confit de canard

Ingrédients :
canards gras
gros sel
cuisson :
1heure  environ

stérilisation : 45 minutes


Ouvrir le canard. Le vider, en faisant attention de ne pas crever la poche de fiel du foie. Prélever à l'intérieur la graisse blanche, le gésier et le cœur. Nettoyer le gésier après l'avoir fendu. Saler l'intérieur et l'extérieur du canard avec la main, afin que le gros sel adhère bien. Saler également les ailerons, le gésier et le cœur, ainsi que le cou et les placer 24 heures dans un endroit frais. Laisser la carcasse , cela protège la viande de canard.
Le lendemain, les passer à l'eau chaude puis froide afin d'enlever le sel. Essuyer très soigneusement les morceaux de canard, auxquels il ne doit plus adhérer de sel. Les sécher.
Mettre dans un récipient à parois épaisses la graisse, et plonger les morceaux de canard. Faire fondre à feu doux. Les gros bouillons renforcent le goût du sel. La graisse doit être ambrée. Ajouter à la cuisson, du thym du laurier, du piment d'Espelette.
Pour vérifier la cuisson, piquer avec une fourchette. Dès que l'os apparaît, au bout des cuisses et des ailes, la cuisson est achevée. La chair doit être un peu saignante, car à la stérilisation, il y aura 45 minutes de cuisson en plus.



Placer les morceaux de canards dans des bocaux très propres, à col droit ( dans des récipients à col resserré, il est très difficile ensuite de sortir les morceaux de canard ). Couvrir de graisse liquide. Veiller à éviter d'enfermer des bulles d'air. Fermer les bocaux, stériliser 45 minutes.

Conseil pour savourer un bon confit :
Faire cuire à la poêle, plutôt qu'au four. C'est plus savoureux.

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