Farine integrali

Dopo lunghi e approfonditi dibattiti nel settore della alimentazione i ricercatori hanno identificato una definizione e classificazione delle fibre dietetiche. Cabras e Martelli, nel loro volume “Chimica degli alimenti” riportano in maniera conclusiva due definizioni, una fisiologica e una chimica. La prima recita: “La fibra alimentare è la componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico”; la seconda: “La fibra alimentare è la somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina”.

La fibra la possiamo dividere fondamentalmente in due grandi categorie: fibra solubile (in acqua) e fibra insolubile. La prima è presente soprattutto nell’orzo perlato, nei legumi, nelle patate, in alcuni frutti, nel riso integrale; la seconda nella maggior parte dei cereali integrali, nella crusca, nei principali legumi e nelle verdure. Le principali caratteristiche della fibra solubile sono quelle di avere una elevata capacità di assorbire acqua, di essere facilmente fermentescibile ad opera della microflora batterica nel grosso intestino, di aumentare la viscosità del contenuto intestinale, di possedere attività probiotica, di ridurre l’assorbimento del glucosio, abbassare l’indice glicemico dei glucidi. Le più importanti caratteristiche delle fibre insolubili sono: l’aumento del volume e della morbidezza della massa fecale e l’aumento della velocità di transito della stessa; la funzione di pulizia dell’intestino.
Un più rapido passaggio del materiale di scarto, lungo il lume intestinale, previene l’accumulo di sostanze tossiche e rallenta l’assorbimento di sali biliari e colesterolo.
Alcuni disturbi/malattie a carico dell’apparato digerente possono essere prevenuti da un’alimentazione ricca di fibre. Le principali disfunzioni sono: diverticolosi, emorroidi, stitichezza e tumori del colon. Il benessere ha portato alla ricerca sempre più di alimenti raffinati, esempio eclatante è la farina di grano tenero 00, farina che praticamente è solo amido con pochissime proteine, sali minerali fibre e lipidi. 
I fabbisogni giornalieri di fibra dell’uomo sono molto elevati, superando i 30g al dì, di cui 2/3 rappresentati da fibre solubili e 1/3 da fibre insolubili.
L’apparato digerente dell’uomo si è sviluppato e selezionato nei millenni per utilizzare alimenti abbastanza grezzi e ricchi di fibra. In paesi meno sviluppati, dove le abitudini alimentari sono rimaste invariate nei millenni, troviamo che le disfunzioni dell’apparato digerente sono praticamente inesistenti.
Il ritorno all’uso di farine di cereali integrali e/o semintegrali è sicuramente auspicabile. Esiste poi la possibilità di consumare cereali in altre forme. Sul mercato troviamo abbastanza facilmente farro, grano, riso e orzo decorticati più o meno fortemente, prodotti che possono sostituire il riso brillato o fungere come ottime basi per la preparazione di insalate calde o fredde.
Nella nostra azienda vengono coltivati diversi cereali: grano tenero, grano duro, farro, orzo e in minor quantità mais e miglio. Nell’ambito della biodiversità stiamo recuperando grani e alberi da frutto “antichi”. Per avvicinare il produttore al consumatore sono in funzione due mulini a pietra dai quali otteniamo farine integrali e semintegrali. La macinazione a pietra è la più antica esistente e permette di ottenere una farina nella quale sono presenti tutti i principi nutritivi del seme da cui deriva, comprendendo quindi la parte più fibrosa ma soprattutto il germe ricchissimo fra l’altro di vitamine. Queste farine singole o ottenute da miscelazione di cereali vengono proposte al consumatore o direttamente nel nostro spaccio o attraverso negozi specializzati.

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