- A punto: Se dice cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de
sazonamiento.
- Abocado: Vino agradable por su suavidad, ni seco ni dulce.
- Abrelatas: Utensilio para abrir latas. Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón. Deben lavarse en cuanto se usan.
- Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
- Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
- Acaramelar: Hervir el azúcar o el almíbar hasta que presente un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los
búdines y flanes.
- Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.
- Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
- Aceite de Oliva Vírgen: Aceite de oliva vírgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero en un escalón inferior de calidad que el aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.
- Aceite de Oliva Virgen Lampante:Aceite de oliva vírgen con una acidez que supera los 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
- Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.
- Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.
- Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
- Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recolectar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituna se transporta a la "almazara".
- Acerbo: Vino áspero, elaborado con uvas inmaduras.
- Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor.
- Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
- Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.
- Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
- Afrutado: Vino con agradable olor a uva.
- Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
- Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
- Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
- Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
- Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.