- Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
- Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
- Lardones: Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes...
- Laurel: Arbol cuyas hojas usamos como condimento.
- Lavado: Operación consistente en lavar muy bien los alimentos antes de utilizarlos. Lavarlos después es absurdo.
- Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
- Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
- Levadura: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen. Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
- Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
- Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
- Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
- Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
- Ligazón: Sustancia espesante, como mantequilla, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
- Lollo rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
- Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos .Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
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- Macaorá: Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
- Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.
- Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
- Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
- Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
- Maganos: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
- Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados manualmente en el mortero.
- Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
- Mamón: Fruto del árbol de la América tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso. En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo. En España tiene otros significados.
- Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
- Manzana: Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.
- Marca: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
- Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
- Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.
- Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
- Marmitako (marmitaco): Plato popular marinero basado en el bonito.
- Marrasquino: Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.
- Maslenicov: Lomo de buey, salsa de enebro.
- Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
- Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
- Media glace: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
- Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
- Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
- Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
- Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos. Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.
- Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.
- Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.