température à cœur ne doit pas dépasser 68° sous peine de voir votre foie gras se déstructurer. Plus on cuit le foie, plus on modifie la structure de l'ingrédient. A basse température, on modifie peu le goût du foie gras. La consistance est moelleuse.
Questions : Le foie gras peut-il être congelé ?
Réponse de Nicolas Lartigue :
-Tranché et poêlé, il peut être congelé. Ne pas congelé cru.

2/ La conserve de foie gras en bocal:

Quantité de sel par kilo:10 g
Procéder comme pour la terrine. Bien remplir le bocal, vider l'air au maximum. En effet, L'air monte plus en température que l'eau, et fait fondre davantage le foie gras. Stériliser 45 minutes.
La conserve peut se consommer 6 mois à 3 ans après. La structure en bouche est alors plus consistante.

Idées pour consommer le foie gras :
accompagner de toasts briochés, pain de seigle, pain de noix, pain d'épices.
Passer le pain d'épices au four, puis le moudre. Saupoudrer le foie gras de cette poudre de pain d'épices.  Pour bien sentir les saveurs, il faut faire travailler les papilles gustatives, et apporter un peu de croquant.

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